Динамика потребительских свойств лука победного при кратковременном и длительном хранении в замороженном виде

• Автор: Кузнецова, Елена Григорьевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Новосибирск
• Количество страниц: 183 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ЛУКА ПОБЕДНОГО i viii . КАК ПЕРСПЕКТИВНОГО ОБЪЕКТА II РЫНКЕ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННОЙ ПРОДУКЦИИ
1.1. Краткие сведения из биологии, распространение и значение в питании лука победного i viii .

1.2. Потребительские свойства лука победного

1.3. Традиции использования черемши в кулинарии

1.4. Анализ способов переработки лука и перспективы их развития ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ И МЕТОДЫ ИСЛЕДОВАНИЙ 3

2.1. Объект исследования и организация работы

2.2. Методы исследований ГЛАВА 3. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И КАЧЕСТВО СВЕЖЕГО ЛУКА

ПОБЕДНОГО
3.1. Характеристика объекта исследования по физическим и органолептическим показателям
3.2. Определение химического состава целого лука победного, листьев и стебля
3.3. Показатели безопасности свежего сырья
3.4. Фитонцидная активность свежего лука ГЛАВА 4. ИЗМЕНЕНИЕ КАЧЕСТВА СВЕЖЕГО ЛУКА ПРИ
КРАТКОВРЕМЕННОМ ХРАНЕНИИ
4.1. Динамика естественной убыли лука при регулируемых условиях хранения
4.3. Изменение потребительских свойств сырья ГЛАВА 5. ВЛИЯНИЕ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ НА
БИОЛОГИЧЕСКУЮ ЦЕННОСТЬ СЫРЬЯ
5.1. Формирование свойств полуфабриката
5.2. Изменение витаминной ценности при бланшировании
ГЛАВА 6. ДИНАМИКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МОРОЖЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ЛУКА ПРИ ХРАНЕНИИ
6.1. Разработка схемы получения быстрозамороженного продукта
6.2. Оценка микробиологических показателей и фитонцидной активности мороженого полуфабриката лука победного
6.3. Толерантность физикохимических свойств мороженого лука от температуры и продолжительности выдержки
6.4. Органолептические показатели качества мороженого полуфабриката
6.5. Характеристика уровня качества готовой продукции
ВЫВОДЫ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


Интересные данные по долголетию лука победного изложены в трудах A. B. Смирнова иВ. М Бурковой (). Более половины особей в популяции черемши являются растениями старше лет. Очень часто встречаются экземпляры - лет. Процент молодых экземпляров невелик и составляет 1-7 % от общего числа; -летних - - % и старше лет - - %. Предельный возраст растения составляет лет. Своим долголетием черемша напоминает чемерицу Лобеля, которая «живет» до лет [2]. Возраст лука победного определить трудно, и в большинстве случаев он является заниженным, как считает А. Н. Пряжников (). Следовательно, лет является не пределом для этого вида лука [0]. А.Г. Коркищенко () поясняет в своей работе что, несмотря на широкий ареал распространения лука победного, основными районами закупок черемши являются Чечено-Ингушская, Северо-Осетинская и Кабардино-Балкарская АССР. В доперестроечные времена с г. Центросоюза был организован прием черемши через сеть кооперативных заготовительных организаций: закупали и перерабатывали ее Читинский, Иркутский, Алтайский и Приморский потребсоюзы []. По данным Гроссгейма (), массовые заготовки черемши проводились в Советском Союзе: на Алтае, в Иркутской, Кемеровской и Томской областях, в южной части Красноярского края и в горных лесах Центрального Кавказа. Областные центры Сибири - Иркутск и Красноярск потребляют в июне в среднем до 4 тыс. В настоящее время организованного закупа нет, но торговля черемшей с рук происходит во всех населенных пунктах. Большими партиями ее скупают у населения заготовители. В местах интенсивного сбора лука победного для пищевых целей, его повторное срезание на одном и том же месте должно быть строго регламентировано. Это предотвратит истощение растений и выпадение их из состава травостоя. Выдергивание черемши с подземными частями должно быть запрещено. Сибирские ученые Г. В. Делова и В. Г. Минаева доказали возможность интродукции лука победного [,]. В связи с тем, что данный вид лука относится к числу растений, особенно повреждаемых и сокращающихся из-за бессистемных заготовок, это становится актуальным, поэтому необходимо его культивирование (интродукция). Тем более, констатирует А. Н. Мочаловский (), растение легко разводится в условиях приусадебного хозяйства. Лук мирится с затененностью, растет под плодовыми деревьями, возле забора; в местах, не подлежащих перекопке и вспашке. Размножают его семенами и луковицами. Вегетативный период этого растения приходится на раннюю весну. За весну лук победный успевает отцвести до распускания и формирования листьев садовых деревьев. Затем его листья желтеют, опадают. Таким образом, черемшу в культуре освоить можно без особых хлопот, считает автор []. В связи с массовыми заготовками, приведшими к сокращению ценного сырья, возникла необходимость интродукции дикорастущих луков в различных зонах России, в том числе и на Украине [8]. В результате, за 9 лет проведенных экспериментов в Центральном ботаническом саду УССР по выращиванию лука медвежьего (рис. Опыт украинских ученых свидетельствуют об устойчивости куртин данного вида в фитоценозе. Разведением лука победного в Сибири занималась Г. В. Делова. В. Кокорева (,), круг разводимых луков расширяется благодаря введению в культуру дикорастущих видов: шнигг, слизуна, душистого, победного [,]. Следовательно, предоставляется возможность изучения потребительских свойств лука победного как дикорастущего, так и интродуцированного. Рис. Таким образом, можно констатировать, что название «черемша» относится к двум видам лука - медвежьему и победному, существенно отличающимся по ботаническим характеристикам, а значит, и по потребительским свойствам. Согласно ареалу, на территории Сибири и республики Алтай произрастает лук победный, известный под названием сибирская черемша, колба. Как отмечено многими авторами, введение в культуру диких луков поможет решить задачу восполнения природных ресурсов. В свою очередь, интродукция лука победного в Сибири предоставляет возможность исследования потребительских свойств не только дикорастущих экземпляров, но и культивируемых образцов.