Влияние фосфолипидов на качество хлебобулочных изделий из дрожжевого теста

• Автор: Маркина, Виктория Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 167 с. : ил.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Липиды пшеничной муки и их влияние на хлебопекарные свойства

1.2 Коррекция липидного состава муки за счет использования растительных фосфолипидов как пищевых добавок.

1.3 Принципиальные подходы к выбору фосфолипидов как пищевых добавок

1.4 Современный ассортимент коммерческих лецитинов.

1.5 Липазы муки и добавленные липазы как ферментные добавки, формирующие липидный комплекс теста

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты исследований.

2.2 Методы исследований

3. ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ФОРМ ЛЕЦИТИНОВ НА ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ И КАЧЕСТВО ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
3.1 Исследование влияния стандартизированного и гидролизованного лецитинов на свойства клейковинного и крахмального комплексов муки.
3.2 Исследование возможности использования стандартизированного и гидролизованного лецитинов в низких концентрациях для улучшения хлебопекарных свойств муки.
3.2.1 Исследование влияния стандартизированного лецитина на хлебопекарные свойства муки
3.2.2 Исследование влияния гидролизованного лецитина на хлебопекарные свойства муки
3.1.3 Исследование влияния стандартизированного лецитина совместно с фосфолипазой на хлебопекарные свойства муки
3.1.4 Сравнительный анализ влияния различных лецитинов на хлебопекарные свойства муки
3.3 Исследование влияния фосфолипидов на качество булочных изделий с различным содержанием жира и сахара
3.3.1 Исследование влияния лецитинов на свойства теста и показатели качества изделий с содержанием жира 3, сахара
3.3.2 Исследование влияния лецитинов на свойства сдобного теста и показатели качества изделий с содержанием жира 9, сахара
3.3.3 Исследование влияния лецитинов на свойства сдобного теста и показатели
качества изделий с содержанием жира , сахара .
3.4 Исследование возможности использования обезжиренного и обогащенного фосфатидилхолином лецитинов в высоких концентрациях для создания продуктов функционального назначения
3.4.1 Исследование влияния обезжиренного лецитина на хлебопекарные свойства муки.
3.2.1 Исследование влияния лецитина, обогащенного фосфатидилхолином, на
хлебопекарные свойства муки
4. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ЛЕЦИТИНОМ
4.1 Общие рекомендации по использованию лецитиновых препаратов в дрожжевом тесте
4.2 Разработка оптимального режима выпечки.
4.3 Разработка рецептур булочных изделий для массового производства
4.3.1 Разработка рецептуры по типу булочки с маком с лецитинами
4.3.2 Разработка рецептуры булочки по типу Веснушка с лецитинами.
4.3.3 Разработка рецептуры булочки по типу Домашняя с лецитинами.
4.4 Разработка рецептур и технологии булочных изделий функционального
назначения с применением лецитинов.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ.
ВВЕДЕНИЕ


Они сделали вывод, что связи между липидами и клейковинными белками ослабевают в процессе выпечки, так как белок денатурирует, и крепко связывается с фракциями крахмала, который клейстеризуется при температуре выше С. Триглицериды, свободные жирные кислоты и лизофосфатидилхолин соединяются с крахмалом. Эта особенность является важной, поскольку существует теория, что фосфолипиды с крахмалом образуют соединения включения, которые замедляют черствение изделий 3. Многочисленными исследованиями, выполненными научными центрами разных стран, установлено влияние собственных липидов муки на ее хлебопекарные достоинства и их роль в формировании клейковинного комплекса. Среди собственных липидов муки наиболее важными являются полярные липиды, представленные в основном гликолипидами и фосфолипидами главным образом, их лизоформами, концентрация которых примерно 1 к массе зерна и существенно различается от урожая к урожаю, и от сорта к сорту, так же как и по зоне выращивания 1. Роль полярных липидов в процессе тестоведения и их влияние на качество готовых изделий исследовали многие коллективы ученых. Померанц У. Дафтари Р. Из обобщенных данных Померанца У. Померанц У. Они фиксировали изменение сжимаемости мякиша хлеба в течение часов после выпечки. Хлеб был изготовлен из муки твердой озимой пшеницы. В отдельные образцы теста добавляли 0,5 неполярных, 0,5 полярных и 0,5 суммарных липидов без добавления какоголибо шортенинга. Контрольными были изделия, не содержащие жира, и изделия с добавлением 3 растительного шортенинга. Полученные данные показали, что наилучшие результаты были достигнуты с полярными липидами. Неполярная фракция оказалась мало эффективной, а суммарные липиды были промежуточными по своей функциональности. Добавление 3 шортенинга было почти эквивалентно добавлению 0,5 полярных липидов 8. Чанг и Померанц У. ИЗ исследовали влияние липидных фракций на объем хлеба. Добавление полярной фракции на уровне 0,2 приводило к существенному увеличению объема хлеба с добавлением шортинга или без него. Добавление одного шортинга не оказывало никакого положительного эффекта на хлеб, выпеченный из муки, обработанной петролейным эфиром для извлечения свободных липидов. Применение моноглицеридов на уровне 0,1 также приводило к существенному увеличению объема хлеба с добавлением шортенинга. Померанц также изучил воздействие шортинга неполярных липидов, свободных полярных липидов и эфиров сахарозы на объем и плотность мякиша в хлебе, приготовленном из нескольких сортов пшеницы и содержащем 8 соевой муки от всего веса муки. Хлеб, выпеченный с добавлением эфира сахарозы, был равноценен хлебу, содержащему один жир 3. Таким образом, объем хлеба в значительной степени зависит от содержания полярных липидов в пшенице или полученной из нее муке, что подтверждает важность содержания полярных липидов. Корректируя липидный состав муки увеличивая содержание полярной фракции, можно стабилизировать ее качества и качество производимых хлебобулочных изделий. Мукомольные комбинаты в Германии уже на протяжении многих лет применяют это на практике, проводя так называемое лецитинирование муки. Определив хлебопекарные качества муки, вносят фосфолипиды в необходимом количестве и дают рекомендации по ее использованию. Лецитин это смесь фракций фосфолипидов, полученных физическими методами из животных или растительных пищевых веществ они также включают продукты гидролиза, полученные с помощью безвредных ферментов. Конечный продукт не должен обладать признаками остаточной ферментативной активности. Лецитин может быть слегка отбелен в водной среде посредством перекиси водорода. Такое окисление не должно химически модифицировать фосфатиды лецитинов. Для коррекции липидного состава муки используют растительные фосфолипиды фосфатиды. Отечественные аналоги импортных лецитинов Е2 известны под названием подсолнечный фосфатидный концентрат ПФК и соевый фосфатидный концентрат СФК. В странах Европы, США, Японии лецитины отнесены к общепринятым безопасным для здоровья веществам и включены в список . Они могут использоваться в пищевых продуктах без ограничения 7.