Разработка и товароведная оценка хлебобулочных изделий, обогащенных биологически активными веществами липидной природы

• Автор: Маркова, Ксения Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 243 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

Глава 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Жиры и вещества, сопутствующие жирам, как незаменимые факторы питания

1.1.1 Качество питания. Проблемы и пути решения

1.1.2 Современные представления о физиологической роли БАВ липидной природы

1.1.3 Краткая характеристика и пищевые источники БАВ липидной природы

1.2 Хлебобулочные изделия - перспективные продукты для обогащения

1.2.1 Роль хлебобулочных изделий в питании

1.2.2 Анализ основных направлений расширения ассортимента хлебобулочных изделий на современном этапе
1.3 Обоснование выбора природных источников БАВ липидной природы для производства хлебобулочных изделий
1.3.1 Плоды облепихи как источник БАВ липидной природы
1.3.2 Растительные масла нового поколения как источник БАВ
1.4 Цель и задачи исследования
Глава 2 ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА И ВЫБОР ОБЪЕКТОВ И МЕТОДОВ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Основные этапы работы
2.2 Объекты исследований
2.3 Методы исследований
ГЛАВА 3 ВЫБОР И ИССЛЕДОВАНИЕ БАВ ЛИПИДНОЙ ПРИРОДЫ ИЗ ВТОРИЧНЫХ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ОБЛЕПИХИ
3.1 Обоснование выбора сорта облепихи при получении обогащающей добавки для производства хлебобулочных изделий
3.2 Изучение химического состава вторичных продуктов переработки облепихи
3.3 Исследование стойкости вторичных продуктов переработки облепихи к термическому воздействию
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБОГАЩЕННЫХ БАВ ЛИПИДНОЙ ПРИРОДЫ ИЗ ВТОРИЧНЫХ
ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ОБЛЕПИХИ
4Л Влияние вторичных продуктов переработки облепихи на хлебопекарные свойства пшеничной муки
4.2 Влияние вторичных продуктов переработки облепихи на жизнедеятельность дрожжей и скорость технологического процесса
4.3 Обоснование оптимального количества вторичных продуктов переработки облепихи для обогащения хлебобулочных изделий
4.4 Изучение качества разработанных хлебобулочных изделий с вторичными продуктами переработки облепихи
4.5 Изучение качества разработанных хлебобулочных изделий в процессе хранения
4.6 Влияние вторичных продуктов переработки облепихи на развитие картофельной болезни хлеба
4.7 Пищевая ценность хлебобулочных изделий, обогащенных вторичными
продуктами переработки облепихи
Глава 5 РАЗРАБОТКА И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБОГАЩЕННЫХ БАВ ЛИПИДНОЙ ПРИРОДЫ ИЗ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ
5.1 Изучение химического состава и показателей качества растительных масел нового поколения
5.2 Исследование стойкости растительных масел нового поколения к термическому окислению
5.3 Влияние растительных масел нового поколения на формирование потребительских свойств и процесс черствения хлебобулочных изделий
5.4 Содержание БАВ липидной природы в хлебобулочных изделиях с
растительными маслами нового поколения
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
В XXI веке концепция здорового питания является неотъемлемой частью решения проблем продовольственной безопасности. Значительный вклад в развитие теоретических и практических основ производства функциональных пищевых продуктов внесли А.А. Покровский, В.А. Тутельян, A.A. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк, В.М. Позняковский, Р.Д. Поландова, Л.И. Пучкова, Т.Б. Цыганова и др.
Нарушение структуры питания населения приводит к развитию ряда алиментарно зависимых заболеваний, таких как болезни системы кровообращения и онкологические заболевания. Особенно велика смертность от сердечно-сосудистых заболеваний, которая ежегодно возрастает на 1,5-2,0 % и в настоящее время составляет около 55%. Многочисленными исследованиями, проведенными в России, США и странах ЕС доказано влияние биологически активных веществ (БАВ) липидной природы на снижение риска возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме полиненасыщенных жирных кислот семейств со-3 и ю-6, а также токоферолов, к ним относят фосфолипиды, фитостерины, ретинолы, токотриенолы, каротиноиды и др. Основными источниками этих веществ являются природные пищевые жиры. Но в последние годы увеличилось потребление жиров, переработанных путем рафинации, гидрогенизации, переэтерификации и фракционирования, которые практически не содержат БАВ липидной природы.
Хлебобулочные изделия как продукты, употребляемые ежедневно, могут служить источником БАВ липидной природы, так как содержание «скрытых» жиров в них в зависимости от рецептуры может достигать 14%. При этом частота потребления хлебобулочных изделий в сутки в 4 раза выше, чем пищевых жиров.
Для обогащения хлебобулочных изделий БАВ липидной природы можно использовать как растительные масла нового поколения, богатые такими веществами, так и вторичные продукты переработки растительного сырья с высоким содержанием жиров.

тами и др. Следовательно, чтобы хлеб служил достаточным источником эссенци-альных ингредиентов, он должен быть ими обогащен [2, 21, 46, 57, 69, 125, 140, 142, 161, 170, 178].
Выработка хлеба специальных сортов для профилактических целей в стране по существу не организована, не выполняются и государственные задания по этому вопросу. В структуре ассортимента хлебобулочных изделий диетические сорта составляют всего 0,53% общего потребления хлеба [171,174].
Доктриной продовольственной безопасности РФ поставлена задача — «наращивать производство новых обогащенных, диетических и функциональных пищевых продуктов» для формирования здорового питания [42, 101]. В 52 субъектах Российской Федерации были утверждены программы «Здоровое питание», «Здоровое питание - здоровье нации», «Здоровье нации - основа процветания России», «Здоровье через хлеб» и другие.
В настоящее время на потребительском рынке России ассортимент обогащенных хлебобулочных изделий представлен двумя группами: 1) обогащенными витаминно-минеральными комплексами (ВМК); 2) обогащенными зерном и продуктами его переработки [97].
С целью реализации программы по обогащению хлебобулочных изделий ВМК на предприятиях хлебопекарной промышленности НИИ питания РАМН совместно с ЗАО «Класъ» были разработаны Методические рекомендации МР 2.3.2.2571-10 [88]. Во многих регионах РФ стал осуществляться выпуск хлебобулочных изделий, обогащенных отечественными ВМК типа «Витэн», «Комивит», «Элевит», «Валетек», «Флагман» и другие [88, 96]. ВМК представляют собой сухие порошкообразные смеси витаминов группы В (Вь В2, В3 (пантотеновая кислота), Вб, В9 (фолиевая кислота), РР), минеральных (либо органических) солей железа, цинка, йода, кальция и др., а также наполнителей (носителей). ВМК в зависимости от вида наполнителя и солей бывают водорастворимыми и нерастворимыми в воде. За основу берется традиционная рецептура хлебобулочных изделий, например, батон нарезной, хлеб пшеничный, хлеб горчичный и др., в которые до-