Формирование улучшенных потребительских характеристик рыбы горячего копчения путем совершенствования технологии ее производства

• Автор: Верстаков, Александр Андреевич
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 156 с.

СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ПРОИЗВОДСТВА

И ХРАНЕНИЯ КОПЧЕНОЙ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ

1.1. Биохимические изменения в копченой рыбной продукции

1.2.0сновные тенденции развития технологии изготовления и

хранения копченой рыбы

1.3. Сенсорный анализ продуктов из гидробионтов

1.4. Заключение к литературному обзору. Цель и задачи исследования

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Объекты исследований

2.2.Методы исследований
ГЛАВА 3.ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ ПОЛИФУНКЦИОНАЛЪНОГО ДЕЙСТВИЯ ДЛЯ РЫБЫ ГОРЯ ЧЕГО КОП ЧЕНИЯ.
3.1 .Изучение барьерных свойств пищевых добавок
3.2.Влияние пищевой добавки на качество копченой продукции.
3.3.Органолептические исследования
ГЛАВА 4. ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ РЫБНОЙ
ПРОДУКЦИИ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
4.1. Исследования рыбной продукции горячего копчения в процессе хранения без вакуумной упаковки
4.1.1. Органолептические и микробиологические показатели
4.1.2.Аминокислотный состав белков
4.2. Исследования рыбной продукции горячего копчения в процессе
хранения в вакуумной упаковке.
4.2.1. Органолептические и микробиологические показатели
4.2.2. Аминокислотный состав белков.
4.2.3.Жирнокислотный состав липидов.
4.2.4. Азотсодержащие соединения
4.2.5.Липидные компоненты.
4.2.6. Показатели безопасности
4.3. Сравнительный анализ содержания органических
соединений рыбы горячего копчения.
4.4. Органолептическая оценка качества рыбы горячего копчения.
4.5. Расчет комплексного показателя качества рыбы горячего копчения.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Из фенолов наиболее активное участие принимают фенолальдегиды (конифериловый, синапиновый и др. Окрашивание усиливается также в результате реакций карамелизации углеводов, образующихся в результате распада гемицеллюлозы и целлюлозы [6, ]. Аромат коптильного дыма зависит от вида древесины, температуры ее разложения в дымогенераторе, дисперсного и химического состава дыма. Принято считать, что наиболее ароматные компоненты дыма содержатся в его газообразной фазе. Хромато1рафические исследования показали, что аромат коптильного дыма обеспечивают представители многих классов органических соединений []. Существуют различные мнения в вопросе о том, какому же именно классу соединений принадлежит главная роль в формировании аромата коптильного дыма. Некоторые из них считают, что эту роль играют фенолы, особенно - среднемолекулярные [, ]. В то же время, по мнению этих ученых, карбонильные соединения в чистом виде (1,2-циклопентадион, 2-бутенолид, фурфурол, 2-циклопентанон, 2-ацетилфуран, их производные и др. По-видимому, справедливым будет утверждение, что суммарное действие, как фенольных компонентов, так. По данным оценки аромата некоторых фенольных веществ, О. Я. Мезеновой, установлено, что основой, «ключевой» композицией аромата коптильного дыма, являются следующие вещества: гваякол - эвгенол - ванилин - циклотен — фенол — о-креозол, причем'первые четыре из них должны находиться в близких, почти равных соотношениях, а два последних - в 3-^5 раз более высоких концентрациях, чем первые [4]. Аромат и вкус копченого продукта является лишь результатом суммарного воздействия компонентов, дыма, продукта и веществ, которые образуются в результате реакций компонентов дыма друг с другом. Что происходит с компонентами дыма по мере их проникновения во внутренние слои мышечной ткани рыбы - до сих пор точно неизвестно, но результатом является образование характерных вкусо-ароматических свойств, присущих копченой рыбе. Ведущую роль в формировании аромата и вкуса приписывают фенолам, особенно гваяколу, сиринголу и их производным. Считается, что в среднем около % фенольных веществ, в процессе их диффузии в продукт, вступают в различные реакции с белковой и жировой составляющей мышечной ткани рыбы. При этом на формирование вкусовых и ароматических ощущений большое влияние оказывают также консистенция и химический состав продукта, в частности, — соотношение в нем белков, липидов, влаги и соли [, , ]. На аромат и вкус копченых изделий влияют также кислотные коптильные компоненты, привносящие специфические вкусовые оттенки, а также вещества с активными, карбонильными группами (ди - и поликарбонилы, редуктоны и др. Влияние таких веществ считается второстепенным, однако последние исследования показали, что при резком снижении концентрации фенольных веществ в дыме, в рыбе образуются вкус и аромат копчения. При этом цвет поверхности рыбы приобретает характерный цвет ” копченой продукции, что соответствует требованиям нормативно -технической документации. Поэтому роль в процессе образования эффектов копчения карбонильных соединений и кислот, содержащихся в дыме, нельзя относить к второстепенной [2, 6, ]. Консервирующий эффект копчения - это совокупное воздействие антиокислительного воздействия на липиды рыбы, бактерицидного и антипротеолитического эффектов взаимодействия компонентов дыма с микрофлорой и ферментативным комплексом рыбы. Антиокислительный эффект - эго результат синергического воздействия на липиды рыбы, прежде всего фенолов дыма, содержащих как минимум одну свободную гидроксильную группу [, ]. Торможение фенолами процесса окисления липидов обусловлено тем, что окислительный потенциал молекулы фенола ниже потенциала пероксидных соединений, накапливающихся в результате цепных реакций окисления липидов рыб. Энергия связи 1пО - Н в молекулах фенолов составляет 2-^-4 кДж/моль, в то время как в молекуле пероксида и гидропероксида Я - ОН она равна 6-К8 кДж/моль. Поэтому свободные радикалы в липидах будут преимущественно взаимодействовать с молекулами антиокислителей 1пОН, т.