Исследование влияния обработки пшеничной муки инфракрасным излучением на потребительские свойства хлеба

• Автор: Сапожников, Александр Николаевич
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 134 с. : ил.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Качество и хлебопекарные свойства пшеничной муки

Микроорганизмы пшеничной муки

Общая характеристика

Плесневые грибы

Бактерии группы картофельной палочки

Химические и биологические способы улучшения хлебопекарных свойств и снижения

микробиологической обсемсненности зерна и муки

Использование улучшителей для регулирования хлебопекарных свойств муки

Снижение микробиологической обссмененносги зерна и муки химическими и

биологическими способами

Физические способы улучшения качества зерна, муки и хлеба
Обработка зерна в поле отрицательного коронного разряда
Обработка зерна и продуктов его переработки в ЭМП СВЧ
Обработка УФизлучением
Гидротермическая обработка зерна и муки
Аэрация и прогрев муки
Другие физические способы обработки зерна, муки и воды
Использование ИКизлучения для улучшения качества зерна, муки и хлеба
Физические основы воздействия ИКизлучения на материалы
Основные направления использования ИКизлучения в производстве пищевых
продуктов
Применение ИКизлучения для обработки зерна и продуктов его переработки
Заключение по обзору литературы
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
Организация эксперимента, объекты и схема проведения исследований
Методы исследований
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ
Разработка способа обработки хлебопекарной пшеничной муки ИК излучением
Анализ качества свежесмолотой хлебопекарной пшеничной муки 1го сорта
Порядок ИКобработки муки на лабораторной установке и определение диапазона
параметров ИКобработки
Планирование полного факторного эксперимента
Анализ влияния ИКобработки на качество муки
Анализ физикохимических показателей муки
Анализ микробиологических показателей муки
Обоснование рациональных параметров ИКобработки муки
Исследование устойчивости показателей качества муки при ее хранении после
ИКобработки
Особенности технологического процесса приготовления хлеба из муки, обработанной
ИКизлучеиием
Органолептическая оценка хлеба
Исследование физикохимических показателей хлеба
Оценка свежести хлеба
Исследование микробиологических показателей хлеба
Заключение по оценке качества хлеба
ГЛАВА 4. РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ
Обработка хлебопекарной пшеничной муки ИКизлучением на опытной установке
Использование способа обработки пшеничной хлебопекарной муки ИК излучением в
условиях малого производства
Техникоэкономический расчет себестоимости муки и хлеба
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


ГЛАВА 1. ГЛАВА 2. ГЛАВА 3. ГЛАВА 4. Актуальность работы. Л.Я. Гинзбурга, Э. А. Исаковой, Т. Б. Цыгановой, П. П. Тарутина, Н. В. Цугленка, Г. Цугленок, Г. Г. Юсуповой, Аргикова, М. Дерибере и других авторов. Цель и задачи исследования. Обосновать параметры обработки хлебопекарной пшеничной муки ИКизлучением. Изучить влияние параметров ИКобработки на качество муки. Оценить качество и сохраняемость хлеба из муки, обработанной ИКизлучением. Научная новизна. ИКизлучением при ее подготовке к производству хлеба. ИКизлученисм в импульсном режиме. ИК излучением. Практическая значимость и реализация. ИКизлучением. Новосибирского государственного технического университета НГТУ. НГТУ и положительно оцененная потребителями. Апробация работы. Новосибирск, , Пища. Экология. Федеральных округов Новосибирск, . Публикации. ВАК. Структура и объем работы. В производстве широко используется хлебопекарная пшеничная мука 1го сорта. ГОСТ 8 . Таблица 1. Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, , не более
Массовая доля сырой клейковины, не менее
Качество сырой клейковины, уел. Известно, что свежесмолотая мука, как правило, обладает признаками слабой муки. На укрепление клейковины также влияют содержащиеся в муке липиды. Т.Б. Цыганова г.