Разработка и товароведная оценка мягкого комбинированного сыра с соевым пастообразным концентратом

• Автор: Мартынюк, Олег Владимирович
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 130 с. : ил.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Молоко как сырье для производства сыров
1.1.1. Химический состав молока
1.1.2. Роль белков молока в производстве сыров
1.2. Соя как компонент мягких сыров
1.2.1. Характеристика сои
1.2.2. Возможность применения сои в пищевой промышленности, лечебно-профилактическом и диетическом питании
1.3. Особенности технологии мягких термокислотных сыров и их
товароведная оценка
1.4. Основные принципы создания комбинированных продуктов
1.5. Заключение по обзору литературы, цель и задачи исследований
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И
МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Организация эксперимента, объекты исследований и схема проведения исследований
2.2. Методы исследований
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ
3.1. Характеристика молочного сырья и СПК
3.2. Разработка рецептуры мягкого комбинированного сыра
3.3. Влияние технологических факторов на качество мягкого комбинированного сыра
3.3.1. Влияние температуры пастеризации на консистенцию комбинированной сырной массы
3.3.2. Выбор вида и дозы коагулянта путем изучения их влияния
на консистенцию комбинированного сгустка
3.3.3. Влияние дозы СПК и температуры пастеризации на физикохимические показатели комбинированной сырной массы
3.3.4. Изучение влияния технологических факторов на формирование комбинированной сырной массы
3.3.5. Посолка, формование и самопрессование сыров
3.4. Товароведная оценка мягкого комбинированного сыра
3.4.1. Влияние условий хранения на потребительские свойства сыров
3.4.1.1. Влияние условий хранения на физико-химические показатели продукта
3.4.1.2. Влияние условий хранения на органолептические показатели продукта
3.4.1.3. Показатели безопасности продукта
3.4.2. Органолептическая оценка мягкого комбинированного сыра
3.4.3. Химический состав, пищевая и биологическая ценность мягкого комбинированного сыра
ГЛАВА 4. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ВЫРАБОТКА МЯГКОГО
КОМБИНИРОВАННОГО СЫРА
4.1. Технико-экономический расчет себестоимости мягких комбинированных сыров
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

Актуальность работы. В последние годы в структуре питания населения России, наблюдается недостаток потребления белка, как в количественном, так и в качественном отношении, поэтому увеличение выпуска биологически полноценных продуктов, весьма актуально в свете концепции сбалансированного питания, согласно которой в суточном рационе должно быть достаточное количество полноценных белков.
Одним из путей решения данной проблемы является комбинирование молочной основы с сырьем растительного происхождения. Теоретические и практические основы в области создания продуктов сложного сырьевого состава изложены в трудах Покровского А.А, Рогова И.А., Липатова Н.Н. (мл.), Храмцова А.Г., Высоцкого В.Г., Остроумова Л.А., По-зняковского В.М., Захаровой Н.П., Шатерникова М.Н. и других ученых.
Комбинированные продукты на основе компонентов молока в сочетании с компонентами растительного происхождения имеют повышенную биологическую ценность.
Основное преимущество таких продуктов заключается в потенциальной возможности взаимного обогащения входящих в их состав ингредиентов по одному или нескольким факторам с целью наиболее полного их соответствия формуле сбалансированного питания.
Кроме этого, создание новых комбинированных продуктов позволяет экономить сырье животного происхождения, в частности молоко, что также является немаловажным фактором.
Перспективными источниками нетрадиционного сырья в этом отношении являются соя и продукты ее переработки. Содержание белка в сое колеблется в пределах 37-43 %. Кроме того, она содержит в своем составе необходимые организму жирные полиненасыщенные кислоты, минеральные вещества, витамины и клетчатку.
Сравнительная характеристика содержания незаменимых аминокислот в молочных белках и белках СПК приведена в таблице 3.4.
Таблица 3
Содержание незаменимых аминокислот в белках молока и СПК
Незаменимые аминокислоты Содержание, г/100 г
Коровье молоко СПК
Валин 0,238±0,015 0,341±0,010
Изолейцин 0,225±0,013 0,252±0,007
Лейцин 0,348±0,010 0,462±0,012
Лизин 0,271 ±0,010 0,443±0,008
Метионин+цисти н 0,124±0,013 0,242±0,010
Треонин 0,160±0,014 0,281 ±0,009
Триптофан 0,050±0,018 0,070±0,010
Фенилаланин 0,169±0,012 0,271±0,017
Из данных таблицы следует, что белки соевого пастообразного концентрата превосходят белки коровьего молока, по содержанию таких незаменимых аминокислот как метионин+цистин, треонин, лейцин, лизин, фенилаланин, валин.
Таким образом, соевый пастообразный концентрат является перспективным источником повышения качества молочного белка и обогащения молочных продуктов, в частности мягких термокислотных сыров, рядом полезных веществ.
3.2. Разработка рецептуры мягкого комбинированного сыра
Органолептические показатели (вкус и запах, внешний вид и консистенция, цвет) входят в число показателей качества продукта, определяющих его приемлемость для потребителя. Заменяя часть молочного сырья более дешевым соевым компонентом, можно снизить затраты на