Разработка рецептур, совершенствование технологии и изучение потребительских свойств мясорастительных вареных колбас функционального назначения

• Автор: Тугуз, Ибрагим Мадинович
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 125 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Современное состояние производства вареных колбас

1.2 Теоретические основы разработки мясорастительных вареных колбас функционального назначения
1.3 Перспективные виды растительного сырья и БАД в технологии мясорастительных колбас

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования качества, безопасности и пищевой ценности биологически активной добавки

2.2 Методы оценки технологических свойств БАД и модельных фаршевых систем

2.3 Методы исследования качества, безопасности и пищевой ценности вареных колбас

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Экспериментальное обоснование выбора БАД растительного происхождения
3.1.1 Исследование органолептических и физикохимических показателей качества БАД
3.1.2 Изучение гигиенических и микробиологических показателей безопасности БАД
3.1.3 Изучение химического состава и состава физиологически функциональных ингредиентов БАД
3.2 Исследование технологически функциональных свойств БАД
3.3 Изучение влияния БАД на технологические свойства модельных фаршевых систем
4 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕЖИМОВ ПРОИЗВОДСТВА МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ВАРЕНЫХ КОЛБАС
4.1 Разработка рецептур мясорастительных вареных колбас
функционального назначения
4.2 Совершенствование технологии производства мясорастительных вареных колбас функционального назначения
4.3 Изучение сохраняемости витаминов в процессе термической обработки батонов мясорастительных вареных колбас
5 ИЗУЧЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ
МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ВАРЕНЫХ КОЛБАС
ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
5.1 Изучение органолептических и физикохимических показателей качества мясорастительных вареных колбас функционального назначения
5.2 Изучение гигиенических и микробиологических показателей безопасности мясорастительных вареных колбас функционального назначения
5.3 Определение гарантийных сроков годности мясорастительных
вареных колбас
5.4 Исследование состава физиологически функциональных ингредиентов разработанных мясорастительных вареных колбас
6 ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ
ПРОИЗВОДСТВА МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ВАРЕНЫХ КОЛБАС
ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


В связи с вышеизложенным, актуальным направлением исследований является разработка рецептур, совершенствование технологии и изучение потребительских свойств мясорастительных вареных колбас функционального назначения с применением биологически активных добавок, обладающих технологическими и физиологически ценными свойствами. Диссертационная работа выполнялась в соответствии с планом фундаментальных и прикладных исследований ГНУ КНИИХП Россельхозакадемии «Разработать теоретические основы извлечения биологически активных полисахаридов из биомассы топинамбура, корнеплодов сахарной свеклы и продуктов их первичной переработки с целью создания промышленных технологий пищевых ингредиентов общего и специального назначения» на - гг. Госрегистрации . Целью работы является разработка рецептур, совершенствование технологии и изучение потребительских свойств мясорастительных вареных колбас функционального назначения. Научная новизна. Научно и экспериментально обоснована целесообразность и высокая эффективность применения БАД из клубней топинамбура при создании и производстве мясорастительных вареных колбас функционального назначения. Впервые выявлены высокие водосвязывающие и водоудерживающие свойства БАД из клубней топинамбура, которые эффективно проявляются как в системе «БАД - вода», так и в системе «БАД - водный раствор хлорида натрия». Впервые установлено, что внесение БАД из клубней топинамбура в модельные фаршевые системы взамен мясного сырья позволяет повысить влагосвязывающую и эмульгирующую способности фарша, т. Впервые показано, что БАД из клубней топинамбура оказывает положительное влияние на формирование потребительских свойств мясорастительных вареных колбас, включая органолептические и физикохимические свойства, пищевую ценность, безопасность и сохраняемость. Практическая значимость. Разработаны рецептуры мясорастительных вареных колбас функционального назначения с применением БАД из клубней топинамбура. Определены технологические режимы подготовки БАД перед внесением в мясной фарш. Установлены гарантийные сроки годности разработанных мясорастительных вареных колбас функционального назначения. Разработана техническая документация на производство мясорастительных вареных колбас функционального назначения, включающая технические условия и технологическую инструкцию. Разработанные рецептуры и технологические режимы производства мясорастительных вареных колбас функционального назначения приняты к освоению в условиях НПФ ООО «Фабрика здоровья» в IV квартале года. Ожидаемый экономический эффект от реализации 0 кг разработанных мясорастительных вареных колбас составит , -, рублей. Международной научно-практической конференции «Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: фундаментальные и прикладные аспекты», г. Геленджик, июнь г. И-ой Международной научно-практической конференции «Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: фундаментальные и прикладные аспекты», г. Геленджик, май г. Всероссийской научно-практической конференции «Научно-инновационные аспекты при создании продуктов здорового питания» г. Углич, сентябрь г. На российском рынке представлен широкий ассортимент колбасных изделий и мясных деликатесов. По итогам года, в структуре российского рынка колбасных изделий и мясных деликатесов наибольшая доля в натуральном выражении -% - приходилась на вареные, варено-копченые и полукопченые колбасы. Доля сосисок и сарделек составила %, а доля твердокопченых колбас - 5%. Доля мясных деликатесов и прочих мясных изделий в общем объеме российского рынка составила порядка %. В настоящее время наблюдается такое же распределение долей основных видов колбасных изделий и мясных деликатесов. На рисунке 1. Существуют ключевые регионы, которые имеют долю выработки и продаж колбасных изделий на рынке России в 1,5-2 раза выше, чем в среднем про стране. Это Санкт-Петербург, Московская, Нижегородская, Ростовская, Челябинская области, Красноярский и Краснодарский края. Важно отметить, что колбасные изделия - это продукт «без возраста», так как практически все возрастные группы представлены в числе его потребителей. На рисунке 1. Следует отметить, что доля колбасных изделий на российском продовольственном рынке мяса и мясных продуктов составляет около %. Рисунок 1.