Исследование потребительских свойств и разработка системы менеджмента качества мяса яков

• Автор: Алымбеков, Кенешбек Асанкожоевич
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 333 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.
Глава 1. Состояние проблемы по производству и менеджменту качества мяса нетрадиционных убойных животных

1.1 Особенности потребительских свойств мяса нетрадиционных

убойных животных

1.2 Ресурсы производства мяса нетрадиционных убойных животных

в Кыргызской Республике

1.3 Состояние, особенности и значимость менеджмента качества в производстве мяса и мясных продуктов.

Глава 2. Постановка экспериментов. Объекты и методы исследования

2.1 Постановка экспериментов

2.2 Объекты исследования

2.3 Методы исследования.
Глава 3. Исследование факторов формирования потребительских
свойств и качества мяса яков
3.1 Исследование мясной продуктивности яков.
3.2 Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств и качество мяса яка.
3.2.1 Прижизненные факторы, влияющие на формирование потребительских свойств и качества мяса.
3.2.2 Послеубойные факторы, влияющие на формирование
потребительских свойств и качества мяса.
3.3. Исследование показателей, характеризующих потребительские
свойства мяса яков
3.3.1 Морфологический состав мяса.
3.3.2 Органолептические свойства мяса.
3.3.3 Химический состав, пищевая и энергетическая ценность мяса.
3.3.4 Биологическая ценность мяса.
3.3.5 Физикохимические и структурномеханические
свойства мяса яков.
3.3.6 Показатели безопасности мяса яков
3.3.7 Химический состав жировой ткани мяса и физикохимические
свойства жира
3.4 Изменение качества мяса яков при холодильном хранении
3.4.1 Изменение качества охлажденного мяса яков
3.4.2 Изменение качества замороженного мяса яков.
Глава 4. Научные и практические аспекты формирования
ассортимента и потребительских свойств продуктов из мяса яка
4.1 Оптимизация ассортимента продуктов из мяса яка.
4.2 Обоснование рациональной технологии переработки мяса яка.
4.2.1 Разработка рациональной схемы разделки мясных туги яков
для розничной торговли.
4.2.2 Разработка рациональной схемы разделки мясных туш яков
для промышленной переработки и ресторанного бизнеса
4.3 Исследование потребительских свойств продуктов переработки
мяса яков
4.3.1 Потребительские свойства колбасных изделий.
4.3.2 Потребительские свойства мясных консервов
4.3.3 Потребительские свойства мясных полуфабрикатов.
Глава 5. Исследование особенностей и разработ ка системы
менеджмента качества мяса яка
5.1 Состояние проблемы внедрения системы менеджмента
качества в мясной отрасли Кыргызской Республики
5.2 Исследование возможности применения системы менеджмента качества на базе МС ГОСТ Р ИСО для обеспечения
качества мяса
5.3 Исследование возможностей применения принципов ХЛССП
для обеспечения качества мяса яков
5.4 Предпосылки к созданию интегрированной системы менеджмента качества для мяса яков
5.5 Разработка принципов и выбор моделей системы менеджмента качества мяса яков
5.5.1 Процессный подход.
5.5.2 Постоянное улучшение
5.5.3 Определение критических точек для контроля процессов производства мяса яков.
5.6 Интегрированная система менеджмента качества мяса яков.
Основные выводы.
Список использованной литературы


Такие особенности морфологического состава обусловливают характерные признаки органолептических и физико-химических свойств мяса нетрадиционных видов скота. Установлено, что мясо буйволов, оленей, лосей и яков отличается темно-красным цветом поверхности туши и на разрезе мышечной ткани, «мраморность» отсутствует, жировые покровы незначительны (на отдельных участках туши) [8, , 4]. Исследователи обращают внимание и на то, что жировая ткань в мясе нетрадиционных убойных животных отличается также интенсивностью окраски и специфичностью запаха [, ]. По некоторым данным [9, ], жировая ткань мяса яка, особенно взрослых животных, имеет выраженную интенсивно-желтую окраску, слегка плавкую консистенцию, а также специфический запах. Из физико-химических показателей мяса, оказывающих непосредственное влияние на его потребительские свойства, исследователи выделяют pH среды, интенсивность окраски, влагосвязывающую способность [, , 5, 4]. При этом по значению pH парного мяса обнаруживается по мере возрастания следующая последовательность: мясо лося - 5,4; мясо яка - 5,6; говядина - 5,8; буйволятина - 5,9; конина - 7,0. По влагосвязывающей способности, в % к общей влаге мяса, последовательность такова: мясо яка - ,6; говядина - ,6; буйволятина - ,3. Физико-химические показатели указывают на особенность мяса нетрадиционных убойных животных, влияющие не только на его потребительские, но и на технологические свойства. Особенности мяса нетрадиционных убойных животных отчетливо проявляются при оценке их органолептических показателей качества после варки или других способов кулинарной обработки. Так, исследователи отмечают [, 5, 4], что по сравнению с говядиной мясо нетрадиционных убойных животных в вареном виде отличается по цвету, вкусу, запаху и консистенции, причем особо указывается специфический запах бульона. Таким образом, мясо нетрадиционных убойных животных, по сравнению с мясом традиционного убойного скота, обладает рядом особенностей по химическому, морфологическому составу, органолептическим, физикохимическим свойствам, которые оказывают существенное влияние на способ реализации непосредственно на потребительском рынке и технологию переработки на мясные продукты. Практика показывает, что, несмотря на высокую пищевую и биологическую ценность, мясо нетрадиционных убойных животных еще не пользуется повышенным спросом как среди массового покупателя, так и переработчиков мясного сырья. Производство и потребление таких экологически чистых, экзотических и относительно дешевых продуктов на территории СНГ остается на низком уровне. Такая ситуация не соответствует требованиям рыночной экономики, слабо способствует социально-экономическому (при сохранении экологического равновесия) развитию регионов, население которых исторически занято нетрадиционным скотоводством. По нашему мнению такое положение сохраняется до сих пор без ощутимых изменений, в том числе по причине отсутствия системы менеджмента качества для этой, еще малоизвестной широким слоям потребителей, мясной продукции. Кыргызстан - край животноводства, где почти % территории занимают горы, и традиционно считается одним из ведущих производителей мяса в Центральноазиатском регионе. Кроме того, более % населения республики сельские жители, занимающиеся в основном фермерством и в соответствии с менталитетом народа составляющие основной контингент потребителей мясной продукции. Социально-экономические преобразования, произошедшие за последние годы, внесли существенные изменения на продовольственном рынке Кыргызстана и, следовательно, в структуру рациона питания населения. По данным Национального статистического комитета Кыргызской Республики [5], по сравнению с г. Такое состояние сырьевой базы страны привело к значительному ухудшению ситуации в производстве мяса (таблица 1. Таблица 1. Поголовье скота в хозяйствах всех категорий, тыс. Овцы и козы ,0 . Лошади 4,0 2. Таблица 1. Производство мяса, тыс. ЛЛЛ ^7 1 Л*' ? Мясо (в убойной весе) В том числе: 9,7 . Говядина и телятина 6. Свинина ,5 ,1 ,2 ,8 . Конина ,5 ,5 .