Формирование потребительских свойств и исследование качества обогащенных кисломолочных напитков из сырья Уральского региона

• Автор: Потороко, Ирина Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 184 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 .Роль молока и продуктов его переработки в питании.

1.2.Совремснные направления по расширению ассортимента молочных продуктов

1.2.1 .Проблемы формирования рынка функциональных продуктов

1.2.2. Новые технологии в производстве кисломолочных продуктов

1.3.Факторы качества молочных продуктов

1.3.1.Состояние природной среды Челябинской области по загрязненности токсичными веществами

1.3.2.0пасные факторы, их токсикологическая характеристика

1.3.3.Зависимость качества молочной продукции от исходного сырья и технологических приемов
1.4.3адачи и цели исследования.
Глава 2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА.
2.1.Объекты исследования.
2.2.Планирование эксперимента и методы исследования.
2.2.1.Планирование эксперимента.
2.2.1.Методы исследования.
Глава 3. ИЗУЧЕНИЕ УСЛОВИЙ ПРОИЗВОДСТВА И КАЧЕСТВА МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ МОЛОКОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЙ г. ЧЕЛЯБИНСКА.
3.1.Характеристика объектов внешней среды хозяйств поставщиков молочного сырья
3.2. Качество и безопасность молочного сырья
3.3.Факторы безопасности молочных продуктов
Глава 4. ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ КАЧЕСТВА ИСПОЛЬЗУЕМОГО СЫРЬЯ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
4.1. Органолептические и структурномеханические свойства кисломолочных напитков, факторы их определяющие.
4.2. Физикохимические, микробиологические показатели качества и биологическая ценность кисломолочных напитков
Глава 5. ИЗМЕНЕНИЕ КАЧЕСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ ПРИ ХРАНЕНИИ
5.1. Изменение органолептических показателей качества при хранении.
5.2. Изменение физикохимических показателей качества кисломолочных напитков при хранении.
5.2.1.Изменение кислотности и структурномеханических свойств кисломолочных напитков.
5.2.2.Изменение белков и липидов кисломолочных напитков при хранении.
5.3.Изменение состава микрофлоры и уровня токсичности кисломолочных напитков при хранении.
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Согласно последним данным, для полного удовлетворения жизненных потребностей пища человека должна содержать более групп различных макро- и микронутриентов, включающих свыше тыс. Первоначально, по классификации японских исследователей (4, 9), основными категориями функциональных ингредиентов, используемых в производстве функциональных продуктов питания, являлись продукты, содержащие бифидобактерии, олигосахариды, пищевые волокна, эйкозопентаеновую кислоту. В последующем, перечень функциональных ингредиентов, составляющих активную основу продукта, значительно расширился. При этом в процессе конструирования функциональных продуктов питания (ФПП), как правило, традиционные пищевые продукты в первую очередь обогащают теми ингредиентами, дефицит которых наиболее реален в той или иной местности (, 7). Недостаток в рационе витаминов и микроэлементов во всем мире признается одной из важнейших причин роста заболеваемости и смертности (,). Кроме того, как показывают исследования, чтобы поддерживать здоровье в условиях нынешней загрязненности окружающей среды, витаминов, минеральных веществ и других БАВ необходимо потреблять намного больше (,). Весь мир давно уже определил магистральный путь - сохранение здоровья населения путем обогащения незаменимыми компонентами самых массовых продуктов питания. К таким продуктам относятся хлеб и молоко. Микробиологическая обусловленность многих заболеваний послужила отправной точкой разработки нового направления в медицине и пищевой индустрии - функционального питания (5,7, 9). Рост этого сегмента рынка красноречиво описывают следующие цифры: в г. США, через 5 лет, в г. Потенциал же рынка функционального питания на данный момент - 0 млрд долл. США, что составляет 5 % от всего объема мирового пищевого рынка. Предполагается, что к г. Европе превысит % всех реализуемых продуктов питания. Эти цифры однозначно указывают вектор развития индустрии здорового питания и в России. Российские специалисты по функциональному питанию считают, что в нашей стране этот рынок уже начал свой взлет, и руководители многих предприятий пищевой индустрии почувствовали это, выделив производство продуктов для здоровья в отдельное перспективное направление (, , ). Результат внедрения этих программ - очевидное улучшение состояния здоровья населения на фоне ухудшения экологии. Например, в Японии за последние лет продолжительность жизни, которая является критерием уровня здоровья населения в целом, увеличилась на 8 лет. Конечно, это результат комплекса мероприятий, но программа здорового питания играет здесь ключевую роль. Функциональными являются пищевые продукты, предназначенные для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми группами здорового населения. Они сохраняют и улучшают здоровье и снижают риск развития связанных с питанием заболеваний, благодаря наличию в составе функциональных пищевых ингредиентов, обладающих способностью оказывать благоприятные эффекты на одну или несколько физиологических функций и метаболические реакции организма человека. Исходя из особенностей состава и свойств функциональных пищевых продуктов, с учетом технологической специфики их получения выделяют три основные категории функциональных продуктов. Л. Традиционные продукты, содержащие в нативном виде значительное количество физиологически функционального ингредиента или их группы. В. Традиционные продукты, дополнительно обогащенные функциональными ингредиентами с помощью различных технологических приемов. Основные группы обогащающих ингредиентов: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, ПНЖК, бифидобактерии, другие молочнокислые бактерии, олигосахариды, сахароспирты, фосфолипиды, аминокислоты, пептиды, протеины, спирты, органические кислоты, гликозиды, изопреноиды, антиоксиданты и другие фитопрепараты (,9, ). Выбор конкретного обогащающего ингредиента или комбинации ингредиентов должен осуществляться с учетом их совместимости между собой, а также с другими веществами, входящими в состав пищевого продукта, и исключать ухудшение органолептических свойств или вероятность нежелательных взаимодействий (, , 8,6).