Разработка технологии и товароведная оценка качества молочных напитков, полученных с применением сонохимической водоподготовки

• Автор: Артемова, Яна Александровна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 136 с. : ил.

Введение.

Глава 1.Аналитический обзор литературы

1.1. Вода, ее свойства и способы структурирования.

1.2. Подготовка воды для использования в технологических процессах пищевых производств.

1.3. Роль воды в технологии производства восстановленных молочных продуктов .

1.4. Способы снижения микробной загрязненности восстановленных молочных продуктов

Заключение по аналитическому обзору, цели и задачи исследования

Глава.2 Объекты и методы исследований.

2.1. Объекты исследований.

2.2. Методы исследований

2.2.1. Определение показателя активной кислотности ионов водорода .

2.2.2. Определениеокислительновосстановительного потенциала ОВП
2.2.3. Определение псроксидных соединений.
2.2.4. Определение общей жесткости воды.
2.2.5. Определение содержания танинов и лигнинов.
2.2.6. Определение удельной электропроводности.
2.2.7. Определение органолептических показателей.
2.2.8. Определение показателей безопасности воды пестицидов
и хлорорганических соединений
2.3. Определение структурных характеристик воды
2.4. Определение коэффициента жизнеспособности степени токсичности
2.5. Товароведная оценка качества восстановленных молочных напитков
2.6. Определение пищевой безопасности восстановленных молочных напитков с применением тесткультуры ТсгаЬутспа ругГогтБ
Глава 3. Исследование качественных характеристик воды с применением сонохимической обработки
3.1.Концепция пищевой сопохимии
3.2. Результаты испытания лабораторного стенда для сонохимической обработки воды и получения восстановленных молочных напитков.
3.3. Физикохимические характеристики обработанной воды с применением сонохимических воздействий
3.4. Структурные изменения состояния воды, обработанной в кавитационном реакторе
3.5. Биологическая и органолептическая оценка качества воды, подвергнутой кавитационной обработке
Глава 4. Исследование влияния сонохимической водоподготовки на качество молочных напитков.
4.1. Разработка рецептур восстановленных молочных напитков и
их товароведная оценка
4.2. Формирование и обработка массивов данных о характере временных трендов удельной электрической проводимости удельной электрической проводимости УЭП образцов молочных напитков, полученных при различных режимах сонохимической обработки воды
4.3. Разработка экспрессметода контроля КАМФАнМ восстановленных молочных напитков по показателю УЭП и
методики прогнозирования сроков годности этих продуктов
Глава 5. Организация промышленного производства молочных напитков с применением сонохимической водоподготовки.
5.1. Разработка методики определения сроков годности восстановленных молочных напитков, производимых с использованием сонохимии в условиях лабораторий санитарнотехнологических служб предприятий
5.2. Разработка технологии и аппаратурное оформление
процесса промышленного производства восстановленных молочных напитков с применением сонохимической водоподготовки.
5.3.Разработка проекта технологической инструкции по производству и контролю качества молочных напитков с применением сонохимической ВОДОПОДГОТОВКИ.
5.4. Оценка экономической эффективности технологии производства молочных напитков с применением сонохимической ВОДОПОДГОТОВКИ
Выводы.
Список используемой литературы


Практическая значимость. Выбран технологический режим сонохимической водоподготовки с целыо его использования в технологии производства МОЛОЧНЫХ напитков ИЗ, сухо го цельного молока и сухой молочной сыворотки. Разработан метод контроля содержания микроорганизмов в молочных напитках по показателю УЭП, который позволяет прогнозировать сроки годности этих продуктов в зависимости от температурыхранния и степени использования сонохимических воздействий при их производстве. Материалы научных исследований включены в учебные программы и. В условиях ООО Л. Е.В. Москва, проведена промышленная апробация разработанной технологии восстановленных молочных напитков, полученных с применением сонохимической водоподготовки акт производственных испытаний от г. ГЛАВА 1. Вода, сс свойства и способы структурирования. Вода имеет ключевое значение в создании и поддержании жизни на Земле, химическом строении живых организмов, формировании климата и погоды. Вода эго важнейшее химическое соединение для всего человечества на Земле, однако многие ее считают самым малоизученным из всех веществ 2,8,,. В разнос время структуру воды и ее свойства изучали многие российские и зарубежные ученые 1,3,5,6,, ,,,,,,, 2 Вода важнейший компонент в производстве пищевых продуктов. Она служит средой и активным участником биохимических, микробиологических и коллоидных процессов. Качество воды, поступающей потребителю из систем водоснабжения, зависит от состава исходной воды и определяется технологическими требованиями, исходящими от соответствующих контролирующих организаций. Санитарные Правила и Нормы 2. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества, утверждены постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от г. Водородный показатель характеризует концентрацию свободных ионов водорода в. В зависимости от величины может изменяться скорость протекания химических реакций, степень коррозионной агрессивности воды, токсичность загрязняющих веществ и т. Контроль за уровнем особенно важен на всех стадиях водоочистки, так как его отклонения в ту или иную сторону могут не только существенно сказаться на запахе, привкусе и внешнем виде воды, но и повлиять наэффективность водоочистных мероприятий. Для питьевой и хозяйственнобытовой воды оптимальным считается уровень в диапазоне от 6 до 9 . Общая минерализация представляет собой суммарный количественный показатель содержания растворенных в воде веществ. Этот параметр также обусловлен содержанием растворимых твердых веществ или общим солесодержанисм, так как растворенные в воде вещества находятся в виде солей. СанПиН рекомендует верхний предел минерализации в мгл. Жесткостью называют свойство воды, обусловленное наличием в ней растворимых солей кальция и магния. В зависимости от величины жесткости, воду классифицируют следующим образом очень мягкая вода до 1,5 мягкая 1, умеренно жесткая жесткая очень жесткая более 9. Окислясмость перманганатная это величина, характеризующая содержание в воде органических и минеральных веществ, окисляемых при определенных условиях одним из сильных химических окислителей. В соотвегствии с требованиями СанПиН перманганатная окисляемость. Органолептические показатели. Запах и привкус. Химически чистая вода совершенно лишена привкуса и запаха. С научнойточки зрения, запах и привкус это свойство веществ вызывать у человека и животных специфическое раздражение рецепторов слизистой оболочки носоглотки и языка. Привкус может быть щелочной, металлический, вяжущий и т. Интенсивность, запаха воды определяют экспертным путем, при С и С и измеряют в баллах. СанПиН нормирует допустимую интенсивность привкуса 2 балла, запаха 2 балла. Вкус воды определяется растворенными в ней веществами органического и неорганического происхождения и различается по характеру и интенсивности. Различают четыре основных вида вкуса соленый кислый, сладкий горький. Вес другие виды вкусовых ощущений называются привкусами. Интенсивность вкуса определяют при С и оценивают но пятибалльной системе.