Формирование качества мяса молодняка овец, полученного в микрозонах Саратовской области с разным уровнем техногенной нагрузки

• Автор: Шевченко, Нелли Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 164 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1 ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МЯСА

УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ

1.1 Прижизненные факторы, влияющие на качество и безопасность мяса убойных животных
1.2 Сравнительная характеристика потребительских свойств баранины и других видов мяса
1.3 Анализ требований, предъявляемых к классификации, качеству и безопасности баранины, регламентированных национальными и международными нормативными документами

1.4 Современные подходы к производству органической продукции животноводства

2 АНАЛИЗ ПЕРСПЕКТИВ ПРОИЗВОДСТВА ОРГАНИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОВОДСТВА В САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ
2.1 Современное состояние и основные направления развития животноводства в Саратовской области
2.2 Влияние экологических условий и техногенных факторов в Саратовской области на возможности производства органической продукции животноводства
3 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
3.1 Объекты исследования и условия проведения работы
3.2 Методы исследования
4 ВЛИЯНИЕ УРОВНЯ ТЕХНОГЕННОЙ НАГРУЗКИ РАЙОНА ВЫРАЩИВАНИЯ МОЛОДНЯКА ОВЕЦ НА ТОВАРНЫЕ СВОЙСТВА МЯСА
4.1 Оценка мясных качеств молодняка овец, выращенных в различных районах Саратовской области
4.2 Влияние района выращивания на формирование сортового состава
туш молодняка овец
4.3 Влияние возраста и районов выращивания на морфологический
состав туш молодняка овец
5 ВЛИЯНИЕ УРОВНЯ ТЕХНОГЕННОГО ЗАГРЯЗНЕНИЯ В РАЙОНЕ ВЫРАЩИВАНИЯ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА
МОЛОДНЯКА ОВЕЦ
5.1 Органолептические показатели качества мяса молодняка овец
5.2 Влияние возраста и района выращивания на пищевую ценность мяса
молодняка овец
5.3 Сравнительная характеристика биологической ценности мяса
молодняка овец в зависимости от возраста и района выращивания
5.4 Биологическая эффективность мяса молодняка овец
5.5 Химический состав и физико-химические показатели качества
жировой ткани молодняка овец, выращенных в различных районах
5.6 Содержание минеральных веществ в мясе молодняка овец
5.7 Показатели безопасности мяса молодняка овец, выращенного в
различных районах Саратовской области
5.8 Технологические свойства мяса молодняка овец в зависимости от
района выращивания
6 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность диссертационного исследования. Обеспечение качества и безопасности пищевого сырья и пищевых продуктов - одно из основных направлений сохранения здоровья населения. Однако, в настоящее время качество пищи часто не отвечает требуемому уровню в силу дефицита продуктов питания, а также ухудшения экологической ситуации.
Производство отечественного мяса и мясных продуктов значительно отстает от потребности населения, так в настоящее время среднедушевое потребление мяса и мясопродуктов составило 68 кг при норме 70-75 кг. При этом следует отметить, что 25 % ресурсов мяса и мясопродуктов на продовольственном рынке страны формировалось за счет импорта. Согласно «Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года» определена основная цель развития мясной отрасли страны - импортозамещение за счет увеличения объемов производства российского товарного мяса на базе создания современных комплексов по убою скота, развитие инфраструктуры и логистического обеспечения, способствующих расширению возможностей (по срокам) хранения сырья и продукции.
Результаты исследований зарубежных научных центров, а также отечественный опыт свидетельствуют о реальных возможностях обеспечения России всеми видами мяса, в том числе органической продукции, на уровне физиологических норм за счет собственного производства, при условии развития мясного животноводства и создания экологически безопасных условий их выращивания. Основой производства высококачественной мясной продукции должно быть экологически чистое, санитарно-благополучное животноводческое сырье.
Данному направлению в европейских и других странах уделяется особое внимание, так как это дает возможность получить высококачественное мясо с низкой себестоимостью. Подобным требованиям в большей степени отвечает баранина, так как для ее производства Россия располагает больши-

Баранина — хороший источник кальция и фосфора (45 и 202 мг/% против 20 и 172 мг/% в говядине). По содержанию микроэлементов (медь, цинк) баранина значительно превосходит другие виды мяса [122]. Минеральные вещества мяса усваиваются наилучшим образом, так как поступают в организм человека в форме, наиболее близкой к той, в которой они связаны в организме. Они оказывают влияние на синтез белка, обмен веществ, растворимость и набухаемость белков мышечной ткани мяса, являются активаторами ферментов [19].
В составе мяса содержатся все водорастворимые витамины, а также незначительное количество жирорастворимых (А, Д, Е, К, Р), регулирующие рост и физиологические процессы (таблица 6) [10].
Таблица 6 - Содержание витаминов в мясе животных
Витамины, мг Баранина Говядина Свинина
А Следы Следы Следы
Е 0,7 0
С Следы Следы Следы
Вб 0,3 0,37 0,
В12. МКГ - 2
Биотин, мкг - 3
Низин 3,8 4,07 2,
Пантотеновая кислот 0,55 0,5 0,
Рибофлавин 0,14 0,15 0,
Тиамин 0,08 0 06 0.
Фолацин, мкг 5,1 8,4 4,
Холіні 90 70
В баранине больше, чем в свинине, содержится никотиновой кислоты, биотина и витамина В12, но меньше тиамина, пантотеновой кислоты и витамина Вб. По сравнению с говядиной баранина богаче тиамином, рибофлавином, никотиновой кислотой, но меньше содержит фолиевой кислоты и витамина Вб [171]. На концентрацию витамина Е сильное влияние оказывает способ откармливания животных. Витамины В] и В6 частично разрушаются при посоле. При тепловой обработке часть витаминов теряется.
Таким образом, баранина является ценным продуктом питания, который по своим потребительским свойствам мало отличается от мяса других