Потребительские свойства консервов из нетрадиционного сырья водного промысла с применением коптильно-пряных ароматизаторов

• Автор: Подсосонная, Майя Андреевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 171 с. : ил.

Введение

1. Ассортимент, качество и безопасность продукции из сырья водного промысла

1.1. Формирование ассортимента продукции из гидробионтов

1.1.1. Мировое производство рыбной продукции и морепродуктов

1.1.2. Внутренний рынок товаров рыбной группы в России.

1.1.3. Товароведные свойства нетрадиционного сырья водного промысла молок лососевых рыб и мидий как сырья для консервов
1.2. Качество и безопасность продукции из гидробионтов по физикохимическим показателям

1.2.1. Экспертиза качества рыбных товаров и морепродуктов

1.2.1.1. Сенсорные характеристики и особенности дегустации товаров из гидробионтов.

1.2.1.2. Оценка потребительских свойств продукции по состоянию липидной фракции.

1.2.2. Показатели безопасности рыбных консервов

1.2.3. Применение коптильных агентов и пряных ароматизаторов с целью улучшения потребительских свойств продуктов из гидробионтов
1.2.3.1. Контаминанты, привносимые в продукцию при копчении
1.2.3.2. Современные коптильные препараты и ароматизаторы
1.2.3.3. Товароведнотехнологические аспекты применения ароматизаторов и коптильных препаратов для продуктов из рыбы и нерыбных гидробионтов
1.2.4. Массовая доля гистамина как показатель безопасности рыбной продукции.
2. Обоснование рецепту р коптильнопряных ароматизаторов для консервов из нетрадиционного сырья водного происхождения
2.1. Характеристика объектов исследования.
2.2. Методы и схема исследования
2.3. Анализ сырья и испытания аналогов консервов с применением разработанных коптильнопряных ароматизаторов.
2.3.1. Анализ результатов сертификационных испытаний рыбных консервов на соответствие требованиям безопасности
2.3.2. Анализ свойств коптильных препаратов и их масляных экстрактов
2.3.3. Разработка рецептур коптильнопряных ароматизаторов
2.3.4. Сенсорная оценка аналогов консервов с применением коптильнопряных ароматизаторов.
3. Исследование потребительских свойств опытной партии консервов из нетрадиционного сырья водного промысла с применением коптильнопряных ароматизаторов.
3.1. Сенсорные испытания консервов из молок лососевых рыб и мидий.
3.2. Исследования липидной фракции консервов из молок лососевых рыб и мидий.
3.2.1. Результаты определения индекса окисленности
3.2.2. Результаты исследования липидной фракции мороженых и консервированных молок лососевых рыб методом ВЭГЖХ
3.2.3. Идентификационная экспертиза консервов по составу липидов выявление фальсифицированной продукции.
3.2.4. Результаты исследований липидной фракции мороженых и консервированных мидий методом ВЭГЖХ.
3.3. Изучение динамики накопления гистамина в рыбных консервах при хранении.
3.4. Разработка критериев для установления сроков хранения консервов
Выводы и рекомендации
Список использованной литературы


В данной группе преобладают такие виды, как продукция из лосося, трески, пикши, минтая и путассу. Экспорт крабов в г. В настоящее время квоты на вылов краба на Камчатке упали до минимума, в связи с чем промысел этих беспозвоночных сокращен . Основную часть ввозимой в нашу страну продукции составляет мороженая рыба, на втором месте находятся рыбные консервы. Количества вяленой, солной, копчной рыбы, рыбной кулинарии и кормового сырья не так велико ,. Более вылавливаемой в Российской Федерации рыбы потребляется в том или ином виде непосредственно населением, остальное количество идет на производство рыбьего жира, кормов и т. На долю консервированной продукции приходится примерно общемирового улова. Лидерами в производстве консервной продукции являются Япония, Таиланд и США. Также большие объемы консервированной рыбной продукции выпускаются в Испании и в Чили. Объем мирового производства продуктов переработки рыбы и морепродуктов составляет , млн. Занимая третье место в мире по производству рыбопродукции, Российская Федерация вырабатывает несколько больше рыбных консервов в сравнении с Китаем, но уступает Японии, Таиланду, США, Испании в 7,2, 4,4, 2,1 и 1,7 раза соответственно. В обеспечении населения России продовольствием важная роль отводилась рыбным и другим морским продуктам. В прошлом в царской России наибольший вылов был достигнут в г. Затем в СССР вылов собственно России стремительно увеличивался за счет развития морского и океанического рыболовства и достиг своего пика в гг. Вылов СССР в эти годы составил ,1,4 млн. Это обеспечивало внутреннее потребление на уровне кг на одного человека в год. Рыбопродукция включена в Перечень стратегически важных товаров России. Рынок рыбных товаров в России достаточно насыщен, но в значительной степени за счт импортируемой продукции. Качество отечественных товаров например, мороженой рыбы, полуфабрикатов, кулинарии, консервов часто не выдерживает конкуренции с продукцией, поступающей по импорту. Количество экспортируемой продукции превышает количество импортируемой по таким позициям как рыба свежая, охлажднная и мороженая, в остальных же позициях объмы импорта значительно выше, особенно по консервированной продукции. Крупными зарубежными поставщиками рыбных консервов на российский рынок выступают фирмы Германии, Швеции, Испании, Дании, Эквадора, Чили, США. Основная часть более четверти всех рыбных консервов и пресервов поставляется из Германии. В основном это продукция из сельди и скумбрии. Швеция также поставляет консервы и пресервы из сельди. В Ассоциации аналитических центров Минресурсэкспертиза выполнены сертификационные испытания партий консервов, поступивших по импорту от испанской фирмы v vi , имеющей также филиал в Марокко консервы из сардин, тунца и анчоуса, фирмы v I i из Эквадора консервированные сардины и тунец, от фирмы , имеющей отделения в Германии и Дании консервы из сельди, форели, скумбрии с масляными заливками и в соусах. Большие партии скумбриевых консервов поступают из Чили и США. Шведские фирмы АВ vi и АВВА АВ поставляют консервы из сельди, а отделение фирмы АВВА АВ в Дании также консервы из тунца и лосося. Консервы из балтийской кильки Шпроты поступают из Польши, Латвии и Эстонии. Страны Балтии выпускают также широкий ассортимент консервов из атлантической скумбрии, сардины, сельди. Украина поставляет консервы из скумбрии, сардинеллы, налима, маломерных рыб. В настоящее время Россия стала крупным субъектом мировой торговли рыбой и морепродуктами. По данным ФАО за г. Российской Федерации в мировых уловах рыбы и других гидробионтов не превышала 5, в то время как по экспорту эта доля превысила 7. В г. США, что в 2,3 раза больше показателей г. С г. России происходило на фоне падения производства рыбопродукции внутри страны. Снижение производства за рассматриваемый период составило , в то же время как экспорт увеличился в 2,3, а импорт в 9,1 раза4. Начиная с г. Российская Федерация является ярко выраженным неттоэкспортером на мировом рынке рыбных товаров, с превышением экспорта над импортом более чем на 1,3 млрд. США.