Использование эмульгирующих свойств семян тыквы в технологии песочного полуфабриката

• Автор: Власова, Кристина Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Орел
• Количество страниц: 220 с. : ил.

1 ОБОСНОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СЕМЯН ТЫКВЫ В ТЕХНОЛОГИИ ПЕСОЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА

1.1 Ассортимент песочных полуфабрикатов

1.2 Технологические особенности производства песочного полуфабриката

1.3 Химический состав семян тыквы и их использование в пищевых технологиях

1.4 Выводы

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы исследования

3 АНАЛИЗ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА СЕМЯН ТЫКВЫ РАЗЛИЧНЫХ СОРТОВ

3.1 Пищевая ценность

3.2 Анализ белкового состава

3.3 Качественный анализ сапонинов
3.4 Выводы
4 ИССЛЕДОВАНИЕ ЭМУЛЬГИРУЮЩИХ СВОЙСТВ МУКИ СЕМЯН ТЫКВЫ
4.1 Подбор оптимальных соотношений компонентов эмульсии
4.2 Определение качества эмульсий на основе муки семян тыквы различных сортов
4.3 Разработка способа улучшения эмульгирующей способности муки семян тыквы
4.3.1 Влияние дисперсности частиц муки семян тыквы на ее эмульгирующие свойства
4.3.2 Влияние выдерживания муки в составе водномучной смеси на ее эмульгирующие свойства
4.3.3 Влияние сухого нагрева на эмульгирующие свойства муки семян
4.3.4 Влияние температуры нагрева водномучной смеси на эмульгирующие свойства муки семян тыквы
4.3.5 Влияние среды на эмульгирующие свойства муки семян тыквы
4.4 Влияние рецептурных компонентов на эмульгирующие свойства муки семян тыквы
4.4.1 Влияние соли на эмульгирующие свойства муки семян тыквы
4.4.2 Влияние сахара на эмульгирующие свойства муки семян тыквы
4.5 Выводы
5 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ ПЕСОЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА С МУКОЙ СЕМЯН ТЫКВЫ И ОЦЕНКА ЕГО КАЧЕСТВА
5.1 Расчет опытных рецептур песочного полуфабриката
5.2 Качество песочного полуфабриката
5.2.1 Физикохимические и структурномеханические показатели качества
5.2.2 Анализ структуры песочного теста и полуфабриката
5.2.3 Качество песочного полуфабриката в процессе хранения
5.2.4 Пищевая ценность песочного полуфабриката
5.3 Выводы
6 СОЦИАЛЬНОЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МУКИ СЕМЯН ТЫКВЫ В ТЕХНОЛОГИИ ПЕСОЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
6.1 Анализ конкурентоспособности песочного полуфабриката с мукой семян тыквы
6.2 Исследование потребительского спроса на песочный полуфабрикат
с мукой семян тыквы
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Исследована возможность замены части пшеничной муки и сахара на пюре люпина при производстве песочного теста и изделий из него. Это позволило повысить органолептические показатели, намокаемость, а также увеличить плотность изделий. Оптимальной является замена сахара и пшеничной муки на пюре люпина . С целью повышения потребительских свойств органолептических и физикохимических показателей, биологической ценности и эффективности, а также увеличения срока хранения мучных кондитерских изделий, в качестве муки в рецептуру вводят смесь, состоящую из муки пшеничной, гречневой, чечевичной, а также крупки из проросшего зерна проса 2. Разработаны песочные изделия с использованием порошка из семян льна. За оптимальную концентрацию приняли добавки от рецептурного количества жира. Так как льняное масло при хранении быстро приобретает неприятный привкус, то в качестве антиоксиданта использовали пюре фасоли в соотношении с порошком 5 . В ходе исследования выяснили, что изделия обогащаются ненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами, минеральными веществами и витаминами . Для стабилизации каротиноидов в песочном изделии с абрикосовым пюре использован маргарин, обогащенный фитодобавкой из зелени зверобоя. Внесение в тесто абрикосового пюре и обобщенного маргарина увеличивает содержание каротиноидов на , , в сравнении с тестом, приготовленным по традиционной технологии. Кроме того, обогащенный маргарин дал возможность максимально сохранить карогиноиды в изделиях при выпечке 2. Для использования в технологии мучных кондитерских изделий разработан новый вид нетрадиционного сырья мука солода гороха, которая по сравнению с пшеничной мукой имеет невысокое содержание крахмала, большое содержание витаминов, особенно С и В, а также ценный минеральный состав. Известен способ производства мучного кондитерского изделия, в котором экстракт зеленого чая в виде порошка смешивают с ацетатом, цитратом или лактатом натрия. Полученной смесыо заменяют пшеничную муку в количестве 0,5 . При этом обеспечивается производство изделия с профилактическими свойствами, повышения его пищевой и биологической ценности, а также улучшения качества, в частности структурномеханических свойств готового изделия 3. Из вышеизложенного следует, что расширение ассортимента песочных полуфабрикатов способствуют многочисленные исследования по использованию нетрадиционного сырья, в основном растительного происхождения, в их рецептурном составе. Поэтому актуальным является поиск компонентов растительного происхождения, улучшающих качество песочного полуфабриката и повышающих его пищевую ценность. Из песочного полуфабриката вырабатывается большой ассортимент пирожных. Особенностью песочного полуфабриката является его рассыпчатая структура, которая достигается благодаря большому количеству сахара, жира и яиц, определнному качеству муки и соблюдению технологического процесса. При приготовлении песочного полуфабриката вода для замеса теста не используе тся . К основному сырью при производстве песочного полуфабриката относят муку, сахар и жир. Изменяя соотношение этих компонентов теста с учетом технологических режимов замеса, можно получать тссто с различными упругонластичновязкими свойствами , . Сырье, входящее в состав песочного полуфабриката, находится в разном физическом состоянии в твердом сахарпесок, соль, мука, натрий двууглекислый, углекислый аммоний в жидком меланж или яйца в твердопластичном маргарин или масло сливочное , . Необходимо рассмотреть. Важнейшим рецептурным компонентом песочного теста является мука, технологические свойства которой оказывают существенное влияние на качество теста и изделий 2, 3. Использование пшеничной муки с определенным содержанием клейковины нужного качества дает возможность получить песочное тесто с заданными структурномеханическими показателями рассыпчатое, мелкозернистое, не прилипающее к рукам, с модулем упругости , 0 3Па и вязкостью ,3 3 Пас . Практикой установлено, что для выработки песочного полуфабриката лучше использовать муку со слабым и средним качеством клейковины.