Сравнительная оценка показателей качества хлеба при хранении в зависимости от упаковки

• Автор: Безносов, Юрий Викторович
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 154 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА I. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1 Мировой рынок хлеба
1.2 Инновационное развитие отрасли - ключевой фактор повышения качества продукции хлебопечения

1.3 Традиционные технологии производства ржаного хлеба

1.4 Способы увеличения сроков хранения хлеба

Заключение по обзору литературы
ГЛАВА II. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Организация работы и схема проведения исследований
2.2 Характеристика объектов и материалов
2.3 Методы испытаний
2.3.1 Методы социологически исследований
2.3.2 Метод «Шесть сигм»
2.3.3 Методы оценки качества хлеба
ГЛАВА III. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Изучение потребительских предпочтений к хлебу из смеси ржаной
и пшеничной муки
3.2 Изучение ассортимента хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, реализуемого в г. Кемерово
3.3 Выбор хлебобулочного изделия для исследования влияния упаковки на показатели качества хлеба
3.3.1 Характеристика рецептуры
3.3.2 Характеристика технологии
3.3.3 Товароведная оценка хлеба «Фитнес с изюмом»
3.3.4 Изменение показателей качества хлеба «Фитнес с изюмом» в

процессе хранения
3.4 Обоснование выбора вида упаковки для увеличения срока хранения хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки
3.5 Разработка процедуры контроля производимой продукции с применением принципов ХАССП, ее апробация
3.6 Разработка программного продукта для оценки бездефектности
производства
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Хлеб - необходимый и ежедневный продукт массового питания среди различных групп населения. Объем его годового производства составляет 120 млн.т. или 100 кг на душу населения. По этой причине хлебобулочные изделия служат постоянным объектом изучения потребительских свойств и предпочтений. Кроме этого переход к рыночным отношениям поставил перед отечественными предприятиями хлебопекарной промышленности задачу расширения ассортимента и обеспечения качества хлеба, в т.ч. свежести и сохраняемости. Немаловажное значение в этой связи имеет упаковка - как фактор, обеспечивающий качественные характеристики рассматриваемой группы товаров.
Степень разработанности темы исследования. Значительный вклад в теорию и практику указанной проблемы внесли отечественные ученые - Л.Я. Ауэрман, Л.И. Пучкова, В.Я. Черных, A.C. Романов, Э.П. Могучева, В.Б. Шатнюк, З.И. Шмидт, П.М. Плотников, А.Я. Пумпянский, Е.А. Гладкова, Ф.В. Тропинин, Н.М. Дерканосова, Л.И. Кузнецова, зарубежные исследователи - G. Spicher, H.Stephan, A. Schulz и др.
Вместе с тем остается малоизученным вопрос влияния упаковки на показатели качества и безопасности хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, что определило цель и задачи настоящей работы.
Цель диссертационного исследования - провести сравнительную оценку показателей качества хлеба, вырабатываемого из смеси ржаной и пшеничной муки с использованием жидкой закваски без заварки при хранении в зависимости от упаковки.
Для реализации цели поставлены следующие задачи:
1) исследовать потребительские предпочтения к хлебу, реализуемому в различных видах упаковки, обосновать выбор объекта исследования;
2) дать товароведную оценку хлеба «Фитнес с изюмом», разработанного с использованием жидкой закваски без заварки из смеси

На разных этапах работы объектами исследований являлись: потребители; исходное сырье и вспомогательные материалы, образцы продукции, полученные в лабораторных и промышленных условиях.
2.2 Характеристика объектов и материалов
В качестве объектов, на различных этапах исследования, использовались: ассортимент хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, представленный на рынке г. Кемерово; предпочтения населения г. Кемерово в отношении хлеба; упаковочные материалы; лабораторные и опытнопромышленные партии хлебобулочного изделия.
В ходе исследования использовались следующие материалы, представленные ниже.
Виды упаковки:
- Бумажная упаковка.
- Микроперфорированная термоусадочная пленка (МТП).
- Полипропилен (ПП).
- Поливинилхлорид (ГТВХ).
- Комбинированная упаковка (бумага-полипропилен).
Бумажная упаковка
На бумагу прекрасно наносится печать различными способами, что очень важно для информации о продукции, ориентированной на клиента.
Свойства бумажной упаковки:
• защита от внешних загрязнений в процессе транспортировки, хранения, а также от «грязных рук» продавца и потребителя;
• повышенная бактериальная безопасность: в бумажной упаковке хлеб «дышит», что исключает развитие болезнетворных микроорганизмов, изделие не теряет вкусовых качеств;
• широкие полиграфические возможности (качество печати,