Влияние активированной воды на формирование качества и сохраняемость хлеба из пшеничной муки

• Автор: Науменко, Наталья Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 172 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Современное состояние сырья хлебопекарного производства

1.2. Вода, как фактор качества хлебобулочных изделий

1.2.1. Роль воды в формировании качества хлебобулочных изделий

1.2.2. Роль воды при хранении хлебобулочных изделий

1.3. Возможные пути повышения качества хлебобулочных изделий

1.3.1. Способы активации воды, используемые в хлебопечении

1.3.2. Сущность электрохимической активации и воздействия наносекундных электромагнитных импульсов на воду. Области применение активированной воды

1.4. Цель и задачи исследований ГЛАВА 2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА

2.1 .Объекты исследования

2.2.Планирование эксперимента и методы исследований
2.2.1. Планирование эксперимента
2.2.2. Методы исследований ГЛАВА 3. ВЛИЯНИЕ ПРОЦЕССОВ АКТИВАЦИИ НА СВОЙСТВА ВОДЫ
3.1. Влияние электролиза на изменение водородного показателя питьевой
3.2. Влияние одновременного воздействия электролиза с НЭМИ на изменение водородного показателя питьевой воды
3.3. Изменение физикохимических свойств воды под действием активационных процессов
3.4. Влияние процессов активации на изменение химического состава воды
ГЛАВА 4. ВЛИЯНИЕ АКТИВИРОВАННОЙ ВОДЫ НА ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА МУКИ, ПРОЦЕСС ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИЯ И КАЧЕСТВО ЛАБОРАТОРНОЙ ВЫПЕЧКИ 4. 1. Влияние воды активированной в течение и минут на
хлебопекарные свойства муки и качество лабораторной выпечки
4.2. Влияние активированной воды на жизнедеятельность дрожжей и процесс тестоприготовления
4.3. Влияние активированной воды на микроструктуру теста
4.4. Влияние активированной воды на соотношение влаги различных форм связи в пшеничном тесте
ГЛАВА 5. ВЛИЯНИЕ АКТИВИРОВАННОЙ ВОДЫ НА КАЧЕСТВО ХЛЕБА, ЕГО СОХРАНЯЕМОСТЬ И БЕЗОПАСНОСТЬ
5.1 Влияние активированной воды на качество и сохраняемость хлеба
5.2 Влияние активированной воды на микроструктуру мякиша хлеба
5.3 Влияние активированной воды на соотношение в хлебе влаги
различных форм связи и ее изменение в процессе хранения
5.4. Влияние активированной воды на микробиологическую безопасность хлеба при хранении
5.5. Влияние активированной воды на показатели безопасности хлеба
5.6. Влияние активированной воды на скорость роста простейших микроорганизмов
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


В тоже время, количество неудовлетворительных проб воды по микробиологическим показателям на выходе из водоочистных сооружений составила всего лишь 0,4 . Это свидетельствует о том, что состояние водоразводящих сетей в значительной степени влияет на микробиологические показатели качества питьевой воды, отражаясь на качестве хлебобулочных изделий , 3. Вышесказанное позволяет выявить общие проблемы хлебопекарной отрасли низкое качество муки поступающей на хлебопекарные предприятия, ее высокая микробиологическая загрязненность и несоответствие водопроводной воды требованиям СанПиН 2. Это обусловливает необходимость поиска дополнительных путей повышения качества готовой продукции, среди которых наибольшее распространение находят способы воздействия факторов физической природы на основные компоненты хлебобулочных изделий. Общеизвестно, что качество хлебобулочных изделий в первую очередь зависит от свойств основных компонентов муки, дрожжей и воды. Пшеничная мука хорошего хлебопекарного качества позволяет при правильном ведении технологического процесса получать хлебобулочные изделия, отвечающие всем установленным требованиям . Скорость гидротации и количество поглощенной воды в значительной степени зависят как от размеров частиц муки, так и от особенностей морфологической структуры и химического состава муки в целом 7,,9. Роль отдельных компонентов муки в поглощении воды различна. Основными компонентами, связывающими воду в пшеничном тесте, являются белки и крахмал. Работами Н. П. Козьминой установлено, что всей вводимой в тесто воды поглощается крахмалом и белками. Большая доля воды поглощается белками. Крахмала в муке преобладающее количество, но общее количество поглощенной воды составляет лишь ,5. При этом необходимо учитывать, что гидротация белка и крахмала протекает поразному, и при этом главную роль играют формы связи влаги с коллоидами. При соприкосновении частичек муки с водой происходит ее осмотическое связывание свободным промежуточным белком, затем белком, окружающим отдельно лежащие крахмальные зерна, потом белком крупных частиц муки не разрушенных клеток эндосперма или их группы 9, 2. При взаимодействии воды с мукой набухшие нерастворимые в воде белки образуют непрерывную губчатосетчатую структурную основу, в значительной мере обусловливающую реологические свойства теста и качество хлебобулочных изделий. Установлено, что с повышением содержания белка в муке увеличивается объем хлебобулочных изделий и мягкость мякиша. Белки обладают рядом свойств, которые особенно важны для приготовления хлебобулочных изделий, в первую очередь, они образуют клейковину теста. Таким образом, клейковину можно рассматривать как набухший белковый комплекс, скрепленный водородными, дисульфидными, солевыми, эфирными и другими связями. При ослаблении клейковины, то есть ухудшении ее физических свойств, пептидные связи не нарушаются. Отсюда следует, что различия между сильной и слабой клейковиной следует искать во внутренней структуре белка, в плотности упаковки пептидных цепей 7. Способность муки связывать воду зависит от содержания в ней белка. Количество воды, поглощенное белком, зависит от его качества. Гидротация клейковины колеблется в широких пределах 1,2, гл клейковины , 9. Белковые вещества муки, в процессе приготовления теста способны поглотить до 0 воды к своей массе. Адсорбционное связывание воды составляет четвертую часть, остальная влага связана осмотически. Белковые вещества при этом набухают, увеличиваются в объеме. По мнению некоторых авторов 7, 9, 2 при контакте с водой наблюдается набухание сухого белка за счет образования водородных связей, в результате наблюдаются изменения его структуры и свойств, причем это выражено более значительно, чем заметнее повышается влажность. При набухании белков изменяется конформация их макромолекул, внедрение в структуру белка молекул воды вызывает более рыхлое расположение их боковых цепей. Цыганова 4 предполагает, что новые связи, образуемые молекулами воды внутри групп макромолекул белка, очевидно, приводят к конформации белка на уровне четвертичной структуры.