Научно-практические основы применения пищевых волокон в хлебопекарном и кондитерском производствах

• Автор: Ильина, Ольга Александровна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 580 с. : ил

1. Обзор литературы

1.1. Функциональное и лечебное питание.

1.2. Теоретические и практические вопросы лечебнопрофилактического

питания

1.3. Защитные факторы пищевых продуктов

1.4. Пищевые волокна. Классификация. Способы получения

1.5. Физиологическое значение пищевых волокон

1.6. Применение пищевых волокон при производстве хлебобулочных и

кондитерских изделий.

2. Экспериментальная часть.

2.1. Сырье, использованное при проведении исследований.

2.2. Методы исследований, применявшиеся в работе.
2.2.1. Методы исследований свойств сырья.
2.2.2. Методы исследований свойств полуфабрикатов
2.2.3. Методы исследований готовых изделий
2.2.4. Способы приготовления хлебобулочных изделий.
2.2.5. Способы приготовления композитных смесей
2.2.6. Способ приготовления блинов и оладий
2.2.7. Способ приготовления слоеных дрожжевых изделий.
2.2.8. Способ приготовления слоеных бездрожжевых изделий.
2.2.9. Способы приготовления мучных кондитерских изделий.
2.2 Специальные методы исследований
2 Методы определения химического состава сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.
2 Методы определения функциональных свойств сырья и добавок
2 Термогравиметрический метод определения влажности теста и хлеба
2Микробиологические методы исследования зерна пшеницы и продуктов его переработки.
2 Метод электрохимической активации воды.
2 Метод исследования морфологического строения пищевых волокон.
2 Метод исследования фазового состава МКЦ, арабиногатактана и мучных кондитерских изделий .
2 Методы определения реологических свойств полуфабрикатов
2 Метод определения пищевой ценности готовых изделий
2.2. Методы математической обработки результатов исследований
2.3. Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях.
2.4. Результаты исследований и их анализ
2.4.1.Научное обоснование применения пищевых волокон при производстве диетических сортов хлебобулочных и кондитерских изделий
Заключение по разделу 2.4.1
2.4.2. Исследование сырья с высоким содержанием пищевых волокон и возможности его использования при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий
2.4.2.1. Исследование содержания пищевых волокон в зерне пшеницы и овса, облепихе и продуктах их переработки
2.4.2.2. Исследование технологических и биохимических свойств муки второго сорта из твердой пшеницы Дурум.
2.4.2.3. Исследование влияния электрохимической активации воды при гидротермической обработке на микрофлору зерна, муки и отрубей
2.4.2.4. Разработка технологии облепиховой муки.
Заключение по разделу 2.4.2
2.4.3. Разработка технологии хлебобулочных и кондитерских изделий на
основе сырья с высоким содержанием пищевых волокон
2.4.3.1. Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием муки второго сорта из твердой пшеницы Дурум. 2.
2.4.3.1.1.Исследование влияния муки второго сорта из твердой пшеницы Дурум на качество хлеба
2.4.3.1.2. Разработка рецептуры и технологии хлеба из муки второго сорта из твердой пшеницы Дурум .
2.4.3.2. Разработка технологии мучных кондитерских изделий с использованием муки второго сорта из твердой пшеницы
2.4.3.3. Разработка технологии хлебобулочных и кондитерских изделий с использованием продуктов переработки овса
2.4.3.4. Разработка технологии мучных кондитерских изделий с использованием продуктов переработки облепихи
Заключение по разделам 2.4.3.1. 2.4.3.5
2.4.3.5. Разработка технологии композитных смесей для слоеныъх дрожжевых и бездрожжевых изделий
2.4.3.5.1. Обоснование компонентов рецептур композитных смесей для слоеных изделий
2.4.3.5.2. Исследование функциональных свойств компонентов композитных смесей для слоеных изделий.
2.4.3.5.3.Исследование технологических свойств компонентов смесей
2.4.3.5.4.Исследование содержания и свойств клейковины, отмываемой из композитных смесей.
2.4.3.5.5.Исследование свойств теста, приготовленного из композитных смесей.
2.4.3.5.6.Исследование показателей качества слоеных изделий, приготовленных из композитных смесей.
2.4.3.5.7.Исследование химического состава композитных смесей.
2.4.3.5.8.Исследование свойств композитных смесей в процессе хранения
2.4.3.5.9. Определение пищевой ценности композитных смесей и слоеных изделий на их основе
2.4.3.6. Разработка рецептуры композитной смеси для блинов и оладий и
технологии их приготовления
2.4.3.6.1 .Определение оптимального состава блинной муки
2.4.3.6.2. Разработка способа приготовления блинов
2.4.3.6.3. Определение срока хранения смеси для блинов
Заключение по разделу 2.4.34.3.6.
2.4.4. Исследование концентратов пищевых волокон и возможности их
использования при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий
2.4.4.1. Исследование морфологического строения концентратов пищевых волокон .
2.4.4.2. Исследование фазового состава концентратов пищевых волокон
2.4.4.3. Исследование физикохимических и функциональных свойств концентратов пищевых волокон
2.4.4.4. Разработка технологии получения активированного пектина.
Заключение по разделу 2.4.4.
2.4.5. Разработка технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с использованием концентратов ПВ.
2.4.5.1. Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием МКЦ
2.4.5.2. Разработка технологии мучных кондитерских изделий с использованием МКЦ
2.4.5.3. Разработка технологии мучных кондитерских изделий с использованием арабиногалактана
2.4.5.4. Разработка технологии продуктов на основе активированного пектина.
Заключение по разделу 2.4.5.
2.4.6. Исследование содержания пищевых волокон в хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях.
2.4.7. Влияние пищевых волокон на пищевую ценность хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
2.4.8. Внедрение результатов исследований и экономическая эффективность.
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


В ряде работ 2 приведены данные о взаимодействии ПВ с высокомолекулярными веществами. А. 5, 6 установлено, что богатая витаминами диета с целлюлозой стимулирует в организме человека внугрикишечный синтез микроорганизмами тиамина и рибофлавина. ПВ могут адсорбировать фолиевую кислоту и ее моноглутаматы, но не отмечено ослабления всасывания фолиевой кислоты при включении в диету высоковолокнистых злаковых продуктов. Пищевые волокна имеют большое практическое значение при профилактике сахарного диабета. Применение ПВ в диетотерапии больных сахарным диабетом и нарушений толерантности к углеводам основано на их способности снижать уровень глюкозы в крови натощак, послепищевую гликемию, избыточную концентрацию инсулина и т. При начальных стадиях сахарного диабета, для которых характерно нарушение секреции инсулина, имеют значения свойства ГГВ, приведенные в работах Левченко Б. Д. и др. Щербухина В. Д. и др. Показано, что в сочетании с антибиотиками пектиновые вещества, присутствующие в ПВ продлевают действие лекарственных препаратов, применяемых при лечении сахарного диабета снижают токсичность лекарств, повышающих биодоступность и растворимость обладая большой гидрофильностью, пектиновые вещества тормозят высвобождение и быстрое всасывание моносахаридов, снижая тем самым пик концентрации глюкозы в крови. Пищевые волокна уменьшали уровень глюкозы и концентрацию липопротеидов низкой плотности ЛНП в плазме и пробах крови, взятых натощак у больных инсулинонезависимым диабетом. Изучалась возможность контроля инсулинонезависимого диабета путем повышенного введения в рацион ПВ без изменения в нем соотношения белков, жиров, углеводов и энергетической ценности. Высокое содержание ПВ снижало уровень глюкозы в пробах крови натощак до 6,,4 ммольл и достоверно уменьшало уровень ЛНП холестерина и соотношение ЛНПЛВП 4. ЕЬеПг Р. УкьЗапчпеп Н. Аго А. I под влиянием гуаровой смолы. Необходимая ежедневная доза инсулина в среднем незначительно, но достоверно снижалась с ,,6 до ,,7 Ед. Уровень гемоглобина А и чувствительность к инсулину не изменялись. Концентрация общего холестерина в крови снижалась на . В результате было установлено, что гуар может уменьшать постпрандиальную гликемическую реакцию, уровень холестерина и необходимую дозу инсулина у больных инсулинонезависимым диабетом. В ряде исследований 5, 6 показано влияние ПВ на секрецию гастроинтестинальных гормонов. Эти эффекты ПВ важны для усвоения нутриентов 3. Таким образом, при изучении механизмов указанных нормализующих воздействий ПВ, учитывают химическую лигнин, хитины, физическую аморфность, вязкость и прочую неоднородность ПВ. Отсюда различие в физикохимических взаимоотношениях с рецепторным аппаратом нервных окончаний и эндокринного аппарата желудочнокишечного тракта, в водоудерживающих и адсорбирующих свойствах, в том числе в иммобилизации пищеварительных ферментов. Принимают во внимание взаимосвязи между эффектами ПВ увеличение экскреции желчных кислот гипсрхолестеринемические сдвиги, рост толстокишечной микрофлоры большее поступление в портальную кровь биологически активных жирных кислот, усиление выброса контринсулярных гормонов падение гликозилирования сывороточных белков . Кроме того, определяют роль ассоциированных с ПВ факторов пектинов, фитатов и др. ПВ, т. ПВ приводит к развитию сердечнососудистых заболеваний, сахарного диабета, ожирению, желчнокаменной болезни, холецистита, нарушений функций толстого кишечника, преждевременному старению 6, но с другой стороны, возможны и отрицательные последствия потребления избыточного количества растительных волокон, связанные с повышенным выведением из организма минеральных солей Са, М, Ре, 7п, Ы и жира 6. Исследованиями отечественных и зарубежных ученых подтверждена физиологическая роль ПВ не только на этапах пищеварения, но и в профилактике различных заболеваний, поэтому в пищевой промышленности уделяется большое внимание развитию производства продуктов питания с измененным химическим составом в результате введения сырья с высоким содержанием ПВ, либо концентратов ПВ.