Разработка гидролизата томленого солода и товароведная характеристика продуктов с его использованием

• Автор: Удалова, Людмила Павловна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1997
• Место защиты: Белгород
• Количество страниц: 201 с.

Содержание
Введение

1. Обзор литературы

1.1 Основное и дополнительное сырье при производстве квасного сусла, концентрата квасного сусла и друг их подобных напитков
1.1 Л Солод
1.1.2 Зерно
1.1.3 Мука

1.1.4 Ферментные препараты различного происхождения

1.2 Особенности технологии производства концентрата квасного сусла и

концентрата квасного сусла

1.3 Рецептура и требования к качеству концентрата квасного сусла

и других аналогичных продуктов
1.4 Использование квасного сусла, ККС и полисолодовых экстрактов
2. Теоретическое обоснование производства зерновых гидролизатов
3. Объекты и методы исследования
3.1 Объекты исследования и схема эксперимента
3.2 Методы исследования
4. Сырье и технология производства гидролизата тошен ого солода
4.1 Влияние сырья на свойства и качество гидролизата томленого солода
4.2 Технология производства гидролизата томленого солода и ее влияние
на качество
5. Потребительские свойства гидролизата томленого солода
6. Товароведная характеристика продуктов, приготовленных с использованием гидролизата томленого солода
6.1 Использование гидролизата для производства кваса
6.2 Применение гидролизата в производстве безалкогольных нанигков
6.3 Использование I для производства ферментированных соусов
6.4 Применение гидролизата в производстве булочных изделий
7. Влияние условий и сроков хранения на качество гидролизата
томленого солода и продуктов с его добавкой
Выводы
Список литературы


Состоит кукурузная мука из измельченных частиц эндосперма, кукурузы белого или желтого цвета с примесью алейронового слоя, оболочек и зародыша. Мука тонкого помола содержит наименьшее количество оболочек, крупного помола и обойная— наибольшее [ ]. По химическим компонентам кукурузная мука имеет следующий состав (%): влаги ,0; белка 7,5-8,3; жиров 1,1-1,2; углеводов ,0 - . Кукурузный крахмал отличается высокой температурой клейстеризации и быстрой ретро градацией. Белки кукурузной муки плохо набухают. Физико-химические крахмала и белка, малое содержание растворимых веществ определяют свойства изделий из кукурузной муки — они сохраняют мягкую консистенцию лишь в горячем ( сваренном ) виде. В состав зольных элементов в кукурузной муке входят: К, Na, Р, Са, и другие, из микроэлементов: Br, Си. Vin и другие. Содержание жира в муке невысокое и составляет 1-2 %. Витамины в кукурузной муже представлены : Bi — 4 мг/кг, В2 — 0,7 и РР — - мг/кг. Мужа из желтой кукурузы содержит каротин и каротиноиды и отличается повышенным содержанием витаминов [ ]. Одним из факторов, влияющим на технологический процесс получения квасного сусла, а также на его количественные и качественные показатели, является степень измельчения кукурузной муки. Из опубликованных материалов следует, что более тонкий помол кукурузной муки увеличивает выход сусла [6, 3 ]. При этом повышается содержание сухих веществ в сусле, снижается его вязкость. Общий выход сухих веществ возрастает на - %, а также повышается скорость фильтрации, у величение скорости фильтрации заторов объясняется тем, что крупные частицы кукурузной муки не разру шаются даже при разваривании под давлением, их внутренняя часть не подвергается действию ферментов и не переходит в растворенное состояние. В процессе заваривания и затирания крахмал таких частиц набухает и связывает воду, они склеиваются, ухудшая фильтрующие свойства слоя, в результате чего уменьшается выход сусла. Таким образом, более тонкое измельчение кукурузной муки может увеличить выход сухих веществ сусла при затирании [ 6, 3 ]. По данным Полякова В. А.[ 4 ] и других на вкусовые качества кваса отрицательно влияет использование кукурузной муки, а при использовании ржаной муки возникают проблемы при фидьграции из-за высокого содержания слизистых и белковых веществ в муке. Данные проблемы определяют одно из направлений в научно-исследовательской работе. Следовательно, в производстве кваса и подобных напитков предпочтительнее использовать ржаную муку крупного помола, что будет учтено в рецептуре гидролизата томленого солода. Экстракты ферментов уже давно находят применение, еще в г. Rayen и Persoz определили диастиазу, в г. Emmerich, Low, Korschun предложили применение бактериальных ферментов в клинической практике, в году Wallenstein сообщил о стабилизации солодовой диастазы с помощью сульфата кальция, а в г. Rohm установил, что белье, подвергаемое стирке, может быть доведено до нужной степени чистоты и при более низкой температуре воды, если его предварительно обработать липазами и протеазами [ 6, 2 ]. Общеизвестно, применение ферментных материалов в производстве сырьевых препаратов в квасоварении связано с переработкой несоложеных полу-фабрикатов. Добавка технических культур специфических ферментов интеси-фицирует процессы гидролиза, при этом достигается более полный выход экстрактивных веществ [ , 3]. Главными свойствами, на которых основывается эффективное применение ферментных препаратов является их специфичность и высокая лабильность. По мнению ряда исследователей [ 1, , , 8, 9, 2], особое значение в настоящее время приобретает замена кислотного и щелочного гидролиза в пищевой промышленности ферментативной обработкой. Возможность осуществления необходимых химических изменений, не прибегая к сильнодействующим реактивам и проведение процесса при относительно низкой температуре открывает широки перспективы использования ферментов микроорганизмов. В клетке микроорганизмов, как известно, имеются ферменты всех 6 классов, но продуцируют они один или несколько ферментов | 0 ].