Разработка рецептуры и товароведная оценка потребительских свойств хлеба с серебряным нанобиокомпозитом

• Автор: Полунина, Ольга Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Новосибирск
• Количество страниц: 182 с. : ил.

Оглавление
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЯХ СЕРЕБРЯНЫХ НАНОБИОКОМПОЗИТОВ.

1.1. Роль минеральных сорбентов в обогащении продовольственных товаров.

1.2. Препараты серебра, их антимикробная активность и применение.

1.3. Нанокомиозиты и перспективы их применения

1.4. Пути обогащения хлебобулочных изделий и сохранения

их качества.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ.

2.1. Объекты исследования и организация работы

2.2. Методы исследования ацетата серебра и серебряного нанобиокомпозита.
2.3. Методы исследования технологических свойств муки
и качества готовых изделий
ГЛАВА 3. СИНТЕЗ И ФИЗИКОХИМИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ СЕРЕБРЯНОГО НАНОБИОКОМПОЗИТА.
3.1. Физикохимическое исследование реакции термического разложения ацетата серебра.
3.2. Приготовление и исследование свойств серебряного нанобиокомпозита.
3.3. Исследование антимикробной активности серебряного нанобиокомпозита.
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА
ХЛЕБА С СЕРЕБРЯНЫМ НАНОБИОКОМПОЗИТОМ
4.1. Влияние серебряного нанобиокомпозита на хлебопекарные свойства муки и ее минеральный состав
4.2. Разработка рецептуры, технологии и товароведная оценка хлеба с серебряным нанобиокомпозитом
4.3. ищевая ценность хлеба с серебряным нанобиокомпозитом
ВЫВОДЫ.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК.
ПРИЛОЖЕНИЯ.
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


Минерал монтмориллонит имеет белый цвет с оттенками красного, коричневого, голубого и зеленого цветов, что определяется различными примесями и степенью его гидратации [5, 6, ]. При использовании цеолитов в качестве сорбентов и катализаторов важное технологическое значение имеет их термостойкость. В литературе выделяют три типа минералов по термостойкости: наименее термостойкие, средне и высоко термостойкие []. У наименее термостойких минералов необратимое изменение структуры наступает при температурах 5-0 °С. Минералы средне термостойкие разрушаются при температурах 0-0 °С. Высоко термостойкие минералы разрушаются в интервале температур 0-0 °С. Клиноптилолит и монтмориллонит являются высоко термостойкими минералами. Так, при нагревании до температуры 0 °С структура и свойства клиноптилолита остаются неизменными, а при температурах более 0 °С его структура переходит в другие типы структур. Нагревание монтмориллонита до температуры 0 °С не вызывает изменений его структуры и свойств. Благодаря тому, что клиноитилолит и монтмориллонит являются термостойкими минералами, то их можно использовать в технологии приготовления серебряного нанобиокомпозита, где необходимо соблюдать температурный режим порядка 0 °С. Важнейшими физико-химическими свойствами цеолитов являются их склонность к дегидратации, адсорбционная способность, ионный обмен и каталитическая активность. Процесс дегидратации цеолитов изучался во многих работах [7, 9, , ], из которых следует, что в дегидратированном состоянии цеолиты максимально проявляют свои адсорбционные, молекулярно-ситовые и каталитические свойства []. По литературным источникам [7, 9] дегидратация увеличивает объем пустот до % от объема кристалла и значительно повышает пористость цеолитов. Однако полная дегидратация в большинстве случаев может привести к необратимым структурным изменениям и общей деформации структуры цеолита [7, 9]. Клиноптилолит относится к цеолитам с неизменяющейся топологией каркаса [], то есть после дегидратации структура не изменяется и он способен адсорбировать воду, углекислый газ, кислород, азот и другие газообразные и жидкие вещества. Дегидратация монтмориллонита в интервале температур 0-0 °С протекает с выделением связанной межслойной воды, а при более высоких температурах дегидратация ведет к разрушению его структуры. Хорошо развитая система пор и каналов, упорядоченная кристаллическая структура цеолитов позволяют использовать их в качестве микропористых адсорбентов. По данным [5, , ] процессы адсорбции и десорбции на цеолитах полностью обратимы. Для увеличения адсорбционной емкости каналы цеолитного каркаса освобождают от «цеолитной» воды путем прокаливания или вакуумирования в широком температурном диапазоне. По отношению к крупным органическим молекулам у клиноптилолита проявляется ситовый эффект, то есть органические молекулы с диаметром 0, нм и более (витамины, гидролитические ферменты, белки и др. Монтмориллонит тоже обладает хорошими сорбционными свойствами. Он способен поглощать не только мелкие молекулы (Н2, , Ы2, С,1ЬО, ЫН3, СО, Б, ЬЬБ), но и некрупные молекулы органических веществ (спирты, кетоны, амины, мочевину, амиды) [6]. Данные литературы [] показали, что клиноптилолит и монтмориллонит способны сорбировать частицы серебра из истинных и коллоидных растворов, причем сорбция протекает на внешней поверхности минералов и на скорость этого процесса влияют механическая активация и предварительная дегидратация минералов. Механическая активация на шаровых мельницах минералов несомненно увеличивает их удельную поверхность, увеличивает радиус пор и уменьшает объем микропор, но отрицательной стороной является увеличение содержания металлического железа. Поэтому такую предварительную обработку минералов нельзя применять при изготовлении пищевых добавок. Поглощение катионов серебра клиноптилолитом сопровождается увеличением pH и переходом в раствор из структуры минерала катионов калия, натрия, кальция, магния и железа. Это несомненно благотворно повлияет на восполнение дефицита данных элементов в организме человека при приеме в пищу цеолитсодержащих продуктов питания.