Теоретическое и методологическое обоснование обеспечения сохраняемости продовольственных товаров

• Автор: Резго, Георгий Яковлевич
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 381 с. : ил.

Глава 1. Обзор литературы. Состояние хранения продовольственных товаров в России Количественные и качественные изменения, происходящие при хранении продовольственных товаров . Теоретическое обоснование возможности применения озона при холодильном хранении продуктов Глава 2. Глава 3. Глава 4. Анализ норм естественной убыли мясных товаров Сравнение норм естественной убыли мяса убойных животных и рыбы при хранении в розничной торговле

4. Глава 5. Изменение органолептических показателей качества

6
6
4
7
4
1
1
3
9
6
2
полинснасыщеиные жирные кислоты. Образующиеся продукты окисления жиров способствуют ускорению процесса обесцвечивания колбас. Изменение цвета колбас происходит также и при окислении нитрозомиохрома и превращение его в нитрозопарагематин. С целью продления сроков хранения жиросодержащих продуктов помимо понижения температуры среды часто прибегают к методам механической защиты тщательная упаковка, защитные покрытия и др. Для предотвращения порчи жиросодержащих продуктов, вызываемой деятельностью микроорганизмов, в процессе хранения применяют агенты азот, углекислый газ, озон и т.


Глава 1. Обзор литературы. Глава 2. Глава 3. Глава 4. Актуальность проблемы. Приказ 4. Церевитинов Ф. В., Колесник , Козин Н. И., Ванькевич В. П., Габриэльянц М. Елисеева Л. Г., Иванова Т. Н., Ловачев Л. Н., Николаева М. А., Крнштафович В. Сперанский В. Г., Широков Е. П., Стем Р. Росмясомолгорга от. Российской Федерации. НИР, выполненные под руководством автора. НИИГОПа МТ СССР Москва, г. НИИТОПа МТ СССР Москва, г. Центросоюза Москва, г. Москва, г. РГТЭУ Москва. Коломна, г. Москва, гг. Краснодар, г. Брянск, г. Публикации. УМО. ВАК. ХАССП. Структура и объем работы. Схема диссертационного исследования представлена на рис. Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ. Так, емкость рыбных морозильников всей страны составляет всего 5 тыс. При этом вылов рыбы в этом округе превышает 0 тыс. России. Федерации. За. В.И. Резго Г. Я. и Николаева М. А. 7,4. ОВВ. С, действующий на протяжении многих лет. С и ОВВ . Повышение температуры до 3. ВНИИМПом было разработано желатиновое покрытие для колбасных изделий. С в атмосфере. В, способствуют денатурации белков и окислению жиров. Чем выше температура, тем больше потери воды от испарения. ОВВ. Л.НЛовачев и др. Очень сухие товары 0. Эта. Товары с очень высоким содержанием воды . Термин активность воды впервые ввел В. И.Скотт в году 2. Чем выше активность воды, тем интенсивнее она испаряется. Различают пищевые продукты с низкой, средней и высокой активностью воды. Исследования Р Эссе и А. Результатом испарения воды является, усушка, пищевых продуктов. Вследствие этого интенсивность испарения воды снижается и сокращается усушка. Этот процесс может оказывать положительное воздействие на. Сорбция кислорода является начальным этапом. Кислород поглощается из воздуха. Поглощение кислорода наиболее активно происходит у живых товаров,. СО. Результатом сорбции кислорода у ряда. Сорбционные процессы обратимы. Для большинства продовольственных товаров нагревание нежелательно. Охлаждение продуктов происходит при температурах выше точки их замерзания. Этот процесс наиболее харакгерен для продуктов. Трещины могут быть внешние и В1гутренние. Внутренние трещины со временем могут превратиться в пустоты. Они сосредоточены на определенной площади поверхности. Проколы наносятся острыми предметами гвоздями, плодоножками, щупами и др. При переходе их в продукт утрачивается его безопасность. С не регулируется, возможны самосогревание и порча продуктов ,2. При хранении большинство микробиологических процессов вызывает порчу товаров. Наиболее распространенные микробиологические процессы представлены в табл. Таблица 1. СанПиН 2. Так, при температуре 7. Различают два типа прогоркания окислительное и гидролитическое. Семенова Н. Н. 8,9,0. Начальный период окисления жира протекает медленно. Однако на более поздних стадиях окисления при значительном накоплении в. Повышение . Одним из катализаторов, ускоряющих окислительную порчу жира, считается свет.