Установление подлинности столовых вин посредством обнаружения в них сорбиновой кислоты

• Автор: Иголинская, Ольга Андреевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 136 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ:
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Современная классификация винодельческой продукции

1.2 Требования к маркировке винодельческой продукции и информации для потребителей

1.3 Консерванты, используемые при производстве вина

1.4 Требования, предъявляемые к консервантам

1.5 Влияние химического состава вина на его качество

1.6 Контроль качества вин в Российской Федерации

1.6.1 Документальный контроль

1.6.2 Система аналитического контроля
1.6.3 Управляющий и контролирующий орган
1.7 Методы определения консервантов в вине
1.7.1 Методы определения диоксида серы в винах
1.7.2 Методы определения сорбиновой кислоты в винах
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ ИМЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Постановка эксперимента и схема его проведения
2.2 Объекты исследований
2.3. Методы исследований
ГЛАВА 3. МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ СОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ В ВИНАХ
3.1 Методы исследований винодельческой продукции
3.2 Методы определения сорбиновой кислоты
3.3 Оборудование для проведения исследований
3.4 Процесс подготовки проб к анализу
3.5 Построение градуировочной зависимости
3.6 Определение условий выполнения измерений
3.7 Порядок проведения анализа и вычисление результатов измерений
3.7.1 Контроль качества результатов измерений при реализации методики в лаборатории
3.7.2 Оценка показателя внутрилабораторной воспроизводимости результатов анализа вин на содержание сорбиновой кислоты
3.7.3 Способы установления и контроля градуировочных характеристик в методике выполнения измерений
3.7.4 Экспериментальные данные проверки влияния природы и качественного
состава вин на разброс результатов анализа и их неопределенности
ГЛАВА 4. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЯ
4.1 Исследование белых столовых вин из классических сортов винограда «Совиньон Блан» и «Шардоне»
4.2 Исследование красных столовых вин из классических сортов винограда «Каберне - Совиньон» и «Мерло»
4.3 Исследование вин на содержание консервантов сорбиновой кислоты и диоксида серы
4.3.1 Исследование консервантов диоксида серы и сорбиновой кислоты в странах традиционного виноделия: Испании, Италии, Франции
4.3.2 Исследование консервантов диоксида серы и сорбиновой кислоты произведенных в Российской Федерации
4.3.3 Исследование консервантов диоксида серы и сорбиновой кислоты в странах Болгарии, Молдавии и Сербии
4.3.4 Исследование консервантов диоксида серы и сорбиновой кислоты в странах Германии, Австралии и ЮАР
4.4 Неопределенность при оценке соответствия содержания консервантов в
виноградных винах требованиям действующих нормативных документов
ГЛАВА 5. УСОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ КЛАССИФИКАЦИИ СТОЛОВЫХ

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Приложение А - Хроматограмма вина для «холостой пробы». Вино столовое
полусладкое «Портлэйн Анапа»
Приложение Б - Акт внедрения в учебный процесс
Приложение В - Акт внедрения в работу испытательной лаборатории ФБУ
«Кемеровский ЦСМ»
Приложение Г - Хроматограмма столового вина «Любимое вино монахов. Мускат» белое полусладкое и отчет по программе «МультиХром-Спект

Консерванты в пищевых продуктах замедляют развитие и рост бактерий, дрожжей и плесневых грибов, а также обмен веществ в них.
Убивающее и угнетающее действие. На практике различают бактериостатическое (угнетающее бактерии), фунгистатическое (угнетающее грибы) действие, с одной стороны, и бактерицидное (убивающее бактерии) или фунгицидное (убивающее грибы) действие - с другой. При более точном рассмотрении, данное разделение оказывается необоснованным. Фунги- и бактерициды отличаются от фунги- и бактериостатиков только скоростью антимикробиотического действия. При добавлении консерванта в продукт микроорганизмы могут продолжать расти или погибнуть, результат будет зависеть только от концентрации консерванта, как показано на рисунке 1.7.
Рисунок 1.7 - Изменение числа бактерий и зависимости от концентрации вещества, проявляющего антимикробное действие
Г ибель всех микроорганизмов при использовании стандартных концентраций консерванта происходит в течении нескольких дней или недель. В этом и заключается отличие консервантов от средств дезинфекции, где микроорганизмы должны быть уничтожены немедленно.
Добавление консервантов в пищевые продукты имеет смысл при применении их в достаточной концентрации. Развитие микроорганизмов следует остановить на начальной (линейной) стадии их размножения, а не когда их рост