Теоретическое и экспериментальное обоснование создания диабетических мучных кондитерских изделий с применением растительных биологически активных добавок

• Автор: Красина, Ирина Борисовна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 330 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СОЗДАНИЯ ДИАБЕТИЧЕСКИХ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

1.1. Теоретические предпосылки создания пищевых продуктов функционального назначения

1.2 Перспективные направления использования натуральных заменителей сахара в формировании физиологически функциональных свойств пищевых продуктов
1.3 Основные тенденции использования растительного сырья при создании мучных кондитерских изделий функционального назначения
1.4 Применение механохимии для эффективного регулирования свойств растительного сырья

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Схема постановки исследований

2.2 Методы исследования химического состава и показателей безопасности растительного сырья
2.3 Методы исследования технологических свойств растительных биологически активных добавок

2.4 Методы исследования структурномеханических характеристик теста

2.5 Методы исследования показателей качества полуфабрикатов и готовой продукции
2.6 Методы математической обработки результатов исследований
3 АНАЛИЗ БОЛЕЗНЕННОСТИ И ЗАБОЛЕВАЕМОСТИ БОЛЕЗНЯМИ ЭНДОКРИННОЙ СИСТЕМЫ НАСЕЛЕНИЯ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ
4 ИССЛЕДОВАНИЕ РОЛИ АЛИМЕНТАРНОГО ФАКТОРА В КОРРЕКЦИИ ПИЩЕВОГО СТАТУСА БОЛЬНЫХ САХАРНЫМ ДИАБЕТОМ
5МАРКЕТИНГ0 ВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ МОТИВАЦИЙ И ПРЕДПОЧТЕНИЙ ПРИ ВЫБОРЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
6 ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ СОЗДАНИЯ ДИАБЕТИЧЕСКИХ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
6.1 Обоснование выбора сухих листьев стевии в качестве сырья для создания диетических продуктов
6.2 Обоснование выбора обезжиренных пряноароматических растений в качестве сырья для создания диетических продуктов
7 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕЖИМОВ ПОЛУЧЕНИЯ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
7.1 Исследование влияния механохимической активации на состав и свойства сухих листьев стевии
7.2 Исследование влияния механохимической активации на состав и свойства обезжиренных пряноароматических растений
8 ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ РАЗРАБОТАННЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК
8.1 Исследование влагоудерживающей и жироудерживающей способности разработанных биологически активных добавок
8.2 Влияние разработанных биологически активных добавок на структурномеханические свойства теста для мучных кондитерских изделий
8.2.1 Влияние биологически активных добавок из стевии на структурномеханические свойства теста для мучных кондитерских изделий
8.2.2 Влияние биологически активных добавок из обезжиренных пряноароматических растений на структурно
механические свойства теста для мучных кондитерских изделий
9 НАУ ЧНОПРАКТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ РАЗРАБОТКИ РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЙ ДИАБЕТИЧЕСКИХ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
9.1 Создание рецептурных композиций диабетических мучных кондитерских изделий на основе моделирования их состава
9.2 Теоретические аспекты моделирования мучных кондитерских изделий с требуемым комплексом показателей пищевой ценности
9.3 Разработка рецептур и технологических режимов производства диабетических мучных кондитерских изделий
9.3.1 Разработка рецептур и технологических режимов производства затяжного печенья
9.3.2 Разработка рецептур и технологических режимов производства крекера
9.3.3 Разработка рецептур и технологических режимов производства овсяного печенья
9.3.4 Разработка рецептур и технологических режимов производства пряников
ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ДИАБЕТИЧЕСКИХ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
.1 Определение физикохимических и органолептических показателей качества диабетических мучных кондитерских изделий
.2 Определение органолептических показателей, характеризующих потребительскую привлекательность мучных кондитерских изделий
.3 Исследование сохраняемости диабетических мучных кондитерских изделий
ИССЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ И ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТИ РАЗРАБОТАННЫХ ДИАБЕТИЧЕСКИХ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
5 8 8 2 5 7 3 3 8
.1 Оценка пищевой ценности разработанных диабетических
продуктов
.2 Оценка физиологической активности разработанных диабетических мучных кондитерских изделий
ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОТ ВНЕДРЕНИЯ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


В телах органического происхождения с высокомолекулярной структурой изменение скорости деформации приводит к существенному изменению механических свойств. Такие вещества при быстром воздействии не успевают деформироваться и ведут себя как хрупкие тела. Созданием соответствующих условий разрушения можно интенсифицировать процесс диспергирования, а также изменять активность поверхности получаемых частиц. Большую роль при разрушении растительного сырья играет содержание воды и скорость ее удаления из пор . Возможно также, что нахождение воды в растительном сырье в замкнутых клеточных структурах ирает ключевую роль в формировании квазиавтоклавных условий при механической обработке. В работе показано, что при наличии в структуре линейных и пространственных полимеров ионных связей возможен механокрекинг макромолекул с образованием свободных ионов, а также разрыв макромолекул одновременно, как по ионным, так и по ковалентным связям, сопровождающийся образованием смешанных радикалов ионных частиц. В работах ,9,6,8 доказана возможность механической активации химических процессов, когда механические силы не инициируют процесс, а только снижают энергию активации реагирующих веществ в соответствии с затратами механической энергии. При этом, во время обработки молекулы реагирующих веществ испытывают целый ряд деформаций, связанных с изменением валентных углов и межатомных расстояний. Это приводит к накоплению деформированным фрагментом потенциальной механической энергии, которая инициирует химический процесс. По указанному механизму можно различать следующие виды механической активации параллельную при действии механических сил на компоненты реакции, и последовательную, когда эффект механической обработки проявляется при последующем взаимодействии с химическим реагентом. Согласно проведенным исследованиям показано, что одна и та же реакция может протекать по двум различным механизмам радикальному или активационному в зависимости от времени и интенсивности механической обработки . Механохимические процессы сопровождаются рядом физических явлений, таких как трение, упругая и пластическая деформация и др. В работах 0,6 и позднее другими исследователями установлено, что на контакте трущихся измельчающих тел развиваются достаточно высокие давления и происходят сдвиговые деформации. Показано, что энергия активации, необходимая для осуществления реакции, отбирается исключительно за счет тепла из окружающей среды. Механическая активация используется для модификации физических и химических свойств лекарственных веществ, определяющих их биологическую активность и устойчивость. Биологическая доступность и биологическая активность лекарственного средства зависит, в первую очередь, от растворимости лекарственного вещества. Во многих случаях биологически активные вещества имеют слишком низкую растворимость и не усваиваются организмами. С другой стороны, слишком высокая растворимость и высокая скорость растворения лекарства вредны для живого организма. Эти параметры должны быть сопоставимы с уровнем накопления соответствующих веществ в животном или человеческом организме и со скоростями метаболитических процессов. Наиболее простой метод регулирования скорости растворения и биологической активности веществ. Возможно, например, эффективное улучшение биологической активности органического вещества БМК бензимидозолил2метилкарбомата формированием частиц с размерами около 0 мкм . Этот подход был применен при приготовлении антигельминтных дисперсионных препаратов. Большую роль в обеспечении оптимальных свойств поверхности веществ играют поверхностноактивные вещества. Поверхностноактивные добавки влияют на начальный период растворения и скорость формирования суспензии, стабильность препарата . Измененные гидрофильные свойства образовавшейся поверхности также могут приводить к изменению активности вещества 5. Для измельчения частиц твердых органических веществ широко используются устройства со свободным ударом типа дезинтеграторов, в которых твердые частицы в газовой атмосфере обрабатываются пальцами, прикрепленными к быстро вращающемуся диску.