Разработка и товароведная оценка сушеных полуфабрикатов из ягод барбариса и пищеконцентратов с их использованием

• Автор: Попова, Дина Геннадьевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 186 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИИ.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Теоретические основы сушки плодовоягодного сырья.

1.1.1. Анализ кривой сушки

1.1.2 Способы сушки плодов и ягод.

1.1.3. Практические аспекты сушки плодов и ягод

1.1.4. Воздушносолнечная сушка плодов

1.2. Краткая характеристика продуктов с использованием плодовоягодных полуфабрикатов

1.3. Характеристика и пути использования ягод барбариса обыкновенного .

Заключение по обзору литературы.

Глава 2. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА.
2.1. Организация работы.
2.2. Объекты и методы исследований
Глава 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1. Маркетинговые исследования рынка пищеконцентратов г. Кемерово .
3.1.1. Исследование рынка и потребительских предпочтений соусов кулинарных порошкообразных.
3.1.2 Исследование рынка и потребительских предпочтений каш,
не требующих варки
3.2. Разработка и товароведная оценка сушеных полуфабрикатов из ягод барбариса
3.2.1 Сушеные ягоды барбариса.
3.2.2. Барбарисовомучной порошок
3.2.3 Порошок из выжимок ягод барбариса
3.3. Разработка и оценка качества пищеконцентратов с использовани 2 ем полуфабрикатов из ягод барбариса.
3.3.1. Соус кулинарный порошкообразный быстроразвариваю 2 щийся.
3.3.2. Соус, не требующий варки.
3.3.3. Каша, не требующая варки.
3.4. Техникоэкономический расчет стоимости новой продукции с использованием сушеных полуфабрикатов из ягод барбариса
ВЫВОда
ЛИТЕР АТУРА
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ


Для конвективного способа сушки используют распылительные сушильные аппараты, в которых интенсификация сушки происходит за счет уменьшения размеров частиц, создавая огромную поверхность мелкодиспергированных капель плодового или ягодного сока, пюре и повышая температуру сушильного агента до 0 С. Интенсивность испарения влаги из капель зависит не только от внешних условий, но и от физикохимических свойств растворов. Поэтому для выбора правильного режима сушки необходимо учитывать не только конструктивные параметры сушилки, но и в большей степени физикохимические, структурномеханические и теплофизические свойства растворов и порошков, полученных распылительной сушкой . Кондуктивный способ емпки. Он основан на передаче тепла материал при соприкосновении с горячей поверхностью. Воздух служит только для удаления водяного пара из сушилки и является влагопоглотителем. Коэффициент теплоотдачи кондуктивного способа значительного выше, чем конвективного, и
составляет Втм К. Применение этого способа сушки ограничено, хотя он отличается высокой интенсивностью и экономичностью. На 1 кг испарившейся влаги затрачивается всего 1,,4 кг пара вальцовые сушилки. Сушка инфракрасными лучами тепмоизлучением. Скорость сушки инфракрасными лучами ИКЛ увеличивается по сравнению с конвективной, но непропорционально увеличению теплового потока. Так, для плодов и овощей скорость сушки ИКЛ на больше по сравнению с интенсифицированным способами конвективной сушки. Это объясняется тем, что скорость сушки зависит не только от скорости передачи тепла, но и от скорости перемещения влаги внутри продукта. Для сохранения качества высушиваемого продукта не рекомендуется применять мощные потоки термоизлучения. Для интенсификации герморадиационной сушки необходимо, чтобы ИКЛ проникали в продукт возможно глубже. Это зависит как от пропускной способности материала, так и от длины волн ИКЛ. Чем они меньше, тем больше проникающая способность ИКЛ. Проницаемость пищевых растительных волокон увеличивается с уменьшением толщины слоя и с понижением его влажности. При сушке ИКЛ возникают перепады температур, под воздействием которых влага перемещается по направлению теплового потока, т. Таким образом, градиент температуры не совпадает с градиентом влагосодержания и оказывает тормозящее действие на перенос влаги при сушке этим способом. Тем не менее, терморадиационные сушилки с газовыми панелямиизлучателями более экономичны и обеспечивают более равномерную сушку по сравнению с другими способами. Продукты ИКЛсушки сохраняют цвет, вкус, запах исходного сырья, имеют хорошую восстанавливаемость при добавлении воды. Стерилизация продуктов при ИКЛоблучении объясняется двумя факторами вследствие изменения кинетики биохимических реакций под воздействием внешнего электромагнитного поля с длинами волн инфракрасного диапазона и тепловым. Сушка токами высокой и сверхвысокой частоты. Способ сушки токами высокой ВЧ и сверхвысокой СВЧ частоты основан на том, что диэлектрические свойства воды и сухих веществ продуктов резко различаются у воды диэлектрическая проницаемость составляет Фм, у сухих веществ 2,,5 Фм, поэтому влажный материал нагревается значительно быстрее, чем сухой. В процессе сушки с применением ВЧ и СВЧ температура внутренних слоев продукта выше, чем наружных, более обезвоженных. Тепловой поток направлен к периферии продукта, и влагоперенос имеет то же направление, что способствует ускорению сушки. Возникающий градиент температуры и градиент влагосодержания способствуют перемещению влаги изнутри к поверхности, в результате процесс сушки проходит интенсивнее. При сушке ВЧ и СВЧ испарение происходит во всем объеме частиц продукта и внутри возникает еще градиент давления, ускоряющий перенос влаги. Изменяя напряженность поля, можно плавно регулировать температуру высушиваемого продукта. Чем меньше диэлектрическая проницаемость, тем глубже в продукт проникают электромагнитные колебания токов ВЧ и СВЧ. Преимущества сушки ВЧ и СВЧ по сравнению с конвективной и контактной сушкой возможность регулирования и поддерживания определенной температуры продукта и более интенсивный процесс обезвоживания, что способствует улучшению качества высушиваемых продуктов. Ц9, .