Разработка и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного продуктами переработки орехоплодных

• Автор: Стриженко, Анастасия Васильевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 144 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Анализ ассортимента мучных кондитерских изделий

1.2 Влияние пищевых добавок на потребительские свойства мучных кондитерских изделий

1.3 Орехи ценные пищевые продукты

1.4 Перспективы улучшения потребительских характеристик мучных кондитерских изделий

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы исследования ядер фундука и грецкого ореха

2.3 Методы исследования ореховых масел

2.4 Методы исследования белковых комплексов
2.5 Методика медикобиологических исследований
2.6 Подготовка ядер орехов фундука и введение их в состав сахарного печенья
2.7 Методы исследования показателей качества сырья и полуфабрикатов
2.8. Методы оценки потребительских свойств сахарного печенья
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Характеристика объектов исследования
3.2 Особенности липидного состава ореховых масел
3.3 Исследование устойчивости масел к окислению
3.4 Характеристика ореховой пасты в качестве обогатительной добавки в рецептуре сахарного печенья
3.5 Выбор и обоснование компонентного состава БАД Ореховая
3.5.1 Исследование медико биологических свойств БАД Ореховая
3.6 Влияние ореховой пасты и БАД Ореховая на стойкость водножировых эмульсий
3.7 Влияние ореховой пасты и БАД Ореховая на реологические характеристики
3.8 Разработка рецептур сахарного печенья, обогащенного продуктами переработки ядер орехоплодных
3.8.1 Товароведная оценка потребительских свойств и сохранности сахарного печенья.
3.8.2 Исследование органолептических и физикохимических показателей обогащенных
рецептур сахарного печенья
3.8.3 Исследование микробиологических показателей обогащенных рецептур сахарного печенья
3.8.4 Исследование изменения качественных характеристик мучных кондитерских изделий в процессе хранения
4. ОПЫТНОПРОМЫШЛЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Галеты - мучные изделия, которые вырабатывают из пшеничной муки с использованием дрожжей и химических разрыхлителей, но без сахара и жира из упругого теста. Галеты выпускают преимущественно квадратной формы, они предназначены для употребления вместо хлеба. Различают три типа галет: простые; улучшенные с жиром; диетические с жиром и сахаром. Простые галеты - продукт длительного хранения, выпекают из муки первого, второго сортов или обойной. Они содержат минимальное количество сахара и не содержат жира, улучшенные галеты могут содержать около % жира. Диетические галеты подразделяют: с повышенным и пониженным содержанием жира. Галеты представляют собой сухой консервированный хлеб и по внешнему виду близки к затяжному печенью и крекеру, но имеют большую толщину [6]. Наиболее распространенным видом мучных кондитерских изделий является печенье - высококалорийный продукт разнообразной формы, сравнительно небольшой величины, низкой влажности. Различают три основных типа печенья: затяжное, сдобное и сахарное [6-8]. Затяжное печенье характеризуется слоистостью, обладает меньшей хрупкостью и набухаемостью, содержит меньше, чем сахарное печенье, сахара и жира. Его вырабатывают из упруго-пластичного теста. Так, из муки высшего сорта изготавливают затяжное печенье -«Детское», «Мария», «Аврора», «Москва», «Соленое», «Яблочко»; из муки 1-го сорта - «Спорт», «Крокет», «Дальневосточное», «Загадка», а из муки 2-го сорта - «Смесь № 2» [6]. Сдобное печенье выпускают самой различной формы, мелких размеров, из теста, разнообразного по своим свойствам и содержащего большое количество сахара, жира и яйцепродуктов. Его выпускают преимущественно с внешней отделкой или прослойкой из начинки. В зависимости от способа приготовления и рецептуры сдобное печенье подразделяют на песочно - выемное, песочно - отсадное, сбивное, сухарики и ореховое. Сахарное печенье характеризуется значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью. Оно имеет на лицевой поверхности рисунок, что обеспечивается выработкой из пластичного теста, имеющего легкорвущуюся консистенцию [6-8]. Сахарное печенье-классифицируют в зависимости от сорта муки. Наиболее представительна группа печенья из муки высшего сорта: «Лимонное», «Ореховое», «К чаю», «Классическое», «Молочное», «Земляничное», «Юбилейное», «Малиновое», «Абрикосовое», «Рот-фронт», «Нектар», «Калорийное», «Нева», «Привет», Домашнее» [6-8]. Из муки 1-го сорта изготовлены следующие марки печенья «Изюминка», «Наша марка», «Садко», «Сахарное», «Чайное», «Шахматное», а из муки 2-го сорта - «Комбайнер», «Украинское», «Новость». В настоящее время большим спросом у потребителей пользуются наборы (смеси) печенья. Москва» - 8 видов, «Столичное» - 3 видов, «Крымская смесь» - видов, десертный - 5 видов [6]. Рассмотрим более подробно перспективы улучшения потребительских характеристик мучных кондитерских изделий путем обогащения рецептур различными пищевыми добавками. Для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма в состав пищи обязательно должны входить вещества, называемые незаменимыми факторами питания. Их химические структуры, не синтезирующиеся ферментными системами организма, необходимы для нормального обмена веществ. К ним относятся незаменимые аминокислоты, витамины, некоторые жирные кислоты, минеральные вещества и микроэлементы. Для повышения потребительских свойств, а также регулирования технологических свойств полуфабрикатов, используются пищевые добавки, полученные из растительного сырья (продукты из семян бобовых и орехоплодных культур, фруктовые порошки, молочные продукты, и др. Достоинством добавок растительного происхождения, являются их комплексный состав, сбалансированность отдельных коьшонентов в составе добавок, присутствие соединений в наиболее физиологически усвояемой форме. Ассортимент добавок растительного происхождения, применяемых для повышения потребительских свойств мучных кондитерских изделий, весьма широк [,]. На кондитерских предприятиях Ростова- на-Дону широко применяют фруктовое сырье в виде сульфатированного пюре при выработке печенья и яблочный порошок для сахарных и мучных кондитерских изделий [].