Разработка технологических решений сохранности качества макаронных изделий с обогатительными добавками в упакованном виде

• Автор: Грошев, Андрей Юрьевич
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 183 с. : ил.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ И

1Л Сохранность качества макаронных изделий при хранении

1Л Л Факторы, влияющие на стойкость макаронных изделий

в процессе хранения

1ЛЛЛ Влияние температуры окружающей среды

1 ЛЛ.2 Влияние влажности и активности воды в продукте

1Л Л .3 Влияние титруемой и активной кислотности

1Л .2 Цвет макаронных изделий и его изменение при хранении

1.2 Сырье, используемое при изготовлении макаронных изделий

1.2Л Основное сырье

1.2.2 Дополнительное сырье

1.3 Критерии выбора упаковочных материалов для макаронных
изделий
1.3.1 Функциональные особенности упаковочных материалов
1.3.2 Упаковочные материалы и их общая характеристика
1.3.3 Защитные свойства упаковочных материалов
Заключение по обзору литературы
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Объекты и методы исследования

2.2 Изготовление макаронных изделий для проведения исследований
2.3 Методы исследования свойств сырья и готовой продукции
2.3.1 Стандартные методы исследования
2.3.2 Специальные методы исследования
2.3.2.1 Метод определения содержания йода в макаронных изделиях
2.3.2.2 Метод определения оптических защитных характеристик упаковочных материалов для макаронных изделий
2.3.2.3 Метод оценки биологической ценности
2.4 Математическая обработка экспериментальных данных
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ
3.1 Исследование оптических защитных характеристик упаковочных материалов для макаронных изделий Заключение по разделу 3
3.2 Обоснование выбора вида упаковки для макаронных изделий Заключение по разделу 3
3.3 Исследование органолептических и физико-химических показателей качества макаронных изделий с обогатительными добавками в упаковке

3.3.1 Органолептические показатели макаронных изделий
Заключение по разделу 3.3.1
3.3.2 Определение цветовых характеристик макаронных изделий
с обогатительными добавками
Заключение по разделу 3.3.2
3.3.3 Варочные свойства макаронных изделий
Заключение по разделу 3.3.3
3.3.4 Определение массовой доли влаги макаронных изделий
Заключение по разделу 3.3.4
3.3.5 Определение кислотности макаронных изделий
Заключение по разделу 3.3.5
3.3.6 Исследование количества и свойств липидов макаронных
изделий в процессе их хранения
Заключение по разделу 3.3.6
3.3.7 Определение содержания восстанавливающих сахаров
в макаронных изделиях
Заключение по разделу 3.3.7
3.4 Исследование стойкости макаронных изделий с (3-каротином
при хранении
Заключение по разделу 3.4
3.5 Определение содержания и сохранности йода в макаронных
изделиях с йодсодержащими добавками

2.3 Методы исследования свойств сырья и готовой продукции
2.3.1 Стандартные методы исследования
- кислотность муки - по ГОСТ 27493-87;
- количество клейковины - ГОСТ 27839-88;
- содержание белка - ГОСТ 10846-91;
-влажность-ГОСТ 14849-89;
- содержание крахмала - ГОСТ 10845-98;
- микробиологический анализ - ГОСТ 26972-86;
- кислотность макаронных изделий - ГОСТ 14849-89;
- определение сухих веществ в варочной воде - ГОСТ Р 51865-02;
- определение восстанавливающих сахаров - ГОСТ 15113.6-77;
- определение содержания жира - ГОСТ 29033-91;
- определение кислотного числа жира - ГОСТ 5476-80;
- определение клетчатки - ГОСТ 13496.4-84;
- определение содержания желтого пигмента - ИСО 11052.
2.3.2 Специальные методы исследования
2.3.2.1 Метод определения содержания йода в макаронных изделиях
Выполнение измерений массовой доли йода в обогащенных йодом макаронных изделиях проводилось методом инверсионной переменнотоковой вольтамперометрии.
В основу метода определения массовой доли йода была принята методика выполнения измерений массовой концентрации йода в пищевых продуктах и сырье методом переменно-токовой инверсионной вольтамперометрии со стационарным электродом (электрод висящей капли) в качестве рабочего электрода на вольтамперометрическом анализаторе «ПЛС - 2А», разработанной Медицинским радиологическим научным