Обоснование рецептур и технологии обогащенной кулинарной продукции для школьного питания

• Автор: Тимофеева, Анастасия Михайловна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Красноярск
• Количество страниц: 154 с.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение

Глава 1. Проблемы разработки обогащенных продуктов для школьного питания

1.1 Обоснование необходимости расширения рынка обогащенных

продуктов для школьного питания

1.2 Использование облепихи и продуктов ее переработки для производства обогащенных кулинарных изделий

1.3 Обоснование использования рыбных фаршей

для производства обогащенных кулинарных изделий для школьников Глава 2. Объекты и методы исследования

2.1 Организация проведения эксперимента

2.2 Объекты и материалы исследования

2.3 Методы исследования

Глава 3. Изучение обеспеченности рационов питания школьников г. Красноярска микронутриентами
Глава 4. Обоснование выбора растительных компонентов для производства обогащенных изделий из рыборастительных фаршей Глава 5. Обоснование рецептур обогащенных кулинарных рыборастительных изделий для школьного питания
5.1 Оптимизация рецептур обогащенных кулинарных рыборастительных изделий для школьного питания
5.2 Разработка технологии обогащенных кулинарных рыборастительных изделий для школьного питания
5.3 Исследование показателей качества и безопасности обогащенных рыборастительных фаршей и кулинарной продукции из них
5.4 Оценка эффективности использования обогащенных
кулинарных изделий из рыборастительных фаршей у детей школьного возраста Глава 6. Экономическая эффективность внедрения новой технологии Выводы
Библиографический список Приложения
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


В связи с этим в качестве первоочередных мер встает задача оптимизации рационов школьного питания пищевыми продуктами, обогащенными микронутриентами, витаминами и минеральным веществам (Тутсльян В. А. и др. Белов В. И., ; Онищенко Г. Г., ; Report, - Nov. Dietary, ). По данным ГУ НИИ питания РАМН, результаты прямого определения витаминов в биологических средах организма человека (кровь, эритроциты, моча и др. С, а глубина дефицита достигает - % (Тутельян В. А. и др. Спиричев В. Б., ; Костюченко Г. И., ). Если в - гг. С у школьников в среднем находился в пределах нормы, составляя 0, мг/дл, то в - гг. Количество детей с гиповитаминозом витамина С возросло с до %. Глубокий дефицит витамина С увеличился с 2 % в - гг. Тутельян В. А. и др. Аналогичная ситуация складывается в Красноярском крае. В течение последних десяти лет отмечается непрерывный рост общей и впервые выявленной заболеваемости детей и подростков. Проведенное биологическое тестирование в шести городах и девяти селах Красноярского края показало низкую насыщенность организма школьников витаминами и минеральными веществами, такими, как витамин С, тиамин, йод, кальций, селен. Экскреция витамина С с мочой находилась на уровне 0, мг/ч (показатель здорового ребенка - 0,7 мг/ч), в том числе детей с показателем часовой экскреции от 0, до 0, мг/ч выявлено ,8 %, что говорит о тяжелом дефиците витамина в детской популяции (Климацкая JI. Г. и др. Для оценки обеспеченности организма человека витаминами широко используются расчетные методы, они основаны на полуколичественном учете фактического питания. Поступающие с питанием витамины рассчитываются с помощью справочных таблиц химического состава пищевых продуктов и сопоставляются с существующими нормами потребления соответствующих витаминов (Скурихин И. М., ). Однако во многих случаях эти методы завышают реальное поступление витаминов с пищей и нуждаются в тщательной проверке с использованием прямого аналитического определения витаминов в реально потребляемом рационе (Спиричев В. Б. и др. Наиболее распространенные в России формы дефицита пищевых веществ в питании детей школьного возраста и их последствия приведены в табл. Таблица 1. Наиболее распространенные в России формы дефицита пищевых веществ в питании детей школьного возраста и его последствия (Тутельян В. А. и др. Одной из таких мер является С-витаминизация готовых блюд (Ефремов В. В., ; Инструкция № 8- от 6 июня г. Гексавит», «Ундевит» в течение всего зимнее-весеннего периода, а также включаются в рацион питания школьников специализированные продукты и готовые блюда, обогащенные поливитаминными смесями - премиксами (Спиричев В. Б. и др. Большой вклад в разработку продуктов, обогащенных микронутриентами, внесли отечественные ученые, специалисты в области рационального питания, технологи, организаторы производства и инженерно-технические работники различных отраслей пищевой промышленности (Спиричев В. Б., ). Разработка и внедрение таких продуктов является наиболее эффективным и целесообразным с экономической, социальной, гигиенической и технологической точек зрения (Спиричев В. Б., ; Тутельян В. А. и др. Шатнюк Л. Н., ; Спиричев В. Б. и др. Прахин Е. И., ; Филиппова Л. Ю. и др. Онищенко Г. Г., ; Fisher М. F. К. Stewart G. F., ; WHO, ). Обогащенный пищевой продукт - это функциональный пищевой продукт, получаемый добавлением одного или нескольких физиологически функциональных пищевых ингредиентов к традиционным пищевым продуктам с целью предотвращения возникновения или исправления имеющегося в организме человека дефицита питательных веществ (ГОСТ Р 9 - ). На сегодняшний день обогащение пищевых продуктов микронутриентами проводится в большинстве как экономически развитых, так и развивающихся стран (Лейн Т. Е., ; Спиричев В. Б. и др. Гореликова Г. А. и др. Пасько О. В. и др. Diplock А. Т. et al, ; Milner J. A., ; Weststrate J. A., ). Спиричев В. Б. и др. В соответствии с «Инструкцией по проведению медико-биологической оценки возможности использования пищевых продуктов в питании детей и подростков в организованных коллективах» от г. С, витамины группы В, фолиевая кислота, р-каротин, а из минеральных веществ - йод, селен, железо, кальций. Спиричев В. Б. и др.