Влияние добавок муки бобовых культур на формирование качества хлеба из пшеничной муки

• Автор: Батурина, Наталья Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 238 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
стр.
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Пищевая ценность хлебобулочных изделий

1.2 Технологическая ценность семян бобовых культур

1.3 Использование семян бобовых культур и продуктов их переработки

для повышения качества и пищевой ценности хлебобулочных изделий

1.4 Роль ферментных препаратов в производстве хлебобулочных

изделий.

Выводы по главе.

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований.
2.2.1 Методы исследования сырья.
2.2.2 Методы исследования теста.
2.2.3 Методы исследования готовых изделий.
ГЛАВА 3 ИССЛЕДОВАНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА МУКИ
ИЗ СЕМЯН БОБОВЫХ КУЛЬТУР
3.1 Содержание белков в муке бобовых культур и их аминокислотный состав
3.2 Содержание углеводов в муке бобовых культур.
3.3 Содержание минеральных веществ в муке бобовых культур.
3.4 Содержание витаминов в муке бобовых культур.
Выводы по главе.
ГЛАВА 4 ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТЕЙ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ДОБАВОК МУКИ БОБОВЫХ КУЛЬТУР
ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА.
4.1 Изучение влияния добавок муки бобовых культур на качество пшеничной муки и пшеничного теста.
4.2 Изучение влияния добавок муки бобовых культур и ферментных препаратов на качество пшеничного теста
4.3 Товароведная характеристика пшеничного хлеба, приготовленного
с добавками муки бобовых культур и ферментными препаратами
4.3.1 Органолептические показатели качества пшеничного хлеба.
4.3.2 Физикохимические показатели качества пшеничного хлеба
4.3.3 Изменение качества пшеничного хлеба в процессе хранения.
4.3.4 Пищевая ценность пшеничного хлеба.
4.3.5 Исследование показателей безопасности пшеничного хлеба.
4.4 Анализ конкурентоспособности новых видов пшеничного хлеба
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Решта предлагают использовать при производстве хлебобулочных изделий белково-волокнистую композицию Fia основе вторичных продуктов переработки сои (БВК ВППС), которая придает продукции диетический характер []. В качестве источника полноценного растительного белка из-за невысокой стоимости и богатого химического состава в хлебопечении считают гороховую муку. Для обеспечения соотношения белков и углеводов в хлебе близкого к оптимальному, гороховую муку следует вводить в количестве -% к массе пшеничной муки. Без ущерба для качества хлеба гороховую муку можно добавлять в дозировке 2-3% к массе пшеничной муки. Увеличение ее количества приводит к ухудшению структурномеханических свойств теста и качества хлеба. С целью снижения отрицательного влияния белков гороха на качество хлеба гороховую пасту рекомендуется заквашивать молочнокислыми бактериями. Ее можно добавлять в тесто, приготовленное опарным способом, в дозировке % к массе пшеничной муки. Полученный хлеб по структурномеханическим свойствам мякиша, вкусу, объему, аромату практически не отличался от обычного хлеба, а биологическая ценность его значительно выше [4]. Разработан способ приготовления теста с добавлением белковой пасты, полученной из гидротермически обработанной и ферментированной комплексом молочнокислых бактерий Дельбрюка гороховой муки. Ее добавляют при замесе теста в дозировке -% к массе муки. В тесто дополнительно вносят до 1% дрожжей, что сокращает продолжительность брожения до мин. Для улучшения качества хлеба в тесто вносят также эмульсию, в состав которой входят: сахар - 2%, фосфатидный концентрат -1,5% и растительное масло - 2%. Тесто бродит в течение мин при температуре -°С, продолжительность расстойки тестовых заготовок - мин. Содержание белка в готовом продукте увеличивается на 2-3% [, 4]. М.И. Васин, В. Н. Негуб, Т. Г. Пенченко, Ю. Н. Курамшин, Л. В. Красникова, А. И. Жушман, В. Л.П. Пащенко и Е. А. Назинцева при приготовлении хлебобулочных изделий рекомендуют в качестве белкового обогатителя использовать липидбелковый комплекс из гороха в количестве 2,5-4,4% на сухое вещество к массе муки в тесте, предварительно обработанный улучшителем восстановительного действия - метабиосульфитом натрия в количестве 0,5-0,5% к массе муки в тесте [, , 0]. Отмечено, что при введении 2-6% фасолевой муки продолжительность замеса теста, масса и объем хлеба, цвет, структура мякиша изменяются незначительно, тогда, как при добавлении 8-% все показатели качества хлеба заметно ухудшаются [4, 3]. Н.В. Аникеева [6, 7] предлагает использование путовой муки или изолята с предварительной ферментативной обработкой при производстве пшеничного хлеба, что позволяет сократить период брожения теста до - мин против 0 мин и обеспечить подъем тестовой массы до 5-0см3/0г удельного объема, кроме того, улучшаются органолептические и физикохимические показатели качества готовых изделий, но при этом незначительно повышается себестоимость продукта на 0,4 руб/кг. Л.П. Пащенко, Е. Е. Курчаева, Ю. А. Кулакова, Е. А. Яковлев рекомендуют добавление нутовой муки в количестве -% к общей массе пшеничной муки в тесте при приготовлении хлеба по традиционной технологии, что позволяет увеличить общее содержание белка в изделии на -%, клетчатки - на ,5%, витаминов (А, В В2 и В6), минеральных веществ (кальций, магний, фосфор, калий, натрий) - на 2,7%, снизить энергетическую ценность на % [7]. Установлено, что максимальной дозировкой нативной чечевичной муки в пшеничное тесто является 5-% к массе пшеничной муки. Увеличение дозировки чечевичной муки с целью получения изделий высокой пищевой и биологической ценности возможно при условии предварительного воздействия на ее биополимеры ферментным препаратом «Biobake FPA» голландской фирмы «Quest international», обладающим протеолитической и амилолитической активностью. Внесение этого ферментного препарата в дозировке 0,% к общей массе муки (0,% к массе чечевичной муки) позволяет снизить ее действие на клейковину даже при дозировках чечевичной муки -% к массе пшеничной [4].