Влияние добавки кедровой муки на формирование качества, сохраняемость и пищевую ценность хлебобулочных изделий

• Автор: Калинина, Ирина Валерьевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 195 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

Глава. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Функциональное питание и перспективы его развития

1.2. Факторы, обусловливающие необходимость повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий

1.3. Факторы качества хлебобулочных изделий.

1.3.1. Формирование качества хлебобулочных изделий в процессе производства

1.3.2. Влияние процессов, происходящих при хранении на качество хлебобулочных изделий.
1.4. Современные направления повышения качества и увеличения сроков хранения хлебобулочных изделий. .

1.4.1. Добавки, используемые в производстве хлебобулочных изделий.

1.4.2. Кедровая мука перспективное сырье для производства продуктов функционального назначения
1.5. Цели и задачи исследования.
Глава 2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА
2.1 .Объекты исследования.
2.2.Планирование эксперимента и методы исследования.
2.2.1 .Планирование эксперимента.
2.2.2.Методы исследования
Глава 3. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА КЕДРОВОЙ МУКИ,
ПОСТУПАЮЩЕГО НА РЫНОК г. ЧЕЛЯБИНСКА.
Глава 4. ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ КЕДРОВОЙ МУКИ НА КАЧЕСТВО СЫРЬЯ,
ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
4.1. Влияние кедровой муки на хлебопекарные свойства пшеничной муки
4.2. Влияние кедровой муки на жизнедеятельность дрожжей
Глава 5. ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ КЕДРОВОЙ МУКИ НА КАЧЕСТВО
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ГОДЕЛИЙ И ИХ СОХРАНЯЕМОСТЬ
5Л.Обоснование количества вносимой кедровой муки для обогащения хлебобулочных изделий.
5.2. Влияние кедровой муки на качество хлебобулочных изделий
5.3. Влияние кедровой муки на качества хлебобулочных изделий при
хранении
Глава 6. ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ КЕДРОВОЙ МУКИ НА ПИЩЕВУЮ
ЦЕННОСТЬ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Данные исследований показывают, что потери этого витамина при выпечке пшеничного хлеба сравнительно невелики, но могут в значительной степени колебаться (8-%) - здесь решающим фактором оказывается продолжительность выпечки хлеба. Рядом авторов установлена также потеря витаминов в процессе хранения хлебобулочных изделий [,]. Следовательно, чтобы хлеб мог служить достаточным источником витаминов, он должен быть ими обогащен. Вопрос о роли минеральных веществ зерна, муки и хлеба в снабжении человеческого организма этими веществами, также как и вопрос о белковом и витаминном составе хлеба, приобретает особую остроту и актуальность при повышенном потреблении хлеба и сравнительно большой дозе зерновых продуктов в диете [1,8]. Содержание минеральных веществ наиболее высоко в муке из цельного зерна и приготовленном из нее хлебе, а наиболее низко в муке высшего сорта и хлебе из нее. Анализируя минеральный состав пшеницы, муки и хлеба, совершенно очевидно, что содержание всех макро- и микроэлементов в процессе помола существенно уменьшается. Что же касается хлеба, то повышенное содержание минеральных веществ следует объяснить обогащением его за счет дополнительных ингредиентов, вносимых в тесто в процессе замеса. С точки зрения физиологии питания наибольшее значение среди минеральных компонентов зерна имеют кальций, фосфор и железо, усвояемость которых в значительной степени снижается из-за образования нерастворимых солей с фитином. При этом обращает на себя внимание недостаточность хлеба из любой муки в кальции и, вместе с тем, значительное содержание в хлебе фосфора и особенно железа [,6,6]. Особое значение для понимания роли минеральных веществ зерна в питании человека имеет вопрос о соотношении кальция и фосфора. Недостаточное снабжение кальцием взрослого человеческого организма, и особенно детского, приводит, как известно, к нежелательным последствиям, выражающимся в недостаточном отложении кальциевых солей в костях. Оптимальным считается соотношение фосфора и кальция 1,5:1, в то время как в хлебе это соотношение примерно 7:1 [, 6, 2]. Другим важным фактором, от которого зависит пищевая полноценность хлеба, являются его качественные характеристики, и в частности структура пористости мякиша, которые в свою очередь зависят от свойств исходного сырья и технологии изготовления. Изложенный материал указывает на то, что вопрос повышения качества и пищевой ценности хлебобулочных изделий не может не привлекать к себе пристального внимания ученых различных областей. Качество хлебобулочных изделий зависит от целого комплекса факторов и процессов, как участвующих в формировании свойств готовой продукции, так и определяющих сохранность этих свойств при хранении. Наиболее значимыми процессами в формировании качества хлебобулочных изделий являются биохимические и коллоидные изменения, происходящие с биополимерами муки в процессе созревания теста (рис. На процессы, протекающие при созревании теста значительное влияние, прежде всего, оказывают свойства исходного сырья. Качественный состав пшеничной муки определяется такими ее компонентами как крахмал, белки, некрахмальные полисахариды, сахара, липиды, минеральные веществами, витамины и ферменты. Рисунок 1. После замеса тесто представляет собой дисперсную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз. Соотношение различных фаз может существенно варьировать, влияя на свойства полуфабрикатов. Твердая фаза теста сформирована набухшими нерастворенными белками, зернами крахмала, целлюлозой и гемицеллюлозой. Жидкая фаза в первую очередь связана с введением в тесто воды и растворенными в ней белками, сахарами, минеральными солями. Газообразная фаза образуется на стадии замеса теста путем захвата частиц воздуха и в большей степени формируется на стадиях брожения и расстойки при образовании СО2 [6, , 3,5]. Технологическая роль белков муки в приготовлении хлеба велика. Структура белковых молекул и физико-химические свойства белков определяют свойства теста, влияют на форму и качество хлеба. Установлено, что с повышением содержания белка в муке увеличивается объем хлеба, мягкость мякиша. Белки обладают рядом свойств, которые особенно важны для приготовления хлеба, в первую очередь, образуют клейковину теста.