Разработка и оценка потребительских свойств функциональных напитков для школьного питания

• Автор: Клиндухов, Валерий Павлович
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 122 с. : ил.

Содержание
Введение

1 Аналитический обзор.

1.1 Обоснование необходимости расширения ассортимента функциональных пищевых продуктов для школьного питания
1.2 Влияние физиологически функциональных ингредиентов на общее развитие организма детей школьного возраста.

1.3 Анализ ассортимента продуктов для школьного питания

1.4 Современные тенденции в создании функциональных напитков для школьного питания.

2 Методическая часть.

2.1 Методы исследования физикохимических характеристик

2.2 Методы исследования санитарногигиенических характеристик и показателей безопасности

2.3 Методы медикобиологичсских исследований.

2.4 Методы, используемые при маркетинговых исследованиях.
3 Экспериментальная часть
3.1 Изучение структуры питания и пищевого статуса школьников Краснодарского края
3.2 Изучение предпочтений школьников при выборе продуктов питания.
3.3 Обоснование выбора основ функциональных напитков
3.4 Обоснование выбора источника фосфолипидов
3.5 Выбор источников дефицитных минеральных элементов и обеспечение их биодоступности.
4 Разработка рецептур и технологии получения концентратов функциональных напитков.
4.1 Разработка рецептур концентратов функциональных
напитков.
4.2 Разработка технологии получения концентратов фушецио
нальных напитков
5 Оценка потребительских свойств разработанных концентратов
функциональных напитков
Выводы.
Список использованных источников


Учитывая изложенное, актуальным является выбор базовых продуктов для создания на их основе обогащенных дефицитными для данного региона микронутриентами, перспективных для использования в школьном питании функциональных продуктов. Диссертационная работа выполнена в соответствии с НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», № Госрегистрации 3 и планом НИР КубГТУ. Целью работы является разработка и оценка потребительских свойств функциональных напитков для школьного питания. Научная новизна. Впервые изучена направленность физиологически функциональных свойств отечественного фосфолипидного продукта Витол-ФЭИ как источника фосфатидилссринов. Впервые выявлено, что Витол-ФЭИ оказывает ярко выраженное положительное влияние на процессы памяти и восприятия, а также способствует снижению утомляемости школьников. Определены константы устойчивости комплексных соединений, образуемых фосфолипидными молекулами, входящими в состав Витол-ФЭИ, с ионами кальция, железа и цинка. Теоретически обоснован и экспериментально подтвержден способ повышения биодоступности дефицитных мнкронутриеитов (кальция, железа И цинка) путем их связывания в комплексные соединения с молекулами фос-фолипидов. Выявлены и экспериментально подтверждены физиологически функциональные свойства разработанных напитков для школьного питания, заключающиеся в их адаптогенном и иммуномоделЯрУю1Цем Действии, а также в положительном влиянии на процессы памяти и восприятия. Новизна работы защищена 5 патентами РФ на изобретения. Практическая значимость. Разработана технология получения фосфолиП>1Шпо'минеРальнЬ1Х ком_ плексов ДЛЯ обогащения функциональных напитков <5иодоступными форма-ми минеральных элементов. Разработаны рецептуры концентратов для приготовления функциональных напитков для школьного питания «Коктейль здоровья» на натуральных соках и на воде. Разработана технология получения концентр**-'*3 Функциональных напитков «Коктейль здоровья». Установлено, что физиологически функциона. Оценка пищевой ценности и физиологически функциональных свойств разработанных функциональных напитков при клинической апробации показала высокую эффективность их применения в рационах питания школьников разных возрастных групп. Разработаны комплекты технической документации на концентраты функциональных напитков для школьного питания «Коктейль здоровья», включающие технические условия, рецептуры и технологические инструкции на их производство. Реализация результатов исследования. Технология и рецептуры разработанных концентратов функциональных напитков для школьного питания «Коктейль здоровья» приняты к внедрению в III кв. ФОРТ». Ожидаемый экономический эффект от реализации разработанных технологических решений составит более 1,5 млн. Обеспечение здоровья нации составляет одну из важнейших задач государственной политики развитых стран. В этом аспекте здоровье детей, как хранителей генофонда и будущего нации заслуживает первоочередного внимания. Среди факторов, определяющих состояние здоровья, одним из основных является структура и качество потребляемой человеком пищи. Не вызывает сомнения тезис о том, что сбалансированное питание детей способствует закладыванию основ здоровья, обусловливающих оптимальное функционирование всех систем организма в будущем [1]. В последние годы в России наблюдается тенденция к ухудшению структуры и количества потребляемой пищи. Структура фактического рациона питания россиян, сложившаяся в настоящее время, не соответствует физиологическим потребностям организма [2]. Так, например, дефицит белка в рационе населения составляет %, а дефицит различных групп витаминов достигает -%. Недостаток йода испытывает % населения, а недостаток селена - -%. Все это развивается па фоне недоедания, охватывающего % населения страны. Низкий пищевой статус во многом обусловлен произошедшими социально-экономическими изменениями в стране, в том числе теми, которые привели к снижению объемов производства некоторых видов традиционных продуктов питания и повышению цен на пищевые продукты в целом.