Формирование и оценка качества замороженного пшеничного хлеба

• Автор: Юрко, Мария Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.15, 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 178 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Процессы, происходящие в хлебе при хранении.

1.2 Хлебопекарные улучшители и их функциональная роль в приготовлении пшеничного хлеба.
1.3 Влияние способов приготовления теста на сохранение качества хлебобулочных изделий.

1.4 Замораживание как способ сохранения свежести хлебобулочных изделий.

1.5 Микробиологические критерии качества хлеба

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА,

ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Объекты исследования и схема проведения эксперимента

2.1.1 Характеристика качества сырья, используемого при проведении исследований
2.2 Методы исследований.
2.3 Способы приготовления полуфабрикатов и готовых изделий.
2.4 Влияние различных способов размораживания на качество хлеба
ГЛАВА 3. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РЫНКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.
3.1 Исследование потребительских предпочтений на рынке
хлебобулочных изделий.
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА И НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ СПОСОБА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ ЗАМОРОЖЕННЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.
4.1 Исследование влияния способов приготовления теста на качество
4.2 Разработка способа приготовления теста с оптимизацией технологических параметров
4.3 Повышение эффективности способа приготовления теста для замороженных хлебобулочных изделий с использованием пищевых добавокулу ч ш ителей
4.4 Научное обоснование эффективности разработанной технологии приготовления хлеба с оптимизированными параметрами и
использованием комплексного улучшителя
ГЛАВА 5. ВЛИЯНИЕ РАЗРАБОТАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ НА ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА И ЕГО СТАБИЛИЗАЦИЮ В ПРОЦЕССЕ ЗАМОРАЖИВАНИЯ, РАЗМОРАЖИВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ.
5.1 Исследование потребительских свойств пшеничного хлеба.
5.2 Исследование микробиологической безопасности замороженного
хлеба из пшеничной муки высшего сорта
ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА ЭЛЕМЕНТОВ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ
КАЧЕСТВОМ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ЗАМОРОЖЕННОГО ХЛЕБА
6.1. Основные принципы разработки системы ХАССП
6.2 Определение области применения ХАССП.
6.3 Описание продукта и его использование
6.4 Анализ возможных рисков и разработка плановопредупреждающих мероприятий
6.5 Определение и составление перечня критических контрольных
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


И. отрицает. Вопрос перераспределения влаги между белками и крахмалом в процессе черствеиия является спорным. Исследованиями УШЬогГ М. А. и др. Пучкова Л. И. и др. Авторы отмечают, что динамика изменения форм связи влаги в модельных хлебцах не адекватна изменениям в мякише хлеба при хранении. НоБепеу Л. С., Магйп М. Ь. и 2е1егпак КЛ [3,4] объясняют черстве-ние образованием в процессе выпечки хлеба связей между остатками крахмальных гранул и непрерывным белковым каркасом. При хранении, мякиш теряет кинетическую энергию, энергия связей усиливается, а их количество увеличивается. Освежение хлеба восстанавливает мягкость мякиша, следовательно, связи, возникающие между белком и крахмалом, должны быть относительно слабыми, возможно, водородными. Моноглицериды и шортенги взаимодействуют с крахмалом в процессе выпечки, снижают его набухас-мость и, соответственно, поверхность соприкосновения с белком. Попадич И. А. и Мартыненко Н. С. обуславливают изменение состояния влаги ее взаимодействием с крахмалом и клейковиной [2,1]. При хранении крахмального геля в нем увеличивается содержание свободной воды, а система компонентов «клейковина-вода» при хранении имеет тенденцию к связыванию влаги. Современные знания о процессах, происходящих при хранении, позволяют сделать вывод: углеводы, белки и вода, как основные составляющие хлеба, комплексно участвуют в черствении. При хранении хлеба одновременно протекают процессы ретроградации крахмала, способствующие увеличению твердости мякиша, дальнейшая денатурация клейковины, сопровождающаяся повышением жесткости ее пленок и сложное перераспределение влаги между высокополимерами мякиша. В настоящее время в нашей стране и за рубежом все большее внимание уделяется поиску эффективных средств замедления черствения хлеба. Замедление процесса черствения хлеба при хранении и поиск путей повышения их качества является одной из важнейших проблем хлебопекарной отрасли. Существует несколько путей сохранения свежести хлебобулочных изделий: использование высококачественного основного и дополнительного сырья [4,6], оптимизация технологического процесса производства хлеба [,,], применение пищевых добавок различного принципа действия [,,,,], использование упаковочных материалов[ ,,4], замораживание готовой продукции [,,,]. Любые добавки, увеличивающие объем хлеба и улучшающие структурно-механические свойства мякиша, а также мероприятия, способствующие снижению усыхания хлеба при хранении, приводят к более длительному сохранению свежести хлебобулочных изделий [,,7]. Значительное влияние на сохранение свежести хлебобулочных изделий оказывают пищевые добавки и улучшители. Для сохранения качества хлеба в хлебопекарном производстве используют поверхностно-активные вещества [6,,4], улучшители окислительного действия [,1,5], структурооб-разователи и загустители [,5]. Наиболее многочисленной группой улучшителей, являются улучшители окислительного действия. К таким улучшителям в хлебопекарной промышленности относят бромат, йодат калия, азодикарбонамид, перборат, перекись кальция, аскорбиновую кислоту, кислород и др. Особенностью улучшителей окислительного действия является их способность изменять состояние белково-протеиназного комплекса муки, влиять на ее белковые вещества (упрочнение и снижение атакуемости белка вследствие образования дисульфидных связей путем окисления смежных сульф-гидрильных групп), на активаторы протеолиза (инактивация окислением сульфгидрильных групп) и на протеиназу (превращение в неактивную форму окислением сульфгидрильных групп). В результате этих процессов повышается сила муки, улучшаются структурно-механические свойства, газо- и формоудерживающая способность теста, увеличивается объем хлеба и уменьшается расплываемость подовых изделий. При применении улучшителей окислительного действия наблюдается эффект отбеливания мякиша хлеба в результате окисления и обесцвечивания пигментов муки[4]. Аскорбиновая кислота (витамин С) является безукоризненной пищевой добавкой с точки зрения физиологии и гигиены питания.