Исследование потребительских свойств и определение критериев идентификации качества плодово-ягодных настоек

• Автор: Худякова, Ольга Дмитриевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 149 с. : ил.

Оглавление
Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1. Действие этилового спирта на организм человека и его социальноэкономические последствия

1.2. Классификация и краткая характеристика плодовоягодных настоек

1.3. Пищевая ценность плодовоягодных настоек

1.4. Факторы, формирующие качество плодовоягодных настоек

1.5. Факторы, сохраняющие качество плодовоягодных настоек

1.6. Заключение по обзору литературы.

Глава 2. Организация работ, объекты и методы исследований

2.1. Объекты и условия проведения эксперимента.

2.2. Методы исследований.
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение
3.1. Исследование рынка алкогольной продукции и потребительских предпочтений плодовоягодных настоек в г. Омске
3.1.1. Исследование рынка алкогольной продукции г. Омска
3.1.2. Анализ свойств и ассортимента ликероводочных изделий, реализуемых на рынке г. Омска
3.1.3. Изучение потребительских предпочтений в отношении плодовоягодных настоек, реализуемых на рынке г. Омска
3.2. Изучение качества настоек из плодовоягодного сырья Западной Сибири, вырабатываемых ООО Омсквинпром.
3.2.1. Исследование органолептических показателей качества плодовоягодных настоек
3.2.2. Исследование физикохимических показателей качества
плодовоягодных настоек
3.2.2.1. Исследование ароматобразующих веществ плодово
ягодных настоек
3.2.2.2. Исследование цветности плодовоягодных настоек
3.2.2.3. Исследование вязкости плодовоягодных настоек
3.2.2.4. Исследование содержания сахаров в плодовоягодных
настойках
3.2.2.5. Исследование содержания экстрактивных веществ в
плодовоягодных настойках
3.2.2.6. Исследование содержания кислот в плодовоягодных
настойках
3.2.2.7. Исследование содержания аскорбиновой кислоты в
плодовоягодных настойках
3.2.3. Исследование безопасности плодовоягодных настоек
3.3. Оценка конкурентоспособности плодовоягодных настоек,
вырабатываемых ООО Омсквинпром
Выводы.
Список использованной литературы


Настойки производят более четырех столетий. Сладкие настойки появились в России с XVII века. Первоначально настойки были лекарственными средствами. Однако быстро выяснилось, что такие настойки обладают высокими вкусовыми свойствами. Впоследствии многие настойки, носившие лекарственные названия использовались для прикрытия пьянства под видом лечения. Нередки такие случаи и в наше время. В XVII-XIX вв. До революции «цветными» водками назывались два разных продукта: настойки (водки настоянные) и собственно водки (водки перегнанные). Лечебные водки были, как правило, настойками. Добавление настоек применялось для улучшения вкуса низкокачественной водки или самогона. Особое внимание в тот период заслуживали настойки на почках деревьев. Настойка - спиртной напиток средней или высокой крепости, изготавливаемый настаиванием фруктово-я годи о го или эфиромасличного сырья на водно-спиртовом растворе, спиртном напитке или купажированием различных жидких сырьевых компонентов растительного происхождения с водой, спиртом и сахаром []. В России для производства настоек используют сырье растительного происхождения, а в Азии также и животного происхождения (панты морала, змеи, ящерицы и пр. В России пантокрин входит в состав водки особой (настойки) «Полярный Урал» Сыктывкарского ликероводочного завода. Содержание спирта в настойках до революции колебалось в широких пределах от до % об. Бешеница), но обычно составляло - % об. Современные настойки подразделяются на среднеалкогольные и крепкие. Крепкие (- % об. Чародейка», приближающиеся к ликерам) - % об. Имеют ярко выраженный аромат сырья, горький и горько-пряный или жгучий вкус. Горькие настойки аналогичны особым (ароматизированным) водкам, но в отличие от них в основном окрашены []. Настойки от наливок отличаются меньшей концентрацией сахара или его отсутствием, использованием пряноароматического сырья; от ликеров - значительно меньшей концентрацией сахара; от бальзамов - более простой рецептурой, меньшей концентрацией экстрактивных веществ. Благодаря доступности и простоте приготовления настойки в России пили все слои населения, но наибольшей популярностью они пользовались в среде провинциального дворянства. Крепкие горькие настойки употребляли преимущественно мужчины, сладкие - женщины. Среди сладких настоек в России популярностью пользовались: «Ананасная», для ее настаивания рекомендовалось использовать коньяк; «Березовица» - коньячная настойка на березовом соке с добавлением вина и изюма, а также производимые и в настоящее время «Вишневая»; «Брусничная»; «Клюквенная»; «Рябиновая» и др. Привилегированные слои общества употребляли «Алкермесовую» настойку (водку) на пряноароматических растениях с добавлением листков сусального золота и сладкую настойку на анисе и других пряноароматических растениях («Голдвассер») также с добавлением листков сусального золота, которая в настоящее время выпускается в Германии и Франции []. В настоящее время в России производится широкий ассортимент настоек, насчитывающий более ста наименований. В других странах ассортимент настоек, кроме анисовых, невелик. Анисовка - крепкая или средней крепости настойка на анисе обыкновенном или анисе звездчатом. Еще до лет до н. В России изготавливалась со второй половины XVI века. В СССР выпускались «Анисовка», «Анисовая горькая», ликер «Анисовый». В настоящее время настойки на основе аниса производятся во Франции, Италии, Испании, Греции, Турции, на Ближнем Востоке, в Северной Африке и др. Во Франции, Испании, Швейцарии производят настойки на основе особого вида полыни - «Абсент». Впервые он был произведен Анри-Луи Перно. Однако несколько десятилетий этот напиток был запрещен во Франции, так как вызывало сомнение его безопасность. В Скандинавии распространен тминный «Аквавит», в Чехии - можжевеловая настойка «Боровиска», также известны можжевеловые настойки Германии, Франции, Голландии. Горькие настойки на основе нескольких компонентов - «биттеры» - вырабатывают в разных странах: Голландии, Германии, Италии, Венесуэле и др.