Разработка и товароведная оценка мягких сыров с крупяными добавками

• Автор: Волков, Григорий Олегович
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 129 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВЕДЕНИЕ

Глава 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Классификация, ассортимент, химический состав и пищевая 7 ценность мягких сычужных сыров

1.2. Традиционные и современные технологии мягких сычужных сыров

1.3. Обоснование выбора основного сырья, используемого при производстве мягких сыров. Факторы, формирующие качество и потребительские свойства мягких сыров в процессе производств

1.4. Обоснование выбора вносимых крупяных добавок

Заключение по обзору литератур. Цель и задачи исследования

Глава 2. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТ А

2.1. Организация работы

2.2. Объекты и методы исследований

Глава 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1. Маркетинговые исследования мягких сыров на рынке г. Кемерово
3.2. Товароведная оценка основных компонентов сыров
3.2.1. Исследование органолептических и физикохимических показателей качества молока для производства мягкого сычужного сыра
3.2.2. Исследование органолептических и физикохимических показателей качества круп
3.2.2.1. Исследование реологических свойств и микроструктуры крупы, прошедшей гидротермическую обработку
3.3. Разработка рецептуры мягких сыров с крупяными добавками
3.4. Обоснование технологии изготовления мягких сычужных сыров с
крупяными добавками
3.5. Исследование потребительских свойств новых видов мягких сыров с крупяными добавками в процессе хранения
3.5.1. Органолептическая оценка качества
3.5.2. Физикохимические изменения качества
3.5.3. Микробиологические показатели и показатели безопасности
3.5.4. Оценка химического состава
3.6. Экономическое обоснование разработки мягких сыров с крупяными добавками
3.6.1. Определение комплексного показателя качества мягких сыров с крупяными добавками
3.6.2. Техникоэкономический расчет стоимости новых продуктов
3.6.3. Определение конкурентоспособности мягких сыров с крупяными добавками
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


При выработке одних сыров используют самопрсссование, других - принудительное прессование. Некоторые сыры используют на пищевые цели после длительного созревания, а другие - (например кисломолочные и отдельные виды мягких сыров) - в свежем виде. Получение сыров с типичными для них сенсорными (вкусом, запахом, хорошей пластичной консистенцией и соответствующим рисунком) и физикохимическими свойствами зависит от характера протекающих в нём микробиологических, биохимических, и физико-химических процессов. Качество сыра зависит в первую очередь от качества молока, из которого его вырабатывают. Вид же сыра формируется исключительно под влиянием ферментных систем микроорганизмов, молочнокислых, пропионовокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибков. В целях систематизации многообразия сыров впервые в нашей стране А. Н. Королев предложил технологическую и товароведческую классификации сыров. Сыры, сходные по основным потребительским и органолептическим свойствам, а также с одинаковыми или близкими параметрами производства и технологии были объединены в отдельные группы. Технологическая классификация, принятая в сыроделии, признана способствовать изучению и систематизации большого ассортимента вырабатываемых сыров. В ее основу положены как товароведческие, так и технологические признаки: параметры производства, вид бактериальных культур, применяемых при выработке и созревании сыра, характер протекания и направленность микробиологических и биохимических процессов созревания сыров, сенсорные (органолептические) свойства сыра. В основу товароведческой классификации положены товарные и потребительские свойства продукта. В международном стандарте на сыр принята следующая классификация -каждый сыр имеет три показателя. Первый - содержание влаги в обезжиренной сырной массе (по этому показателю сыры подразделяются на очень твёрдые, твёрдые, полутвёрдые, полумягкие, мягкие сыры). По второму показателю — содержание жира в сухом веществе сыра - они делятся на высокожирные (- %) и обезжиренные (менее %). Третьим показателем является характер созревания. Также предложена новая классификация, в основу которой поставлен качественный состав микрофлоры, под влиянием которой формируется тот или иной вид сыра. По этой классификации сыры делятся на три класса: сычужные, кисломолочные и переработанные. Сычужные сыры делятся на три подкласса: твёрдые сыры — все сыры, созревающие исключительно под влиянием молочнокислых или молочнокислых и пропионовокислых бактерий; полутвёрдые - сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий с обязательным хорошо развитым слоем слизи на поверхности сыра, придающим специфические аммиачные вкус и запах продукту; мягкие - сыры, созревающие под влиянием щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибков (плесеней) в отдельности или при совместном их действии, а также молочнокислых бактерий. Спецификация была модифицирована впоследствии З. Х.Диланяном, А. И. Чеботаревым, И. Б.Гисиным, А. М.Николаевым, в основу которой поставлен качественный состав микрофлоры, под влиянием которой формируется тот или иной вид сыра. Авторами в классификацию внесены группы унифицированных сыров («Витязь», «Богатырь», «Санталовский»), в том числе блочных, а также взамен сыров группы рокфор из коровьего молока - сыры группы «голубых» (данблю, дорблю) [,2]. Мягкие сыры, аналогичные по основным технологическим параметрам, физико-химическому составу, виду применяемых бактериальных заквасок, культурных плесеней и органолептическим свойствам, объединяют в группы. В зависимости от способа свертывания молока при получении сгустка мягкие сыры подразделяют на сычужные, сычужно кислотные и кислотные. Микрофлора, применяемая при выработке и созревании сыров, определяет вид и характерные особенности мягких сыров, она обусловливает направление микробиологических, биохимических (ферментативных) процессов, протекающих в молоке, сырной массе, влияет на образование вкуса и аромата сыра, его физико-химический состав.