Теоретические и практические аспекты изучения потребительских свойств плодово-ягодного сырья Западной Сибири и продуктов на его основе

• Автор: Голуб, Ольга Валентиновна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 469 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

Глава 1. Обзор литературы.

1.1. Плодовоягодное сырье России итоги и перспективы производства .

1.2. Состояние плодовоягодной перерабатывающей промышленности России.

1.3. Современные приоритеты использования местного плодовоягодного сырья в производстве продуктов массового питания и функционального назначения.

1.3.1. Инновационные разработки в области переработки плодов и ягод.

1.3.2. Применение продуктов переработки при создании комбинированных продуктов.

1.3.3. Создание продуктов функционального назначения

1.4. Характеристика плодовоягодного и растительного сырья Западной Сибири.

Заключение по обзору литературы. Цель и задачи исследования

Глава 2. Организация проведения эксперимента
2.1. Организация работы.
2.2. Объекты исследований.
2.3. Методы испытаний.
Глава 3. Маркетинговые исследования рынка продуктов переработки плодовоягодного сырья
3.1. Исследование рынка плодовоягодной продукции г. Кемерово .
3.2. Изучение потребительских предпочтений в отношении плодовоягодной продукции.
Глава 4. Теоретические аспекты установления качества местной плодовоягодной продукции. I
4.1. Исследование факторов, определяющих качество плодовоягодной продукции.
4.2. Исследование потребительских свойств и показателей качества плодовоягодной продукции.
Глава 5. Изучение потребительских свойств местного плодовоягодного сырья
5.1. Установление идентификационных признаков.
5.2. Исследование пищевой ценности
5.2.1. Безопасность плодов и ягод
5.3. Изучение потребительских свойств плодов и ягод в процессе
хранения
Глава 6. Разработка и товароведная оценка продуктов переработки плодовоягодного сырья
6.1. Быстрозамороженные плоды и ягоды
6.2. Соки, нектары и экстракты из плодовоягодного сырья
6.2.1. Соки
6.2.2. Нектар из ягод барбариса
6.2.3. Экстракты из растительного сырья
6.3. Плодовоягодные маринады.
6.4. Сиропы.
6.5. Пюреобратные продукты
6.5.1. Пюре натуральное
6.5.2. Пюре с сахаром
6.5.3. Повидло.
6.5.4. Приправы
6.5.5. Соусы.
6.6. Сушеные полуфабрикаты
6.6.1. Сушеные ягоды.
6.6.2. Барбарисовомучной порошок.
6.6.3. Плодовоягодные выжимки.
Глава 7. Разработка и потребительская оценка качества продуктов питания с использованием продуктов переработки местного плодовоягодного сырья
7.1. Пресервы из сельди с плодовоягодным маринадом.
7.2. Пищеконцентраты
7.2.1. Соусы кулинарные порошкообразные быстроразваривающийся и не требующий варки
7.2.2. Каша, не требующая варки
7.3. Желеобразные продукты с использованием минерализованных сиропов.
7.4. Безалкогольные напитки.
7.4.1. Композиция для безалкогольного напитка на основе меда
и пчелопродуктов
7.4.2. Соевые напитки
7.4.3. Безалкогольный напиток Бода Ширинская витаминизированная
7.5. Опенка эффективности функциональных продуктов в клинических исследованиях на примере безалкогольного напитка.
Выводы
Список использованных источников


Как показывает анализ потребительского спроса России, большой популярностью пользуются кондитерские изделия с фруктовыми добавками, причем, если не так давно традиционными видами фруктового сырья были пюре, подварки, повидло, то сейчас это концентраты соков, сухофрукты, порошки, кусочки плодов в виде цукатов, хрустящих гранул и т. В ходе проведенных в Германии в г. Германии остается апельсиновый 7. Износ технологического оборудования и основных фондов большинства перерабатывающих предприятий требует повышенного внимания к техническому перевооружению и обновлению 0. Основной задачей российской пищевой и переработывающей промышленноти является разработка и внедрение высокоэффективной техники и технологий получения продуктов питания нового поколения, развитие сырьевой базы. Поэтому весьма актуально создание новых отечественных единиц оборудования и линий для переработки сельскохозяйственного сырья 9, 7. Разработана конструкция и создан опытный образец устройства для переработки плодов и овощей в условиях космического полета на Марс на примере концентрата томатного сока 7. Оценку качества продуктов переработки плодов и ягод до последнего времени проводят, в основном, по содержанию сухих веществ, сахаров и кислот, что не позволяет полностью характеризовать их доброкачественноегь и натуральность. Отсутствие обоснованных показателей натуральности продуктов переработки плодов и ягод создает большие неудобства на производстве и нередко служит причиной различного рода технологических нарушений и выработки недоброкачественной продукции. Следовательно, разработка объективных методов идентификации и контроля качества плодовоягодной продукции один из актуарных вопросов. В Воронеже разработан тестспособ для оценки качества виноградного сока и установления его фальсификации добавлением искусственного ароматизатора с применением статического газоанализатора. Аналитический сигнач газоанализатора представлен в виде кинетических визуальных отпечатков, которые построены по средним значениям откликов 6 сенсоров, сформированным в одну матрицу. Получены визуачьные отпечатки ароматов пробстандартов натуральный виноградный, яблочный и яблочновиноградный сок, искусственный ароматизатор Виноград. В идентичных условиях проведено тестирование различных обращов виноградного и яблочновиноградного сока и нектара с применением газоанализатора пьезоэлектронный нос. В зарубежных странах проводятся разработки по обеспечению свежести фруктов, включая природный метод сохранения свежести, применение регулировки давления воздуха, обработку кислородом и озоном, биотехнологические приемы, облучение небольшими дозами, храпение на воздухе для структуризации внутриклеточной воды 4, 5. Разработан метод определения биоцида ортофенилфенола в законсервированных ягодах с использованием его дейтерированного аналога в качестве внутреннего стандарта 6. В Японии для быстрого определения лимонной и яблочной кислот в абрикосовом соке успешно применен метод спектроскопии в ближней ИКобласти спектра 1 0 им с математической обработкой получаемых спектров 2. В Китае предложены новые методы спектроскопии отражения в видимой и ближней ИК областях содержания сухих веществ, сахаров и лимонной кислоты в апельсиновом и яблочном соках 6, 3, 4. Изучены изменения аромата яблочного сока при его заражении, в частности бактериями ii ii и i . ГХМС, в т. Проведены исследования но определению в грушевом соке полимерных проантоцианидинов с потенциальной активностью по устранению свободных радикалов с использованием ядерного магнитного резонанса, массспектрометрии с электрораспылительной ионизацией и времяпролетной массспсктрометрим с ионизацией посредством лазерной десорбции из матрицы 0. Для быстрого определения содержания растворенных твердых веществ и величины в апельсиновом соке успешно применен недеструктивный метод спектрофотометрии в видимой и ближней инфракрасной областях спектра 5 нм 5. Разработай молекулярный экспрессметод идентификации свежеотжатого и восстановленного апельсинового сока, для обнаружения его фальсификации.