Разработка технологии и оценка потребительских свойств сырного продукта с использованием картофельного пюре

• Автор: Журбина, Татьяна Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Новосибирск
• Количество страниц: 127 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Технологические особенности производства мягких сыров с термокислотным свертыванием молока.

1.2. Современные направления в технологии производства мягких сыров

1.3. Физикохимическая сущность термокислотной коагуляции белков молока

1.4. Целесообразность создания комбинированных продуктов на молочной основе

1.5. Характеристика, производство и перспективность использования

продуктов переработки картофеля в пищевых технологиях

1.6. Заключение но обзору литературы, цель и задачи исследований.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Организация эксперимента, объекты исследований и схема проведения исследований
2.2. Методы исследований.
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ.
3.1. Выбор сухого картофельного пюре в качестве наполнителя
3.2. Исследование процесса восстановления картофельного пюре из сухих
хлопьев.
3.3. Разработка рецептуры сырного продукта.
3.4. Влияние технологических факторов на качество сырного продукта.
3.4.1. Исследование влияния вида и дозы коагулянтов на органолептические и физикохимические свойства молочного сгустка
3.4.2. Исследование влияния дозы картофельного пюре на реологические свойства молочнокартофельной массы.
3.4.3. Влияние температуры молочного сгустка и продолжительности гомо
ф генизации на консистенцию сырного продукта
3.4.4. Влияние дозы картофельного пюре на физикохимические показатели сырной массы.
3.4.5. Изучение влияния технологических факторов на формирование сырного продукта.
3.5. Обоснование выбора технологических режимов производства комбинированного сырного продукта
ГЛАВА 4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ щ ИССЛЕДОВАНИЙ
4.1 Характеристика потребительских свойств, пищевой ценности и безопасности сырного продукта
4.1.1. Посолка, формование и самоирессования комбинированного сырного продукта.
4.1.2. Влияние условий хранения на свойства сырного продукта.
4.1.3. Органолептическая оценка сырного продукта.
4.2. Химический состав и пищевая ценность сырного продукта
4.3. Определение основных параметров выработки сырного продукта.
4.4. Экономическая эффективность производства сырного продукта.
ВЫВОДЫ.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК.
ПРИЛОЖЕНИЯ.
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


В основу метода термокислотной коагуляции положена кислотная коагуляция белков молока при высокой температуре, где в качестве коагулянта используют, кислую молочную сыворотку и различные кислоты (молочная, лимонная, уксусная, фосфорная, и др. Термокальциевый способ коагуляции, незначительно отличаясь от термокислотного по степени использования белковых веществ, в то же время способствует получению продуктов повышенной зольности, что связано с высоким содержанием кальция [, ]. Ниже приводятся данные по относительной степени использования белковых веществ при различных методах коагуляции молока (таблица ^. Эффективность кислотной коагуляции принята условно за 0% []. Термокислотный и термокальциевый способы коагуляции позволяют получить молочно-белковые концентраты и сыры на их основе, более ценные в биологическом и питательном отношении за счет обогащения их серосодержащими аминокислотами, а также необходимыми для жизнедеятельности организма человека микроэлементами (цинк, медь, марганец, кобальт) и снижения микробиологического обсеменения [,,]. Ряд сыров производится путем введения в горячее молоко в качестве осаждающего агента творога с последующей термомеханической обработкой смеси белковой массы с добавками (сливочным маслом, высокожирными сливками, солью и тмином), способствующими получению однородной консистенции продукта [,]. Большим спросом у населения пользуются сыры типа адыгейского. Эти сыры вырабатываются из нормализованного гомогенизированного пастеризованного коровьего молока путем термокислотной коагуляции белка под действием высокой температуры (-°С) и молочной кислоты, образующейся при сквашивании молочной сыворотки, с последующей обработкой. Такие сыры являются белковыми продуктами высокой пищевой и биологической ценности с хорошей сбалансированностью незаменимых амино - и жирных кислот []. Запатентован способ производства мягкого сыра, согласно которому выделение белков нормализованной смеси осуществляют одновременным внесением раствора хлористого кальция и кислой сыворотки [0]. В странах Южной Америки широко распространен латиноамериканский белый сыр, в производстве которого в качестве коагулянта используется лимонный или виноградный сок. Сыр без созревания, кисловатый на вкус, умеренно соленый, белого цвета, по консистенции напоминает сыр чеддер, с повышенным содержанием влаги [7]. В США и Италии широко распространен сыр рикотта, получаемый коагуляцией молока молочной, лимонной или уксусной кислотами. В США в состав смеси сыра вводят желатин [5, 8]. Фирмой «А1рша» (Германия) разработан способ изготовления сыра для поджаривания «Браткэз» по типу адыгейского. Молоко в процессе изготовления сыра смешивают с сывороточным белком, полученным методом ультрафильтрации. В подготовленную смесь могут добавляться еще и сливки. При этом преимущественно используется молочная кислота, возможно также использование уксусной и лимонной кислоты, в зависимости от вкусового направления готового продукта [3, 4]. В США запатентован способ выделения комплексного казеина с растворимым белком. Его можно использовать для выработки натуральных сыров или как натуральный компонент при изготовлении плавленых сыров и заменителей сыра [2]. Опыт по использованию молочной сыворотки при производстве мягких сыров накоплен и в нашей стране. Сырную массу «Кавказ», которую относят к группе мягких сыров, вырабатывают из смеси подсырной сыворотки с кислотностью - °Т и обезжиренного молока или пахты в соотношении 9:1 с последующей коагуляцией белков при температуре - °С. В полученную сырную массу после формования вносят бактериальную закваску и поваренную соль []. Специалистами УкрНИИММПа предложен способ производства мягкого сыра, при котором коагуляцию белков исходного сырья, в качестве которого используют пахту температурой - °С или смесь ее с обезжиренным молоком, осуществляют в потоке с одновременной нормализацией сырья по жиру путем внесения заквашенного культурами Шп. Ьи^апсит, ЬЬт. ЬЬт. Ье1уеисит до кислотности 0-0 °Т цельного молока в количестве 8- % [1].