Разработка и оценка потребительских свойств твердых сычужных сыров, обогащенных фосфолипидной и витаминно-полисахаридной добавками

• Автор: Прибытко, Анна Петровна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 141 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Пищевая и физиологическая ценность твердых сычужных сыров

1.2 Применение БАД в производстве твердых сычужных сыров функционального назначения

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования молока и твердых сычужных сыров

2.2 Методы исследования растительных биологически активных добавок

2.2.1 Методы исследования фосфолипидных биологически активных добавок

2.2.2 Методы исследования БАД Тыковка

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Характеристика объектов исследования
3.1.1 Сравнительная оценка состава и показателей качества
фосфолипидных БАД растительного происхождения
3.1.2 Сравнительная оценка медикобиологических показателей фосфолипидных БАД
3.2.1 Особенности химического состава и БАД Тыковка
3.2.2 Исследование показателей безопасности БАД Тыковка
3.2.3 Исследование медикобиологических показателей БАД Тыковка
3.3 Исследование показателей качества молока для производства твердого сычужного сыра
3.4 Исследование влияния количества добавок на влагоудерживающую способность сырного теста
3.5 Исследование влияния БАД на состояние влаги в твердом сычужном сыре
3.6 Исследование влияния композиционной БАД на реологические показатели твердого сычужного сыра в процессе созревания
3.7 Разработка технологии производства твердых сычужных сыров
4 ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ТВЕРДОГО СЫЧУЖНОГО СЫРА, ОБОГАЩЕННОГО КОМПОЗИЦИОННОЙ БАД
4.1 Оценка органолептических и физикохимических показателей качества твердого сычужного сыра
4.2 Исследование влияния композиционной БАД на изменение показателей качества твердого сычужного сыра в процессе хранения
4.3 Исследование пищевой и физиологической ценности сыра, обогащенного композиционной БАД
5 ОПЫТНОПРОМЫШЛЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ И ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Состав наиболее важных компонентов сыров приведен в таблице 1. Состав одного и того же вида сыра может меняться в зависимости от технологии, состава и свойств молока [6,7]. Таблица 1. В твердых сырах для формирования типичной консистенции должно быть не менее % белков. Они обладают более высокой биологической ценностью, чем растительные белки. Ежедневное потребление 0,5 л молока и г твердого сыра покрывают потребность организма в незаменимых аминокислотах. По содержанию и соотношению незаменимых аминокислот белки молока относятся к биологически полноценным белкам. Белки молока содержат сравнительно много лейцина, изолейцина, лизина, глутаминовой кислоты. Сывороточные белки характеризуются высоким содержанием серосодержащих аминокислот. Молочные белки особенно нужны при воспалении слизистой поверхности и язве желудка, заболеваниях печени и желчного пузыря. Они содержат большое количество фосфопротеинов, которые требуются для роста, поэтому незаменимы в питании подростков и детей [7,8]. В сычужные сыры переходит около % казеина, или % белков молока. Сывороточные белки в сычужных сырах составляют 2-3 % общего содержания белка, в молоке - около %. Способность казеина связывать воду имеет большое практическое значение. В процессе высокотемпературной тепловой обработки молока происходит взаимодействие денатурированного Р-лактоглобулина с казеином, в результате чего гидрофильные свойства казеина усиливаются. От интенсивности этого взаимодействия зависят структурно-механические свойства сычужного сгустка, образующегося при выработке сыра. Гидрофильные свойства казеина и продуктов его распада также определяют водосвязывающую и влагоудерживающую способность сырной массы при созревании сыра, т. Казеин обладает алиментарной специфичностью, обусловленной его уникальной атакуемостью энзимами пищеварительного тракта в нативном виде, способностью створаживаться в желудке, что повышает скорость его переваривания. Степень утилизации незаменимых аминокислот белков сыра равна ,1 % [9]. Жиры в сычужных сырах составляют - % общей массы. Жиры обуславливают высокую энергетическую ценность полножирных сыров. Коэффициент переваримости жиров в различных сырах равен - % [7]. В таблице 1. Таблица 1. Количество биологически важных полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой) в молочном жире по сравнению с растительными маслами невысокое и составляет 3-5 %. Альтернативой снижения содержания жира в сыре является изменение его состава с целыо увеличения отношения полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным. Снижение содержания жира в сырах допустимо только при максимальном сохранении органолептических свойств. Присутствие в молочном жире фосфолипидов и витаминов (А, Д, Е) повышает его физиологическую ценность [9,]. Так, фосфолипиды способствуют обмену липидов, стерины служат исходным материалом для синтеза витамина Д, Р-каротин - для образования витамина А, витамин Е является естественным антиокислителем жира 5,]. Наиболее распространенные группы фосфолипидов -фосфатидилхолины и фосфатидилэтаноламины, на их долю приходится свыше % всех фосфолипидов. Основная часть фосфолипидов (-%) входит в состав оболочек жировых шариков. Их количество в молочном жире вместе с гликолипидами составляет до 1% [7,9]. Фосфолипиды обладают способностью эмульгировать жиры и легко образуют комплексы с белками, чем объясняется их участие в формировании клеточных мембран. Фосфолипиды обладают также свойствами антиокислителей и могут усиливать действие истинных антиоксидантов [,]. Стерины представлены в основном холестерином. Стерины, как и фосфолипиды, находятся в оболочках жировых шариков. В молочном жире их количество достигает 0,2-0,4%. Пищевая ценность жиров заключается в том, что они являются источником энергии и выполняют многообразные функции в организме человека (термоизоляция, защита органов) [8,]. Основным углеводом молока является лактоза, гидролиз которой в процессе выработки сыра происходит ферментативным путем - с помощью р- галактидазы (лактазы).