Обоснование применения экстрактов из бурых водорослей Тихоокеанского шельфа в технологии водок особых

• Автор: Потишук, Любовь Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 198 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ НЕТРАДИЦИОННЫЕ ИСТОЧНИКИ КОМПЛЕКСА БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ МОРСКОГО ГЕНЕЗА ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ, В ТОМ ЧИСЛЕ И НАПИТКОВ
1.1 Морские бурые водоросли Тихоокеанского шельфа, как пищевое сырье для производства продуктов питания
1.2 Особенности пищевой, физиологической и других видов потребительских ценностей бурых водорослей

1.3 Перспективы использования бурых водорослей Дальневосточных

морей в ликероводочной промышленности

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ, НАПРАВЛЕНИЯ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Направления исследований, объекты и материалы.

2.2 Методы исследований.

ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА ВОДОК ОСОБЫХ

3.1 Особенности ассортимента водок особых и позиционирование их на рынке.

3.2 Исследование предпочтений потребителей
3.3 Основные принципы управления ассортиментом, брендинг
ГЛАВА 4. ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ, ОЧИСТКИ И ИССЛЕДОВАНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ВОДНОСПИРТОВЫХ ЭКСТРАКТОВ ИЗ БУРЫХ ВОДОРОСЛЕЙ
СОЗТАША СОвТАТА И ШОАША РАТНТОА
4.1 Разработка технологии получения водноспиртовых экстрактов из биомассы водорослей СоМапа Соз1а1а и i Р1ппак1а
4.2 Технология очистки водноспиртовых экстрактов от пигментов
4.3 Исследование особенностей химического состава полученных экстрактов из бурых водорослей i и i iii . ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ВОДОК ОСОБЫХ НА ОСНОВЕ ВОДНОСПИРТОВЫХ ЭКСТРАКТОВ ИЗ БУРЫХ ВОДОРОСЛЕЙ I И I III
5.1 Составление композиций для получения водок особых на основе водноспиртовых экстрактов из i и i iii
5.2 Разработка оригинальной схемы технологического процесса производства и выработка опытных образцов водки особой с использованием суммарных экстрактов из бурых водорослей i
и i iii.
ГЛАВА 6. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ, ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ВОДОК ОСОБЫХ С ЭКСТРАКТАМИ ИЗ БУРЫХ ВОДОРОСЛЕЙ I И I III.
6.1 Влияние водноспиртовых экстрактов из бурых водорослей на безопасность и качество водок особых
6.2 Органолептическая экспертиза качества разработанных водок особых
6.3 Экономическая эффективность разработанных технологий
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Морская капуста может быть применена в виде порошка и муки для загущения супов, соусов и подлив, в виде волокнистой массы для изготовления салатов, гарниров и заправки первых блюд, в виде слоевищ для приготовления сырых или отварных кулинарных полуфабрикатов 0. Морскую капусту в слоевищах используют в кулинарии либо в отмоченном, либо в вареном виде. Сухие слоевища очищают и моют в воде щетками. Водоросли замачивают в пресной воде, затем измельчают режут, шинкуют, пропускают через мясорубку и направляют в обработку. При изготовлении вареного полуфабриката отмоченные водоросли режут на куски, варят в кипящей воде до размягчения и вносят в кулинарные изделия. Из подготовленной морской капусты приготовляют закусочные блюда, первые блюда, гарниры ко вторым блюдам и сладкие блюда 6. Закусочные блюда. По общепринятой технологии изготовления винегретов, салатов, овощной икры готовят закусочные блюда, в которые добавляют отмоченную или вареную морскую капусту в количестве от до к массе весу готового изделия. Из отмоченной и нарезанной тонкими полосками морской капусты готовят салат типа салат из белокочанной капусты. Пропущенная через мясорубку вареная морская капуста, в которую добавлены обжаренный и зеленый лук, томат, масло растительное, уксус и пряности, по вкусу и консистенции напоминает баклажанную икру 0. Первые блюда. К овощным супампюрс вареную капусту добавляют в виде тонко измельченного фарша. Вторые блюда. Вареную измельченную морскую капусту используют при изготовлении тушеных овощей морской капусты, грибной солянки , овощного рагу , овощных котлет , рыбных котлет и тефтелей , тушеного мяса , сельди рубленой и ряда других блюд 6. При изготовлении запеканки вареную морскую капусту режут на тонкие полоски и тушат, добавляя масло, муку, соль и перец, затем заливают сбитыми с молоком яйцами и запекают в духовке. Сладкие блюда. Приготовляют из хорошо отмоченной и отваренной морской капусты. Цукаты. Нарезанные на кусочки водоросли проваривают в ном сахарном сиропе и перекладывают в густой сироп две части сахара на одну часть воды, где выдерживают до засахаривания . Пастила. Пропущенные дважды через мясорубку с мелкой сеткой водоросли смешивают с сахаром по массе и слегка нагревают до вскипания. Массу раскладывают на промасленной бумаге и подсушивают. Джем. Пропущенные через мясорубку водоросли смешивают с протертой ягодной или фруктовой массой к смеси добавляют 1,5 части сахара и варят на слабом огне до получения консистенции джема. Компот. К сваренному компоту добавляют нарезанной кусочками вареной морской капусты. Для приготовления пищевых продуктов в основном используют сушеные слоевища или сушеную измельченную морскую капусту. Кроме того, в качестве пищевого полуфабриката выпускают замороженную морскую капусту . Потребительская ценность пищевых продуктов заключается в их способности удовлетворять требования потребителей. Потребительская ценность включает в себя комплекс свойств органолептические достоинства, энергетическую, физиологическую ценность, а также усвояемость и пищевую безопасность 6. Органолептическая ценность это способность пищевых продуктов воздействовать на органы чувств человека и вызывать определенное восприятие. Органолептическая ценность бурых водорослей обусловлена совокупностью органолептических показателей, в число которых входят цвет, вкус и запах 9. Окраска бурых водорослей обусловлена сочетанием зеленых и бурожелтых пигментов 9. Во всех водорослях содержится хлорофилл а. В то же время водоросли некоторых классов наряду с хлорофиллом а содержат хлорофиллы Ь,сис1. Хлорофилл зеленый светоулавливающий пигмент растений, представляющий собой циклическое тетрапиррольное природное соединение. Хлорофиллы нестабильны и легко разрушаются при действии света, кислорода, тепла, кислот и щелочей. Водоросли содержат каротиноиды в хлоропластах или вне их. У некоторых водорослей накапливаются кетокаротиноиды, в том числе и астаксантин, а также ацетиленовые или алленовые каротиноиды, например фукоксантин бурых морских водорослей 9. Пигменты бурых водорослей привлекают внимание медиков в плане получения кроветворных, антимикробных, иммуностимулирующих и дезодорирующих средств .