Научные принципы формирования качества продуктов переработки растительного сырья Сибирского региона

• Автор: Пушмина, Ирина Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 455 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ.
Глава 1. АНАЛИЗ ФАКТОРОВ, ФОРМИРУЮЩИХ КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ДЛЯ НАСЕЛЕНИЯ СИБИРСКОГО РЕГИОНА АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Факторы, влияющие на состояние питания и здоровья населения Сибирского региона.

1.1.1 Особенности питания населения, проживающего в Сибирском регионе

1.1.2 Проблемы адаптации и особенности обмена веществ человека в условиях Сибири

1.1.3 Влияние экологических факторов на образ жизни и питание населения Сибири.

1.2 Характеристика и направления использования растительного и минерального сырья Сибири для обеспечения безопасности и придания продуктам питания функциональных свойств.

1.2.1 Дикорастущее плодовоягодное сырье Сибири

1.2.2 Овощное сырье

1.2.3 Использование природных цеолитов для обеспечения безопасности и регулирования минерального состава продуктов питания.
1.3 Современные подходы к технологии и формированию качества продуктов питания, направленные на коррекцию здоровья
Заключение по аналитическому обзору
Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И
МЕТОДЫ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Организация проведения исследований
2.2 Объекты исследования.
2.3 Методы исследования
Глава 3. РАЗРАБОТКА НАУЧНОЙ КОНЦЕПЦИИ
ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ДЛЯ НАСЕЛЕНИЯ СИБИРСКОГО РЕГИОНА
Глава 4. НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ СОСТАВА И ТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ДЛЯ КОРРЕКЦИИ ЗДОРОВЬЯ НАСЕЛЕНИЯ СИБИРСКОГО РЕГИОНА, ИХ ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА.
4.1 Разработка технологии использования минерального и растительного сырья в производстве функциональных молокосодержащих продуктов, кондитерских, хлебобулочных изделий и безалкогольных напитков
4.1.1 Исследование технологических параметров и разработка способов водоподготовки и детоксикации сырья с использованием природных цеолитов в производстве продуктов питания.
4.1.2 Разработка полуфабрикатов из растительного сырья и их товароведная оценка.
4.1.3 Исследование способов регулирования минерального состава и обеспечения безопасности продуктов питания для населения сибирских регионов с использованием овощеягодных паст и природных цеолитов .
4.1.4 Разработка и оценка качества диетических молокосодержащих модулей с использованием растительного сырья и стевиозида.
4.1.5 Особенности технологии диетических десертных продуктов для геродиетического питания и их товароведная оценка
4.1.6 Разработка молокосодержащих продуктов с зостерином и оценка их потребительских свойств
4.1.7 Исследование потребительских свойств и товароведная оценка кондитерских кремов с использованием ягодноовощных полуфабрикатов и стевиозида
4.1.8 Разработка кондитерских и хлебобулочных изделий с полифункциональными растительными добавками и их товароведная оценка
4.1.8.1 Исследование влияния концентрата топинамбура и травы хвоща полевого на формирование качества бисквитных изделий.
4.1.8.2 Влияние полифункциональных растительных добавок на потребительские свойства хлебобулочных изделий.
4.1.9 Разработка профилактических напитков на основе экстрактов из лекарственнотехнического сырья и опенка их потребительских свойств.
4.2 Формирование качества и потребительских свойств функциональных мясных изделий с использованием растительных добавок
4.2.1 Оптимизация состава мясных изделий с использованием концентрата топинамбура и травы хвоща полевого.
4.2.2 Исследование особенностей технологии введения растительной икры в мясные изделия и их товароведная оценка.
Глава 5. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РАЗРАБОТАННОЙ КОНЦЕПЦИИ ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ДЛЯ НАСЕЛЕНИЯ СИБИРСКОГО РЕГИОНА
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ
ЛИТЕРАТУРЫ.
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


Они подавляют псрскисные процессы на самой первой инициирующей стадии, предотвращая образование последующих более токсичных продуктов нейтрализуют действие вторичных активных форм кислорода высокотоксичных гидроксилрадикалов синглентного кислорода, пероксигидронитрита, перекисей липидов и других. Современные условия существования человека привели к дисбалансу системы продукции свободных радикалов и возможностей антиоксидантной защиты 8. Эго связано с возникновением условий для возрастания продукции активных форм кислорода, таких как увеличение стрессов любого происхождения, действие синтетических лекарственных препаратов и ксенобиотиков, негативное влияние различных форм излучения ультрафиолетового, радиоактивного и других, электромагнитных полей в производстве и быту. В качестве главного источника фенольных антиоксидантов для человека выступают растения, в которых они присутствуют в значительных количествах биомассы . Таблица 1. Таким образом, наиболее эффективным способом обеспечения организма пектиновыми, минеральными компонентами, витаминами, биофлавоноидами является регулярное включение в рационы питания растительных продуктов, что особенно важно для населения сибирских и северных регионов. Это сырье достаточно распространено и культивируется в Сибири , 1, 0, 3. Капуста белокочанная i . В листьях содержится 2,5 5,7 сахаров, 1,1 2,3 белков, до мг0г витамина С, витамин . Аскорбиновая кислота находится в овоще в связанной форме, содержание которой в раз больше, чем, например, в картофеле. По содержанию витамина Р белокочанная капуста превосходит все овощи, за исключением лишь петрушки и шпината. Содержит капуста также витамины Вь В2, РР, холин, клетчатку, тартроновую кислоту. Морковь В моркови содержится провитамин А каротин 9 мг0г, витамины Вь В2, РР, С 5 мг0г, натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо, сахара 6 , азотистые вещества 1,3 , клетчатка 1,2 . Характерный вкус и запах моркови обусловлены наличием в ней эфирного масла мг0г. Свекла vi . С, i, В2, В6, Е, Р, РР, органические кислоты яблочную, винную, молочную, лимонную, пантогеновую и фолиевую кислоты. Найден в свекле витамин . Этот овощ занимает одно из первых мест в обеспечении организма фосфором, калием, кальцием, натрием, магнием, хлором, кобальтом и другими. Особый интерес представляет содержащийся в корнеплоде и листьях бетаин, который в других овощах не обнаружен. По химическому строению бетаин приближается к холину и лецигину известным регуляторам обмена веществ. Бетаин способствует лучшему усвоению белков, улучшает работу печени. Тыква i реро . Наиболее лежкие сорта тыквы имеют высокий процент сухого вещества и богаты крахмалом до , который во время хранения переходит в растворимые сахара. С и фолиевая кислота. Среди минеральных веществ основное место занимают соли фосфорной кислоты, кальций, железо, особенно калий 0 мгЮОг, а также медь, кобальт, магний. К семейству тыквенных культур относятся кабачки i реро . В 0 г свежих кабачков содержится углеводов 5,9 г, белков 0,5 г, калия 8 мг, кальция мг, фосфора мг, магния 9 мг, аскорбиновой кислоты от до мг. Особенно богаты витамином С кабачки с дневным завязями. В химический состав кабачков входят вода , сухие вещества 5 . Из них сахара составляют , клетчатка 0,,1 , жир 0,3 , минеральные вещества 0,4 . В минеральный состав кабачков входят натрий 2 мг0г, фосфор мг0г, железо 0,4 мг 0г. Достаточно распространены в сибирских регионах патиссоны, белые коренья петрушка, сельдерей, пастернак, репчатый лук, пряные овощи укроп, майоран. Природные цеолиты достаточно широко применяются в различных отраслях народного хозяйства. В промышленности используется, как правило, порода, содержащая природные цеолиты как основную фракцию и включения в виде глинистых минералов, кварца, слюды и тому подобное. Поэтому для практического использования и исследований, направленных на изучение свойств с целыо определения эффективности применения цеолитов в различных областях, используют минеральное сырье непосредственно с месторождений. В связи с этим правильно применять для обозначения природных цеолитов определение цеолитсодержащие туфы ЦТ. Это сокращение и будет использовано в материалах работы.