Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного тыквенно-масляной пастой

• Автор: Куцына, Ирина Вадимовна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 133 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Тенденции развития российского рынка мучных кондитерских изделий

1.2 Современное состояние ассортимента мучных кондитерских изделий и их пищевая ценность

1.3 Применение улучшителей и биологически активных

добавок при производстве мучных кондитерских изделий

1.4 Характеристика эмульгаторов, используемых при производстве мучных кондитерских изделий

1.5 Особенности химического состава тыквы

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования тыквенномасляной пасты

2.2 Методы исследования показателей качества сырья и полуфабрикатов
2.3 Методы оценки потребительских свойств сахарного
печенья
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Исследование показателей качества и особенностей
состава тыквенномасляной пасты
3.2 Исследование влияния тыквенномасляной пасты на реологические свойства эмульсий
3.3 Влияние тыквенномасляной пасты на реологические характеристики модельных структурированных дисперсных
систем
3.4 Влияние тыквенномасляной насты на формирование структурномеханических свойств теста для приготовления сахарного печенья
3.5 Разработка научнообоснованной рецептуры сахарного печенья
3.6 Влияние тыквенномасляной пасты на продолжительность приготовления теста
3.7 Оценка потребительских свойств и обоснование сроков хранения сахарного печенья, обогащенного ТМП
3.8 Оценка пищевой ценности сахарног о печенья
3.9 Оценка качества сахарного печенья но интегральному показателю качества
4 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Для рынка мучных кондитерских изделий также характерно существенно более равномерное, по сравнению с другими кондитерскими сегментами, распределение производства по экономическим районам страны (в наибольшей мере это относится к развесной продукции). Производителей в этом сегменте очень много, причем лидирующие позиции по разным видам продукции принадлежат разным компаниям. В целом, “мучное” направление кондитерской промышленности считается очень привлекательным для инвесторов [1,2]. Такие мучные кондитерские изделия как печенье, кексы, рулеты, пряники, вафли, производятся в основном, в России. Соотношение импортной и отечественной продукции составляет 7% и % в натуральном выражении и % и % - в денежном [3]. До недавнего времени россияне предпочитали покупать в основном весовое печенье и вафли. Перелом произошел только в году, хотя в некоторых регионах интерес к развесным продуктам сохраняется до сих пор. Но в целом по стране, по данным AC Nielsen, соотношение фасованных и развесных изделий составляет ,7% и ,3% в денежном выражении. Крупные компании сейчас пытаются всячески продвигать именно упакованную продукцию. Только разработав оригинальное название и яркую пачку, можно внедрить бренд в сознание населения. Иначе продукция останется просто “печеньем”, что неминуемо приведет к потерям. Кроме того, нефасованную продукцию можно продавать только в регионе производства, а местный уровень дистрибуции обычно невысок [4]. В производстве мучных кондитерских изделий занято столь много компаний, что точного количества не могут назвать ни аналитики, ни сами производители. Однако, расплывчатые формы рынка в целом не отталкивают потенциальных инвесторов, а, наоборот, привлекают их. На этот рынок они идут гораздо охотнее, чем в шоколадный бизнес, где все основные позиции уже поделены между крупными компаниями. Потребление мучных кондитерских изделий расчет, а затраты сравнительно невелики и быстро окупаются. Да и риск здесь меньше, чем в других отраслях. Поэтому кондитерская промышленность очень интересна для инвесторов. Реализация и производство мучных кондитерских изделий всегда прибыльно, это вызывает огромную конкуренцию на рынке. Удержаться и получить прибыль сумеет лишь тот, кто постоянно следит за ассортиментом и качеством. В целом, тенденция развития отечественного потребительского рынка развивается параллельно с темпом роста объемов выпуска кондитерской продукции % ежегодно [2J. В ассортименте потребляемой в России кондитерской продукции не менее % занимают торты и пирожные [5]. Рынок печенья, б настоящее время составляет значительную часть в группе мучных кондитерских изделий. Рынок печенья можно условно разделить на две группы, которые сильно отличаются как по цене, так и по структуре - это рынок развесной продукции и рынок фасованной продукции. Главным отличием этих двух групп друг от друга, помимо цены, является практически полное отсутствие компаний-производителей, предлагающих свою продукцию на всей территории России в сегменте развесного печенья. То есть, нет единого российского лидера, в каждом регионе наибольшую часть рынка занимают местные производители. Ситуация с упакованным печеньем несколько иная. В целом по России объемы продаж развесного печенья больше, чем упакованного и составляют по оценкам экспертов порядка % от общего объема. Спрос на мучные кондитерские изделия и в том числе и на печенье имеет значительные сезонные колебания - с наступлением холодов наблюдается заметное увеличение объемов продаж. Цены на печенье в московских магазинах варьируются в пределах от до руб. Такой большой разброс цен обусловлен наличием большого количества различных разновидностей печенья. По технологии изготовления различают три основных типа печенья - сахарное, сдобное и затяжное. Эти типы очень сильно различаются по вкусовым, а также другим качественным характеристикам (пористость, хрупкость, содержание сахара и жиров). Каждый из этих типов печенья в свою очередь разделяется на несколько подвидов. Помимо этого есть еще сегмент сложного печенья - с начинкой, с шоколадом, с различными добавками. Это самое дорогое печенье, однако, на его долю приходится наибольшие объемы продаж.