Разработка нового вида комбинированного растительного масла и его использование в национальной восточной кухне

• Автор: Тохириён, Боисджони
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2015
• Место защиты: Екатеринбург
• Количество страниц: 134 с. : ил.

Оглавление
Введение
1 Аналитический обзор литературы
1.1 Анализ потребительских свойств и технологий получения растительных масел
1.2 Анализ жирно-кислотного состава различных растительных масел
1.3 Нетрадиционные масличные культуры
1.3.1 Абрикос
1.3.2 Миндаль
1.3.3 Арахис
1.3.4 Кунжут
1.3.5 Хлопок
1.4 Анализ рецептур блюд в национальной восточной кухне
Заключение по обзору литературы
2 Организация проведения исследования, объекты и методы эксперимента
2.1 Организация проведения исследований
2.2 Объекты исследований
2.3 Методы исследований
3 Результаты исследований и их обсуждение
3.1 Анализ рынка предприятий общественного питания в России
3.2 Разработка состава и технологии получения нового вида комбинированного растительного масла
3.2.1 Исследование жирно-кислотного состава растительных масел
3.2.2 Товароведная оценка физико-химических показателей растительных масел
3.2.3 Разработка состава и технологии получения нового вида комбинированного растительного масла «Оригинальное»
3.2.4 Установление регламентируемых показателей качества нового вида комбинированного растительного масла «Оригинальное»
3.2.5 Результаты сравнительного анализа жирно-кислотного состава нового вида комбинированного растительного масла «Оригинальное»
и других растительных масел
3.3 Разработка рецептуры блюда национальной кухни с использованием
нового комбинированного растительного масла «Оригинальное»
Выводы
Список сокращений и условных обозначений
Список литературы
Приложение А - Дегустационная карта
Приложение Б — Уведомления о поступлении заявки и положительном результате
формальной экспертизы и решение о выдаче патента на изобретение
Приложение В - Технические условия на масло «Оригинальное»
Приложение Г - Технологическая инструкция на производство масла
«Оригинальное»
Приложение Д - Рецептура салата из редьки с морковью
Приложение Е - Технико-технологическая карта на продукцию
Приложение Ж - Акты внедрения результатов работы
Введение

Актуальность темы исследования. В Доктрине продовольственной безопасности РФ и основах государственной политики в области здорового питания населения на период до 2020 г. [128] определены приоритетные направления: сохранение и укрепление здоровья, профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным, несбалансированным питанием, расширение отечественного производства основных видов продовольственного сырья, пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий.
Растительные масла являются одним из обязательных компонентов ежедневного рациона человека и влияют на сбалансированность питания. Наиболее значимы в растительных маслах полиненасыщенные жирные кислоты, особенно два представителя этих семейств - линолевая (омега-6) и линоленовая (омега-3) кислоты при оптимальном соотношении от 5:1 до 10:1 согласно Нормам физиологической потребности в пищевых веществах.
Разработка новых составов растительных масел путем комбинирования масличного сырья представляется важной и актуальной задачей, учитывая их широкое применение на предприятиях общественного питания и динамическое развитие рассматриваемой отрасли. Следует также отметить, что нерафинированные масла являются источником антиоксидантов - жирорастворимых витаминов, фосфолипидов, которые обеспечивают низкие значения показателей окислительной порчи масел в процессе хранения.
Расширяется спектр потребностей населения, появляется большое количество предприятий национальных кухонь. Актуализируется необходимость сохранения традиций и расширения ассортимента блюд национальной кухни, в том числе с использованием растительных масел, сбалансированных по жирнокислотному составу.
Степень разработанности темы исследования. В последнее время активизируется научно-практическое направление по разработке и совершенствованию

2 Организация проведения исследования, объекты и методы эксперимента
Во второй главе представлена общая схема диссертационного исследования, приведены объекты и методы эксперимента.
2.1 Организация проведения исследований
Аналитические исследования осуществлялись в период с 2011 по 2013 г. в соответствии с установленной целью и задачами. Литературные и статистические данные обобщены и проанализированы.
Экспериментальные исследования проводились в лаборатории научнообразовательного центра ФГБОУ «Уральского государственного экономического университета» на базе кафедр «Управления качеством», «Технологий питания», «Товароведения и экспертизы», часть исследований - в лаборатории ОАО «Жировой комбинат», г. Екатеринбург.
Диссертационное исследование проводилось в пять этапов, общая схема показана на рисунке 2.1.
На первом этапе проведен анализ нормативной и патентной документации, отечественной и зарубежной литературы по теме исследовании. Определены новизна и актуальность. Поставлены цель, и задачи исследований.
На втором этапе дан анализ современного состояния рынка общественного питания. Выявлены предпочтения россиян в выборе национальной кухни.
На третьем этапе изучен состав и потребительские свойства растительных масел. Дана товароведная оценка качества растительных масел, имеющихся на рынке России и сбалансированность их жирно-кислотного состава.