Потребительские свойства натурального меда, формирование и оценка качества растительных сиропов на его основе

• Автор: Гриневич, Надежда Александровна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Орел
• Количество страниц: 176 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

Г ЛАВА 1 Аналитический обзор литературы

1.1 Классификация и характеристика ассортимента меда

1.2 Пищевая ценность технологические и лечебнопрофилактические свойства натурального меда

1.2.1 Особенности химического состава натурального меда

1.2.2 Лечебнопрофилактические свойства натурального меда

1.2.3 Проблемы фальсификации меда на потребительском рынке

1.3 Противомикробные свойства натурального меда

1.4 Лечебнопрофилактические свойства и биологически активные вещества лекарственнотехнического сырья

Заключение по обзору литературы

ГЛАВА 2 Организация эксперимента, объекты и методы исследований
2.1 Цель работы, схема эксперимента и объекты исследований
2.2 Методы исследований ГЛАВА 3 Маркетинговая оценка состояния потребительского рынка меда
3.1 Состояние потребительского рынка меда Орловской области
3.2 Маркетинговое исследование потребительских мотиваций и
предпочтений
ГЛАВА 4 Исследование товароведных и противомикробных свойств меда
4.1 Хемилюминесцентный метод определения фальсификации меда сахарным сиропом
4.2 Сравнительная характеристика товароведных свойств меда
различного ботанического происхождения
4.2.1 Идентификация ботанической принадлежности меда
по пыльцевому анализу
4.2.2 Органолептические и физикохимические показатели качества
меда различного ботанического происхождения
4.3 Противомикробное действие натурального меда
4.3.1 Подбор разведений микроорганизмов,
удобных для подсчета колоний
4.3.2 Определение отношения отдельных микроорганизмов к меду
4.4 Исследование бактерицидных свойств меда
4.4.1 Качественная оценка бактерицидных свойств меда в отношении бактерий
4.4.2 Количественная оценка бактерицидных свойств меда в отношении бактерий
4.5 Исследование бактерицидных и бактериостатических свойств меда
в отношении дрожжей и плесневых грибов
ГЛАВА 5 Разработка и оценка потребительских свойств медоворастительных сиропов
5.1 Исследование миграционных свойств экстрактивных и токсичных
веществ при изготовлении настоев для сиропов
5.2 Разработка рецептур, технологии и оценка потребительских
свойств сиропов
5.2.1 Разработка рецептур, норм расхода сырья и технология приготовления медоворастительных сиропов
5.2.2 Органолептическая оценка качества сиропов
5.2.3 Общий химический состав сиропов
5.2.4 Оценка безопасности разработанных видов сиропов
5.2.5 Противомикробные свойства разработанных сиропов
5.3 Клинические исследования
5.4 Конкурентоспособность разработанных сиропов
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


Сахароза при этом гидролизуется на равное количество глюкозы и фруктозы. В выпускаемом промышленностью искусственном меде содержится не менее % инвертного сахара. Он также может быть ароматизирован путем добавления - % натурального меда или эссенции. Различают мед зрелый и не зрелый. Определяется степень зрелости меда его влажностью, у зрелого она не превышает -%. От зрелости меда зависит сохранение его качества. Незрелый мед может закисать, подвергаться брожению [3]. Мед является ценным пищевым продуктом, важным для организма человека благодаря сложному химическому составу, наличию в нем биологически активных соединений, содержащихся в сбалансированном состоянии. Пищевая ценность меда обусловлена его высокой калорийностью. Энергетическая ценность 0г натурального меда составляет от 5 до 5 кКал. Углеводы меда легкоусвояемы и не требуют предварительного расщепления. Попадающие в мед с пыльцой важные биологически активные компоненты в нем хорошо сохраняются. Благодаря этому мед обладает ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойствами [,,,,,]. Исследования, проведенные в разных странах, свидетельствуют, что регулярное потребление меда продлевает жизнь человека и повышает устойчивость организма к различным заболеваниям [,,,,,]. Суточная рекомендуемая физиологическая норма потребления натурального меда составляет не более 1 -1,5 г на кг массы тела человека [ ]. Лечебно-профилактические и диетические свойства натурального меда и продуктов пчеловодства подтверждены научными исследованиями российских и зарубежных ученых, работающих в области диетологии, фармакологии, биологии и многих других научных областях, имеющими достоверные положительные результаты [,,,,]. Химический состав меда непостоянен и зависит от источника сбора нектара, района произрастания медоносных растений, времени сбора, зрелости меда, породы пчел, погодных и климатических условий и т. Однако некоторые особенности состава меда являются характерными и типичными. Состав меда весьма сложный, в нем содержится около 0 различных компонентов, 0 из которых являются постоянными и имеются в каждом виде [,,1]. Сухих веществ в меде цветочного происхождения содержится около %. Значительная часть их представлена сахарами. Основную часть меда составляют сахара (глюкоза, фруктоза, мальтоза, трегалоза, сахароза и др. Мальтоза синтезируется в процессе созревания меда, и ее количество может достигать 6 - 9%. Сахароза гидролизуется под действием фермента инвертазы, и после созревания меда ее содержание колеблется от 0 до 1 - 1,5%, в падевом - до 3%. В сахарном созревшем меде содержание сахарозы составляет всего 1 - 3%. В несозревших медах содержание сахарозы может достигать - %, особенно при обильных сборах нектара с липы мелколистной, в нектаре которой преобладает данный сахар. Хранившийся мед обычно содержит меньше сахарозы, чем свежеоткаченный. В падевом меде содержание большого количества мальтозы, трегалозы и мелицитозы является отличительной чертой, характерной только для этого вида меда [2]. В водных растворах все редуцирующие сахара находятся в нескольких изомерных формах, но основными являются а- и р-формы. Соотношение этих сахаров сильно колеблется в зависимости от источника нектара и степени его кристаллизации. Поэтому, по соотношению а-глюкоза/(3-глюкоза можно установить ботаническое происхождение жидкого меда. Соотношение глюкоза/фруктоза и наличие других ди- и трисахаридов широко используется за рубежом при установлении ботанического происхождения меда. Подобные исследования проведены и в нашей стране: изучены сахара основных видов отечественного меда и установлена определенная зависимость состава сахаров от источника нектара [5,9,1,6]. Сахара в меде обладают лечебными свойствами. Коллектив ученых Московской клиники лечебного питания на основании многочисленных опытов доказал, что введением с пищей углеводов можно влиять на иммунобиологические свойства организма [5,9,0]. Сахара, поступающие с медом в организм, являются не только энергетическим элементом, но оказывают и лечебное действие. По мнению проф.