Разработка технологии и товароведная оценка хлебопекарных смесей и изделий на их основе

• Автор: Короткова, Ольга Георгиевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 156 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. Обзор литературы.

1.1. Проблема несбалансированности пищевых продуктов и необходимость повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий.
1.2. Перспективы использования смесей с целью повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий

1.2.1. Многокомпонентные смеси для хлебобулочных изделий

1.2.2. Характеристика компонентов хлебопекарных смесей

1.2.3. Применение нетрадиционного сырья в составе смесей

1.3.Разработка и оптимизация рецептур хлебопекарных смесей.

1.4.Улучшение качества хлебобулочных изделий из многокомпонентных

смесей.
1.5.3аключение по обзору литературы
ГЛАВА 2. Объекты н методы исследований.
2.1. Объекты исследований
2.2. Методы исследований.
2.2.1. Методы исследований свойств сырья.
2.2.2. Методы приготовления теста и хлеба
2.2.3. Методы анализа готовых изделий
2.2.4. Методы математической обработки.
2.2.5. Специальные методы исследований.
ГЛАВА 3. Результаты исследований и их обсуздение.
3.1. Анализ рынка многокомпонентных хлебопекарных смесей и разработка классификации
3.2. Установление ограничений дозировок потенциальных
компонентов многокомпонентных хлебопекарных смесей.
3.2.1. Оценка технологических свойств потенциальных сырьевых компонентов многокомпонентных хлебопекарных смесей.
3.2.2. Влияние вида и дозировки хлопьев на качество пшеничного хлеба.
3.2.3. Влияние хлопьев на сохранение свежести хлебобулочных.изделий.
3.2.4. Влияние масличных культур и продуктов их переработки на качество хлеба
3.3. Моделирование многокомпонентных хлебопекарных смесей
3.3.1. Подбор критериев, формирование исходных баз данных и разработка структуры программного комплекса.
3.4. Улучшение качества хлеба, приготовленного по разработанным рецептурам из многокомпонентных смесей
3.4.1. Исследование влияния однокомпонентных улучшителей на качество хлеба с многокомпонентными смесями.
3.4.2. Исследование влияния комплексных улучшителей на качество
хлеба с хлопьями
3.5. Оценка влияния улучшителей на качество ржанопшеничных изделий с хлопьями
ГЛАВА 4. Товароведная оценка хлеба из многокомпонентных хлебопекарных смесей.
4.1. Изучение органолептических и физикохимических показателей качества хлеба с многокомпонентными смесями
4.2. Влияние многокомпонентных смесей на сохранение свежести хлебобулочных изделий
ГЛАВА 5. Бизнесплан организации цеха по производству многокомпонентных хлебопекарных смесей
5.1. Резюме проекта.
5.2. Анализ положения дел в отрасли.
5.3. Производственный план
5.4. План маркетинга
5.5. Организационный план
5.6. Финансовый план.
ВЫВОДЫ.
Список использованных источников


Под здоровым питанием подразумевается включение в рацион таких пищевых продуктов, которые при ежедневном потреблении оказывают регулирующее действие как на организм в целом, так и на его отдельные системы и органы. В последнее время этот список заметно расширился за счёт продуктов массового потребления, и в первую очередь - хлебобулочных изделий, ведь хлебу принадлежит исключительно важное место в питании человека. Также всё большее внимание уделяется обогащению хлеба функциональными добавками, придающими ему лечебные и профилактические свойства [,0,1]. С хлебом организм человека естественным образом получает полезные вещества, необходимые для его жизнедеятельности. Такое положение обусловлено уровнем жизни основных групп населения, характером питания и тем, что хлебные продукты - самые доступные и наиболее распространенные из массовых продуктов питания. Ассортимент хлебобулочных изделий постоянно обновляется: появляются новые виды хлеба с пищевыми волокнами, различными зерновыми смесями, витаминами и т. Увеличение пищевой ценности этих изделий достигается благодаря введению в рецептуру дополнительных компонентов -таких, как семена масличных культур, овощные добавки, витаминно-минеральные комплексы и др. Внесение этих ингредиентов позволяет причислить такие хлебобулочные изделия к группе продуктов здорового питания [5,,,,]. Согласно концепции и прогнозу развития хлебопекарной промышленности России в - гг. ГНУ ГОСНИИХП, основным приоритетным направлением развития отрасли в области производства хлебобулочных изделий является увеличение выпуска диетических и функциональных хлебобулочных изделий для потребителей различных групп, продуктов повышенных вкусовых качеств, традиционной продукции. Производство данных изделий должно к г достигнуть % объема выпуска [7]. Целесообразным является применение инноваций, предусматривающее использование результатов НИОКР при разработке технологии создания новых рецептур хлебобулочных изделий. Согласно результатам научных исследований в области физиологии и биохимии пищевых продуктов, в индустриально развитых странах и в России значительно изменилась структура питания и наблюдается тенденция снижения энергозатрат населения, вследствие изменения образа жизни, поэтому немаловажным является, чтобы пищевые продукты были максимально сбалансированными по содержанию основных компонентов пищи [5]. Только комбинирование различных продуктов может помочь обеспечить организм необходимыми элементами в оптимальном соотношении. Особый интерес для современного хлебопечения представляют сухие готовые полуфабрикаты - многокомпонентные смеси, предназначенные для выработки широкого ассортимента хлебобулочных изделий. При данном способе всё сырьё по рецептуре вносится сразу, что позволяет значительно сократить продолжительность брожения теста и является наиболее простым в исполнении. Сыпучие свойства смесей облегчают работу с ними, улучшают санитарно-гигиеническое состояние на хлебопекарных предприятиях и создают оптимальные условия для эффективной организации технологического процесса производства хлеба [4,8,,,,,3,0|. По данным за г. РФ для производства хлебобулочных изделий [2]. Ассортимент предлагаемых предприятиями смесей весьма разнообразен. На рисунке 1 представлены популярные у хлебозаводов в году готовые смеси. Зерновые смеси 1 8. Солодовое ржаное зерно 4. Вит. Рис. Экспортно-импортные операции рынка готовых многокомпонентных смесей для хлебопекарной промышленности за период с по г представлена на рисунке 2. Рис. Из рисунка 2 видно, что импорт смесей из-за рубежа в период с по год снижался, в году объёмы импорта резко возросли до 6,3 тонн и к г. Экспорт смесей значительно меньше чем импорт, и в период с по динамично возрастал; в году отмечено снижение экспорта смесей на ,9 тонн по сравнению с предыдущим годом. Так, ёмкость рынка готовых смесей в году составила тыс. Популярные фирмы поставщики и доли компаний лидеров на рынке пищевых ингредиентов для хлебопекарной промышленности в году, по оценке участников рынка, представлены соответственно на рисунках 3 и 4.