Влияние биологически активной добавки на формирование потребительских свойств рыбных копченых колбас

• Автор: Жуков, Дмитрий Юрьевич
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 145 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. Аналитический обзор литературы.

Товароведная характеристика рыбной

Формованной продукции

1.1 Современное состояние производства

рыбных колбас

1.2 Влияние различных компонентов на

качество рыбных колбасных изделий

1.3Целесообразность использования Биологически Активной Добавки при производстве продуктов с заданной

пищевой ценностью

1.4 Влияние упаковки на качество
рыбных копченых колбас
Глава 2. МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Характеристика объектов исследования
и схема проведения эксперимента
2.2. Методы исследования сырья и рыбной колбасы
2.3. Разработка методики проведения органолептической оценки качества
рыбной копченой колбасы
2.4. Разработка рецептур рыбной колбасы
Глава 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Химический состав сырья и БАД
для производства рыбной копченой колбасы
3.1.1. Жирнокислотный состав липидов
рыбного сырья и БАД в сыром виде
3.1.2. Минеральный состав рыбного
сырья и БАД в сыром виде
3.1.3. Показатели безопасности рыбного
сырья и БАД в сыром виде
3.2. Влияние технологических параметров производства на показатели качества
рыбной копченой колбасы
3.2.1. Органолептическая оценка качества
рыбной копченой колбасы
3.2.2. Химический состав, пищевая и энергетическая ценность рыбной колбасы
после копчения
3.2.3 Влияние химического состава рыбного сырья на реологические
характеристики рыбной колбасы
3.2.4 Жирнокислотный состав липидов
рыбной копченой колбасы после копчения
3.2.5 Аминокислотный состав рыбной
колбасы и БАД после копчения
3.2.6 Минеральный состав рыбной
копченой колбасы и БАД после тепловой обработки
3.3 Влияние условий хранения на
качество рыбной копченой колбасы
3.3.1 Изменение органолептических
показателей рыбной колбасы при хранении
3.3.3 Изменение физикохимических показателей качества рыбной колбасы
при хранении
3.3.4 Исследование микробиологических
показателей рыбной колбасы
3.3.4. Изучение показателей безопасности
рыбной колбасы
3.3.5 Экономический эффект при
производстве рыбной копченой колбасы
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Количество потерь зависит от района вылова, уровня профессиональной подготовки персонала, температуры окружающей среды, вида сырья и некоторых других факторов. Таким образом, становится очевидно, что использование вторичных рыбных ресурсов при производстве новых видов рыбной продукции значительно улучшают пищевую и биологическую ценности последней. Использование биологически активной добавки при производстве рыбной колбасы позволяет задать необходимые для конечного продукта свойства и изменять их, по мере необходимости. Исходя из этого, сформулированы цель и научная новизна работы. Цель работы - научное обоснование, создание рецептуры, исследование потребительских свойств и сохраняемости копченых рыбных колбас повышенной пищевой ценности и биологической эффективности. Разработка технической документации на новый вид рыбной копченой колбасы. Обоснован период времени, в течение которого при определенных температурных режимах копченая рыбная колбаса повышенной пищевой ценности и биологической эффективности остается, безопасной, надежно сохраняет основные показатели качества и функциональные характеристики. Проведена промышленная апробация разработанного вида копченой рыбной колбасы в условиях рыбообрабатывающего предприятия ООО «Саопик», г. Глава 1. Изменение видового состава мирового улова во второй половине века заметно повлияло на ассортимент рыбной продукции, вырабатывавшейся отечественной и зарубежной промышленностью Заметное ухудшение его потребовало изыскать новые технологии переработки рыбы и других беспозвоночных с целью максимального их использования на пищевые цели. Одним из основных направлений в рыбообрабатывающем производстве нашей страны стало приготовление на основе рыбного фарша колбас, сосисок, сарделек и другой аналогичной продукции [, ]. Производство колбасных изделий позволяет расширить ассортимент рыбной продукции, а также увеличить использования богатств моря и рек для удовлетворения потребностей людей в пище, содержащей рыбный белок. Производство разнообразных колбасных изделий из рыбы и беспозвоночных стало наиболее рациональным способом использования сырья, имеющего низкий потребительский спрос из-за недостаточно высоких вкусовых и питательных качеств. Достаточно широкое развитие в нашей стране и за рубежом получило производство мясо-рыбных колбасных изделий, при изготовлении которых рыбный фарш сочетают со свининой, говяжьим мясом или кровью крупного рогатого скота, используемой преимущественно в свежем виде [, 6, ]. Производство рыбных колбас, сосисок, ветчин и другой формованной продукции на основе рыбного фарша впервые на промышленную основу было поставлено в -х годах века в Японии. К настоящему времени японской рыбной промышленностью выпускается очень широкий ассортимент колбасно-сосисочной и другой формованной продукции. Ведутся дальнейшие исследования по улучшению состава колбасно-сосисочных изделий и подбору наиболее эффективных и безопасных консервантов. H.Nishino, М. Tanaka и др. Для приготовления рыбных сосисок использовали две базовые рецептуры сосисочной массы, обычно применяемые японской промышленностью. Основой этих рецептур - является высококачественный рыбный фарш сурими [, 4]. Японская рыбопромышленная компания «Тайе геге» в -х годах века освоила производство трех новых рыбных сосисок в состав которых входили свиное мясо и томатная паста. В начале -х годов японские специалисты продолжили работы по расширению и совершенствованию ассортимента колбасно-сосисочных и аналогичных им изделиям. Было предложено использования в колбасных изделиях створоженного молока, которое нагревают до °С и вводят в него 2 - 4% коагулятора, с целью получения творога, который отцеживают и немедленно охлаждают. Промытый рыбный фарш сурими соединяют с охлажденным творогом и перемешивают. В процессе перемешивания в смесь вводят поваренную соль, пряности и другие вкусовые ингридиенты в обычно применяемых соотношениях Колбасную смесь набивают в оболочки, выдерживают для осадки, а затем варят при 0°С в течении минут [, ].