Разработка рецептур и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий, обогащенных растительными биологически активными добавками

• Автор: Лузан, Алексей Анатольевич
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 175 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Перспективные направления применения пищевых добавок

для производства хлебобулочных изделий

1.2 Анализ современного состояния применения пищевых

поверхностноактивных веществ липидной природы в качестве улучшителей потребительских свойств хлебобулочных изделий

1.3 Анализ современного состояния применения фосфолипидных

продуктов в качестве улучшителей потребительских свойств хлебобулочных изделий

1.4 Интенсификация технологических процессов переработки

растительного сырья с использованием метода механохимической активации

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Методы исследования химического состава и свойств
фосфолипидных продуктов
2.2 Методы исследования химического состава выжимок томатов
2.3 Методы исследования основных показателей качества сырья,
полуфабрикатов и готовой продукции хлебопекарного производства
2.4 Методика проведения экспериментов
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Характеристика объектов исследования
3.1.1 Особенности химического состава и свойств фосфолипидной БАД Витол
3.1.2 Оценка показателей безопасности фосфолипидной БАД
Витол
3.1.3 Исследование поверхностноактивных свойств фосфолипидной БАД Витол
3.1.4 Особенности химического состава и свойств выжимок томатов
3.1.5 Оценка показателей безопасности выжимок томатов
3.2 Исследование влияния фосфолипидный продуктов на
хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлеба
3.2.1 Влияние фосфолипидной БАД Витол на силу пшеничной муки
3.2.2 Влияние состава и дозировок фосфолипидных продуктов на их связь белком клейковины
3.2.3 Влияние способа приготовления теста и способа внесения фосфолипидной БАД Витол на качество хлеба
3.3 Исследование влияния механохимической обработки на
свойства выжимок томатов
3.3.1 Влияние механохимической активации на активность ферментативного комплекса выжимок томатов
3.3.2 Влияние механохимической активации на микробиологические показатели БАД из выжимок томатов
3.4 Исследование влияния БАД из выжимок томатов на
хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлеба
3.4.1 Влияние БАД из выжимок томатов на силу пшеничной муки и ее газообразующую способность
3.4.2 Влияние БАД из выжимок томатов на качество хлеба
3.5 Исследование влияния способа приготовления теста и
способа внесения БАД из выжимок томатов на качество
3.6 Исследование совместного влияния БАД Витол и БАД из
выжимок томатов на качество хлеба
4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУРЫ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБОГАЩЕННЫХ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ДОБАВКАМИ
5 ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБОГАЩЕННЫХ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ДОБАВКАМИ
5.1 Оценка показателей качества хлебобулочных изделий
5.2 Оценка пищевой ценности хлебобулочных изделий
5.3 Оценка качества хлебобулочных изделий по интегральному
показателю качества
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


В работах СанктПетербургского филиала ВНИИХП показана целесообразность и экономическая эффективность применения фруктовых порошков в производстве ржаных и ржанопшеничных сортов хлеба. В работами Воронежской государственной технологической академии также показана целесообразность применения в качестве добавки припроизводстве ржанопшеничного хлеба многокомпонентного порошкообразного полуфабриката, получаемого распылительной, сушкой смеси яблочного пюре с патокой при соотношении компонентов. Полученный хлеб имел высокие потребительские свойства приятный вкус и аромат, кислотность и пористость в пределах, характерных для данной группы, при этом повысилась и пищевая ценность хлеба . Известно также применение фруктовых и овощных добавок при производстве различных сортов хлебобулочных изделий профилактического назначения, в частности, для больных сахарных диабетом . В работе специалистов Московского института народного хозяйства показана возможность использования в качестве добавок при выработке хлеба морковного, свекольного и капустного пюре из варенных до готовности овощей. Установлено, что добавление овощей в количестве к массе муки приводит к увеличению вязкости теста на , снижению его адгезии на ,6,7 и повышению податливости теста механической обработке . В работах ,, показано, что введение в рецептуру хлеба порошков из моркови, крапивы, топинамбура позволяет получать диетические хлебобулочные изделия со сбалансированным минеральным составом. Овощные добавки к муке также улучшают удельный объем, пористость, формоустойчивость хлеба . Показано, что применение арбузного пектина в количестве 1 к массе муки позволяет получать хлебобулочные изделия с высокими потребительскими свойствами . Известен способ обогащения хлеба биологически активными веществами чеснока путем ввода в тесто получаемых из чеснока препаратов порошков, гомогенатов, паст, экстрактов, химически очищенных компонентов. Для этого добавки из чеснока перед внесением в тесто подвергают предварительной термической обработке при температуре выше 0С отдельно или в смеси с водой, молоком и добавками из отрубей, овощей и фруктов . Добавки животного происхождения наиболее представлены добавками на основе молока и продуктов его переработки. Широкое применение из таких продуктов получила молочная сыворотка ,,,. Так, в Польше при производстве хлеба применяют творожную и подсырную сыворотки, а также белковые сывороточные концентраты . В США в качестве потенциального обогатителя хлеба из пшеничной муки и мучных кондитерских изделий рекомендован сывороточный белковый концентрат . Разработан ряд сортов ржаных и ржанопшеничных изделий, в рецептуру которых введено цельное и обезжиренное молоко, пахта и сыворотка . Известна рецептура комплексной добавки для приготовления хлебобулочных изделий, включающая пшеничную клейковину, сывороточный белковый концентрат, денатурированный концентрат соевого белка и некоторые другие компоненты . В работе предложено использовать в качестве добавок, придающих профилактические свойства хлебобулочным изделиям, пищевые волокна и витамины. Показано, что внесение добавок, обладающих полифункциональными свойствами, позволят создать изделия профилактического назначения, способствующие коррекции нарушенного гомеостаза при различных заболеваниях. Исследованиями украинских ученых установлено положительное влияние добавок сухой подсырной сыворотки, а также нативной творожной сыворотки в смеси с зародышами пшеницы на свойства теста и качество хлеба. Использование сывороточных белковых концентратов в качестве белковых обогатителей хлеба и хлебобулочных изделий является перспективным и для отечественной промышленности. В работе показана целесообразность применения сквашенной сгущенной молочной сыворотки при приготовлении ржаного, ржанопшеничного, пшеничного и национальных сортов хлеба. В МГУПП был разработан способ приготовления теста для хлебобулочных изделий с добавками отрубей, предварительно заваренных с молочной сывороткой . В настоящее время вырабатываются хлебобулочные изделия с добавками молочных продуктов, например, булки молочные и плюшки Новомосковские с молоком.