Оценка потребительских свойств растительных порошков и их применение в производстве вареных колбас

• Автор: Бахарев, Максим Валерьевич
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Екатеринбург
• Количество страниц: 148 с. : ил.

Введение.

1. Обзор литературы

1.1 Пищевая ценность плодов и овощей.

1.2 Сравнительный анализ различных методов получения порошков из растительного сырья Р

1.3 Роль и значение биологически активных веществ в жизнедеятельности человека

1.4 Классификация и ассортимент вареных колбас

1.4.1 Характеристика сырья для производства вареных колбас

1.4.2 Особенности технологии производства колбасных изделий.

1.5 Обогащение вареных колбасных изделий новыми видами добавок технологического назначения.

2 Объекты и методы проведения исследований

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы исследований.
Результаты собственных исследований.
3 Состояние и перспективы спроса населения г. Екатеринбурга на функциональные продукты питания маркетинговые исследования.
4 Исследование химического состава сырья для производства растительных порошков
5 Оценка качества порошков, полученных сушкой во вращающемся
псевдоожиженном слое
5.1 Пищевая ценность порошков из яблок, моркови и свеклы уральского региона
6 Исследование пищевой ценности варных колбасных изделий с растительными порошками.
7 Расчет экономической эффективности.
Список использованных литературных источников.
Приложения.
Введение


При его недостатке снижается иммунитет, острота вечернего зрения, происходит нарушение нервной системы. Суточная потребность витамина РР мг 2. Каротин провитамин А. В организме человека претерпевает энзиматическое превращение в витамин А, который играет роль антиксерофтальмического фактора, обусловливает нормальный рост и устойчивость организма к простудным заболеваниям. Однако по биологической активности каротин в 3 раза слабее витамина А, поэтому суточная потребность его составляет 3,,0 мг 1. Минеральные вещества. Плоды и овощи являются источником не только разнообразных органических соединений, но также и минеральных, играющих важную роль в обмене веществ организма. Эти вещества находятся в виде хорошо усвояемых солей различных органических и минеральных кислот. Роль минеральных веществ в оргазме человека разнообразна. Они играют основную роль в обсечении постоянства осмотического давления, что является необходимым условием для нормальной жизнедеятельности клеток и тканей. Они входят в состав сложных органических соединений гормонов, ферментов, гемоглобин, являются пластическим материалом для построения костный и зубной ткани. В виде ионов участвуют в передаче первых импульсов, обеспечивают свертывание крови 9, 0. В зависимости от количества минеральных веществ в организме человека их подразделяют на макро и микроэлементы. К макроэлементам относятся К, Ыа, Са, 1, Р, С, Б. Они содержатся в количествах измеряемых сотнями и десятками миллиграммов на ЮОг тканей или пищевого продукта. Макроэлементы входят в состав тканей организма в концентрациях выражаемых десятыми, сотыми и тысячными долями миллиграмма. Их условно делят на две группы абсолютно или жизненно необходимые Со, Ре, Мп, Си, У, Р, Вг и так называемые вероятно необходимые А1, Сг, 4, Бе. К наиболее дефицитным минеральным веществам в питание человека относятся Са, Ре, а к избыточным Ыа и Р , 4. Магний. Этот элемент необходим для активности ряда ключевых ферментов, обеспечивающих метаболизм организма. Необходимая суточная доза для взрослого человека 0 мг 2. Железо. Усвоению железо способствует аскорбиновая кислота, поскольку железо всасывается в виде двухвалентного иона. Необходимая суточная доза для взрослого человека мг , 2. Медь. Является необходимым элементом в метаболизме человека, играя роль в образовании эритроцитов, высвобождении тканевого железа и развитии скелета, центральной нервной системы и соединительной ткани. Необходимая суточная доза для взрослого человека мг 3. Марганец. Он является необходимым элементом для животных и человека, но из поступившего внутрь марганца всасывания лишь около 3. Он необходим как кофактор в ряде ферментных систем, играет роль в правильном функционирования флавопротеинов, в синтезе сульфированных мукополисахаридов, холестерина гемоглобина и в процессах метаболизма. Необходимая суточная доза для взрослого человека 5 мг 3, 2. Никель. Он является коферментом в процессах метаболизма железа, способствует усвоению меди еще одного незаменимого для кроветворения элемента. Цинк. Данный элемент в качестве кофермента участвует в широком спектре реакции биосинтеза белка и метаболизма нуклеиновых кислот 4. Цинк вместе с серой участвует в процессах роста и обновления кожи и волос. Наряду с марганцем, медью в значительной степени обеспечивает восприятия вкусовых и обонятельных ощущении. Участвует в порфириновом обмене, тесно связанном с процессами кроветворения. Цинк в качестве кофермента способствует высвобождению витамина А из внутрипеченого депо. Цинк вместе с витамином В6 обеспечивает метаболизм ненасыщеных жирных кислот и синтез простагланинов. Цинк обеспечивает синтез важнейших пищеварительных ферметов в поджелудочной железе, а так же участвует в образовании хиломнкронов транспортных частиц, в составе которых пищевые жиры могут всасывается в кровь. Цинк наряду с витаминами группы В является важным регулятором функций нервной системы. Необходимая суточная доза для взрослого человека мг 2. Повышение качества и пищевой ценности продуктов питания является одной из основных задач современной трофологии.