Методология формирования потребительских свойств продуктов глубокой комплексной переработки круп

• Автор: Еремина, Ольга Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Орел
• Количество страниц: 401 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА ГЛУБОКОЙ КОМПЛЕКСНОЙ

ПЕРЕРАБОТКИ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

1Л Технологические приемы и способы глубокой переработки вторичных сырьевых ресурсов

1.2 Специфика глубокой комплексной переработки плодоовощного сырья

1.3 Формирование качества продуктов глубокой комплексной переработки зерновых и бобовых культур
ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ГЛАВА 2. МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ К ФОРМИРОВАНИЮ

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА МЕТОДОЛОГИИ ФОРМИРОВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ПРОДУКТОВ ПРИ ГЛУБОКОЙ КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКЕ
3.1 Характеристика первого модуля - оценка сырья, предназначенного
для глубокой комплексной переработки
3.2 Характеристика второго модуля - оценки технологии глубокой комплексной переработки сырья
3.3 Характеристика третьего модуля - оценки опытных образцов продуктов глубокой комплексной переработки
3.4 Методика оценки конкурентного потенциала продуктов глубокой
комплексной переработки
ГЛАВА 4. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ И ПРАКТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КРУП В КАЧЕСТВЕ СЫРЬЯ ДЛЯ ГЛУБОКОЙ КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ
4.1 Анализ безопасности крупяного сырья
4.2 Анализ химического состава круп

4.3 Анализ рынка зерновых крупяных культур и продуктов их переработки
4.3.1 Исследование динамики посевных площадей, валового сбора и урожайности зерновых культур
4.3.2 Исследование рынка круп
4.4 Обоснование ценовой приемлемости круп для глубокой комплексной переработки
4.5 8УОТ-анализ круп и формирование базы гипотетических продуктов переработки
ГЛАВА 5. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ И ПРАКТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ГЛУБОКОЙ КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ КРУП
5.1 Разработка технологических режимов производства концентратов крупяных жидких
5.1.1 Исследование влияния концентрации ферментных препаратов и продолжительности настаивания круп на выход сухих веществ
5.1.2 Исследование изменения микроструктуры круп
5.1.3 Исследование и анализ показателей безопасности крупяных экстрактов
5.1.4 Исследование содержания аминокислот в крупах и экстрактах и анализ их миграционных свойств
5.1.5 Исследование содержания витаминов и фенольных соединений в крупах и экстрактах и анализ их миграционных свойств
5.1.6 Исследование содержания минеральных элементов в крупах и экстрактах и анализ их миграционных свойств
5.1.7 Исследование содержания углеводов в крупяных экстрактах
5.1.8 Технологический процесс производства концентратов крупяных жидких

5.2 Разработка технологических режимов производства порошков
пищевых из шротов круп
5.2.1 Исследование технологических параметров режимов сушки

крупяных шротов
5.2.2 Анализ потерь питательных веществ при сушке крупяных шротов
5.2.3 Исследование потерь углеводов и минеральных веществ при сушке крупяных шротов
5.2.4 Исследование потерь белков и аминокислот при сушке крупяных шротов
5.2.5 Исследование потерь витаминов и фенольных веществ при сушке крупяных шротов
5.2.6 Технологический процесс производства порошков пищевых из шротов круп
5.3 Оценка технологии глубокой комплексной переработки круп
ГЛАВА 6. АНАЛИЗ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ И КОНКУРЕНТНОГО ПОТЕНЦИАЛА ПРОДУКТОВ ГЛУБОКОЙ КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ КРУП
6.1 Исследование качества и сохраняемости концентратов крупяных жидких
6.2 Исследование качества и сохраняемости порошков пищевых из шротов круп
6.3 Определение конкурентного потенциала концентратов крупяных жидких и порошков пищевых из шротов круп
6.3.1 Анализ издержек производства и цен как одного из критериев конкурентоспособности инновационных продуктов глубокой комплексной переработки
6.3.2 Оценка конкурентоспособности разработанной продукции

ческой флюидной экстракции перед традиционными способами экстрагирования -возможность варьирования способности растворителя в широком диапазоне посредством изменения давления или температуры. Высокая электроимпульсная технология экстремального воздействия на перерабатываемое сырье характеризуется высокими удельными по мощности воздействиями на биомассу - ударная волна, ультразвук, магнитное поле, электронный удар, что обеспечивает выделение целевых компонентов [13-15]. Селективная экстракция в среде диоксида углерода позволяет выделять биологически активные вещества из лузги гречихи [236]. Шкориной Е.Д. исследованы способы извлечения компонентов из лузги и соломы гречихи с применением экстрагентов, состоящих из водной, кислотной и щелочной фазы, в качестве целевых компонентов были выделены полисахаридные фракции, белковые, липидные комплексы и низкомолекулярные соединения методом ультрафильтрации [333].
Еще одна область использования вторичных сырьевых ресурсов - в качестве субстрата для производства микробной биомассы пищевого и кормового назначения [152,184,237,379,380,374].
Производственный опыт свидетельствует о том, что глубокая переработка большинства отходов и ВСР технически осуществима и экономически выгодна. Однако анализ состояния использования ВСР и отходов в России показывает, что, несмотря на производимую работу, уровень промышленной переработки еще недостаточно высок: слабо используется зарубежный опыт по утилизации, отсутствует налаженный учет и отчетность о наличии, образовании и использовании отходов. Большая часть ВСР является ценным сырьём, используемым с целью получения ценных химикатов, пищевых и кормовых добавок, витаминов, антибиотиков и других биологически активных препаратов. Более эффективное использование побочных продуктов переработки зерна возможно лишь при наличии полной информации об их показателях качества, безопасности, химическом составе, биохимических свойствах, рациональных методах утилизации на основе передовых ресурсосберегающих технологий. Поэтому существенно важным моментом является необходимость создания действенного эколого-экономического меха-