Разработка технологии и оценка потребительских свойств пищевой добавки на основе семян винограда и гречихи

• Автор: Дударев, Максим Сергеевич
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 149 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Классификация и ассортимент пищевых добавок

1.1.1 Пищевые добавки, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов

1.1.2 Пищевые добавки, регулирующие консистенцию

1.1.3 Пищевые добавки, способствующие увеличению сроков годности пищевых продуктов

1.1.4 Пищевые добавки, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов технологические добавки

1.2 Основные направления использования зерна гречихи в пищевой

промышленности

1.3 Основные направления использования семян винограда и продуктов

их переработки
1.4 Современные тенденции в создании майонезов функционального
назначения
1.5 Особенности измельчения ресурсов вторичного происхождения
2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Схема постановки исследования
2.2 Методики исследования основных показателей качества растительного сырья, используемого для производства пищевых
добавок
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Экспериментальное обоснование выбора вторичного растительного сырья для разработки функциональнотехнологической пищевой добавки
3.1.1 Исследование химического состава семян винограда и зерна
гречихи
3.1.2 Исследование показателей безопасности семян винограда и
зерна гречихи
3.2 Исследование гидролитической и окислительной устойчивости
семян винограда и зерна гречихи
3.3 Исследование влияния метода МХА на состав и свойства семян винограда и крупы гречихи
3.4 Разработка технологических режимов получения пищевой добавки Викоспродел
3.5 Исследование потребительских свойств функционально
технологической пищевой добавки Викоспродел
3.6 Исследование потребительских свойств функционально
технологической пищевой добавки Викоспродел в процессе хранения
3.7 Исследование структурообразующих свойств пищевой добавки
Викоспродел
3.8 Оценка потребительских свойств майонезной эмульсии с
использованием пищевой добавки Викоспродел
4 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Не менее целесообразно использование вторичных растительных ресурсов - семян винограда, богатых ценными компонентами, в том числе полиненасыщенными жирными кислотами в составе триацилглицеринов, незаменимыми аминокислотами, пищевыми волокнами, витаминами, макро-и микроэлементами. Учитывая изложенное, актуальной является разработка технологии и оценка потребительских свойств полифункциональной пищевой добавки на основе семян винограда и крупы гречихи. Научная новизна работы заключается в следующем. Впервые теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность и эффективность применения композиционной смеси, состоящей из семян винограда и крупы гречихи в качестве сырья для получения полифункциональной пищевой добавки, содержащей комплекс физиологически ценных ингредиентов. Показано, что применение электромагнитного поля СВЧ обеспечивает инактивацию гидролитических ферментов крупы гречихи, а также увеличивает массовую долю насыщенных жирных кислот в составе липидов, что способствует повышению устойчивости разработанной добавки к окислению. Научно обоснована и экспериментально подтверждена эффективность применения метода механохимической активации при переработке композиционной смеси из семян винограда и крупы гречихи для получения пищевой добавки, обладающей высокими потребительскими свойствами, пищевой ценностью и степенью дисперсности, а также функциональнотехнологическими свойствами. Впервые установлено, что пищевая добавка «Викоспродел», полученная на основе композиционной смеси семян винограда и крупы гречихи, обладает высокими антиоксидантными и витаминными свойствами. Викоспродел» в качестве стабилизатора водно-жировых эмульсий. За последние десятилетия в мировых технологиях и ассортименте пищевых продуктов произошли значительные изменения, которые отразились не только на традиционных технологиях и привычных продуктах питания (хлеб, мучные кондитерские изделия, напитки и т. Одним из таких решений является применение пищевых добавок, обладающих широким спектром действия. В федеральном законе о качестве и безопасности пищевых продуктов дается следующее определение пищевых добавок: «пищевые добавки — природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов» [8]. Следовательно, пищевые добавки — это вещества (соединения), которые сознательно вносят в пищевые продукты для выполнения ими определенных функций. К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов питания и причисляемые к группе биологически активных веществ, такие как витамины, микроэлементы, аминокислоты и др. Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер с предшествующей ему литерой Е. Они используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам). Наличие пищевой добавки в продукте должно указываться на этикетке, при этом она может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель конкретного функционального класса (с конкретной технологической функцией) в сочетании с кодом Е [4]. В настоящее время выделяют классов пищевых добавок, из которых являются основными. Рассмотрим более подробно каждую группу пищевых добавок. Цвет, аромат и вкус пищевого продукта являются главными критериями при выборе его потребителем. Однако химические соединения, определяющие эти показатели, являются неустойчивыми соединениями, которые в процессе промышленной переработки и при длительном хранении улетучиваются и разрушаются. С целью восстановления природной окраски, утраченной в процессе ее обработки или хранения, повышения интенсивности природной окраски, а также окрашивания бесцветных продуктов, придания им привлекательного вида и цветового разнообразия используют красители []. В качестве пищевых красителей применяют как природные, так и синтетические вещества. К натуральным (природным) красителям относятся красящие вещества, выделенные физическими способами из растительных и животных источников. Иногда их подвергают химической модификации для улучшения технологических и потребительских свойств.