Влияние режимов холодильной обработки на качество размороженного блочного мяса

• Автор: Хачатуров, Гарик Александрович
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 104 с. : ил.

Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1. Исследования в области однофазного замораживания парного мяса

1.2. Исследования в области созревания охлажденного и размороженного мяса.

1.2.1. Характеристика мясного сырья различных качественных групп.

1.2.2. Изменение свободных аминокислот и пептидов.

1.2.3. Гистологические и ультраструктурные изменения и ферментная организация митохондрий и лизосом.

1.2.4. Физикохимические изменения

1.3. Исследования в области хранения замороженного мяса

1.4. Анализ современных методов размораживания блоков мяса

Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы

исследования.
2.1. Постановка эксперимента
2.2. Объекты и методы исследования блочного мяса
2.3. Выбор и обоснование методов исследования.
2.3.1. Определение температуры.
2.3.2. Определение относительной влажности воздуха.
2.3.3. Определение скорости движения воздуха.
2.3.4. Определение продолжительности размораживания
2.3.5. Определение потерь массы
2.3.6. Определение величины .
2.3.7. Определение окислительновосстановительного потенциала
2.3.8. Гистологическая и ультраструктурная характеристика
мышечной ткани
2.3.9. Определение прочности мышечной ткани при растяжении образцов вдоль и поперек волокон
2.3 Определение свободных аминокислот.
2.3 Органолептическая оценка
2.4. Методика математикостатистической обработки результатов
исследований
Глава 3. Результаты исследований
3.1. Исследования влияния холодильной обработки на степень сокращения мышц статической, динамической при одно и двухфазном замораживании и быстром и медленном размораживании
3.1.1. Исследования влияния однофазно и двухфазно замороженного мяса на степень сокращения мышц , i и потери сока после размораживания
3.1.2. Влияние однофазного и двухфазного замораживания мяса на степень сокращения шейных мышц и мышцы ii i и потери ими мясного сока после размораживания.
3.1.3. Исследование влияния однофазно и двухфазно замороженного мяса на изменение длины саркомеров мышц , i после размораживания
3.2. Исследование влияния замораживания, размораживания и хранения охлажденного и размороженного мяса на гистологические, структурномеханические и биохимические изменения.
3.2.1. Гистологические изменения
3.2.2. Изменение структурномеханических свойств
3.2.3. Изменение содержания свободных аминокислот.
3.2.4. Потери массы мяса в блоках, выработанных из парного и охлажденного сырья
3.2.5. Органолептическая оценка блочного мяса после
замораживания.
3.3. Взаимосвязь структурномеханических и биохимических
изменений при холодильной обработке мяса
Общие выводы и предложения.
Список литературы


Однако при размораживании мяса, замороженного в парном состоянии, возникает явления окоченениеоттаивание, которое вызывает повышение жесткости и потерь мышечного сока, дестабилизацию белковых структур и снижение пищевой ценности мяса. Изменения, возникшие во время замораживания мяса, при холодильном хранении еще больше усугубляются, что связано с дальнейшим ростом кристаллов льда, явлением старения коллоидных систем, автолитическими, денатурационными и агрегационными изменениями белков и другими процессами, что в свою очередь отражается на свойствах размороженного мяса , , ,, 7. Размораживание это завершающий технологический процесс холодильной обработки мяса, целью которого является максимальное восстановление его первоначальных свойств. На качество размороженного мяса существенное влияние оказывает исходное термическое состояние сырья, способы замораживания, условия хранения и размораживания. Исследованию процессов размораживания мясного сырья в зависимости от термического состояния, степени автолитических изменений и пороков качества мяса посвящены работы отечественных и зарубежных исследователей Большакова , Головкина , Жаринова А. И., Журавской Н. К., Кудряшова Л. С., Татулова Ю. В., Хлебникова В. И., Резго Г. Я., , i К. О., i . Т., . Несмотря на обширность выполненных научных исследований и накопленный практический опыт по холодильному консервированию мяса в отечественной научной литературе недостаточно рассмотрены вопросы возникновения явления окоченениеоттаивание и его влияния на технологические и функциональные свойства мяса. В связи с этим исследование явления окоченениеоттаивание и практическое использование полученных результатов для разработки научнообоснованных режимов размораживания мяса являются актуальными для холодильной обработки мяса в промышленных условиях. Целью диссертационной работы является установление причинноследственных изменений в цикле замораживаниехранениеразмораживание мяса между температурными условиями проведения каждого этапа цикла и физикохимическими, структурными и биохимическими изменениями при хранении и размораживании блочного мяса, а также разработка показателей метода прогнозирования
возникновения явления окоченениеоттаивание при размораживании блочного мяса, выработанного из парного сырья. Объектом исследования является блочное мясо бычков, в том числе длиннейшая спинная и шейная мышцы, замороженные в парном и охлажденном состоянии. Предметом исследования явились разработка объективного метода прогнозирования симптома окоченениеоттаивание и оптимальных способов и режимов размораживания замороженного блочного мяса с целью снижения потерь его массы и сохранения качества. Практическая значимость работы заключается в том, что на основе разработанного объективного метода прогнозирования явления окоченениеоттаивание и проведенных физикохимических, гистологических и биохимических исследований в цикле замораживаниехранениеразмораживание, предложена технология двухстадийного способа размораживания блочного мяса, выработанного из парного сырья, позволяющая снизить потери и сохранить его качество на уровне размороженного охлажденного мяса акт промышленных испытаний на ОАО Мясокомбинат Клинский. Влияние одно и двухфазного способа замораживания парного блочного и охлажденного мяса на его качество при существующем промышленном способе размораживания. Влияние способа размораживания на качество мяса, замороженного в парном виде. Обоснование и разработка объективного показателя метода прогнозирования явления окоченениеоттаивание, при размораживании мяса. Выбор и обоснование технологического режима двухстадийного размораживания блочного мяса, замороженного в парном состоянии. Рекомендации по внедрению двухстадийного способа размораживания замороженного парного блочного мяса в качестве промышленного способа. Апробация работы Результаты диссертации изложены и получили положительную оценку на научнопрактических международных конференциях Российского государственного торговоэкономического университета г.