Теоретические и практические аспекты разработки, оценки качества кондитерских изделий и пищевых концентратов функционального назначения

• Автор: Резниченко, Ирина Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 418 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗРАБОТКИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

1.1 Научные принципы и способы обогащения пищевых продуктов

1.1.1 Кондитерские изделия функционального назначения.

1.1.2 Пищевые концентраты функционального назначения

1.2 Мониторинг эффективности функциональных продуктов питания

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ГЛАВЕ 1.

ГЛАВА 2 ОБОСНОВАНИЕ ОСНОВНЫХ НАПРАВЛЕНИЙ

ИССЛЕДОВАНИЙ, ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ.

ГЛАВА 3 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

3.1 Организация и схема проведения исследований.
3.2 Объекты исследований. Характеристика основного и дополнительного сырья.
3.3 Методы исследований.
3.3.1 Методы испытаний кондитерских изделий функционального назначения
3.3.2 Методы испытаний пищевых концентратов функционального
назначения
ГЛАВА 4 МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ В ОТНОШЕНИИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ И ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
4.1 Анализ потребительских предпочтений в отношении сахаристых кондитерских изделий
4.2 Анализ потребительских предпочтений в отношении пищевых
концентратов
ЗАКЛЮЧЕНИЕ но I ЛАВЕ 4
ГЛАВА 5 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗРАБОТКИ САХАРИСТЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
5.1 Состояние и развития рынка производства и потребления сахаристых кондитерских изделий, в том числе функционального назначения в РФ
5.2 Классификация сахаристых кондитерских изделий функционального назначения.
5. 3 Карамель.
5.3.1 Факторы, формирующие качество.
5.3.1.1 Обоснование рецептур
5.3.1.2 Технологическая схема.
5.3.1.3 Критические контрольные точки.
5.3.2 Номенклатура потребительских свойств
5.3.3. Товароведная оценка
5.4 Драже.
5.4.1 Факторы, формирующие качество.
5.4.1.1 Обоснование рецептур
5.4.1.2 Технологическая схема.
5.4.1.3 Критические контрольные точки.
5.4.2 Номенклатура потребительских свойств
5.4.3. Товароведная оценка
5.5 Ирис
5.5.1 Факторы, формирующие качество.
5.5.1.1 Обоснование рецептур
5.5.1.2 Технологическая схема.
5.5.1.3 Критические контрольные точки.
5.5.2 Номенклатура потребительских свойств
5.5.3 Товароведная оценка.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ по ГЛАВЕ 5.
ГЛАВА 6 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ
ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕН ИЯ .
6.1 Состояние и развитие рынка производства и потребления пищевых концентратов завтраков сухих в РФ.
6.2 Классификация пищевых концентратов сухих завтраков мюсли
6.3 Факторы, формирующие качество пищевых концентратов функционального назначения
6.3.1 Обоснование рецептур
6.3.2 Технологическая схема.
6.3.3 Критические контрольные точки.
6.4 Номенклатура потребительских свойств
6.5. Товароведная оценка
ЗАКЛЮЧЕНИЕ по Г ЛАВЕ 6
ГЛАВА 7 ОЦЕНКА ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ САХАРИСТЫХ КОНДИТЕРСКИХ
ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Иодизация соли известна и применяется уже давно, более лет. В настоящее время используют четыре основных способа добавления йода к соли: сухое смешивание, добавление по каплям, смешивание распылением и погружение в жидкость []. В качестве обогатителей применяют йодиды и йодаты калия. Иодид калия хорошо подходит в случаях, когда соль сухая, без примесей и имеет слегка щелочную среду, иначе йодид может окислится до молекулярного йода и испариться. При повышенной влажности йодид может отделиться от соли и перейти в водную пленку. Потери йода можно снизить путем добавления стабилизаторов тиосульфата натрия, гидроксида кальция, бикарбоната натрия. При использовании солей кальция возможны потри вкуса в продуктах из-за ионов кальция. Соединения кальция также менее растворимы в воде, чем соединения натрия и калия, и это ограничивает их применение. В качестве объектов йодизации, помимо соли, выделяются молоко, сахар, хлеб, мука и приправы. Кроме того, для увеличения содержания йода в продуктах животного происхождения может применяться обогащение кормов [, 1,9]. Сведения об обогащении сахаристых кондитерских изделий йодом в литературе отсутствуют. В настоящее время перспективным считается использование новых способов обогащения йодом. Например, йод/селен (известно, что йод лучше усваивается в организме человека в присутствии селена, дефицит которого испытывает значительная часть населения), йод/железо, йод в продуктах на сахаро-заменителях или подслащивающих веществах. Сейчас на рынке представлено большое количество биологически активных добавок, содержащих йод. Но, как правило, применение их дорого, а, следовательно, они доступны не всем слоям населения. С года освоено применение биологически активной добавки - йод-казеина, разработанной специалистами МРНЦ РАМН И НЛП «Медбиофарм» (г. Обнинск, Калужской области). Йодказеин - органическое соединение, которое по своей сути представляет собой йодированный белок молока - казеин. Йодказеин, сравнительно недорогая биологически активная добавка, используется для обогащения хлеба и молочных продуктов [0, 3,4]. Йодказеин также применяется для обогащения молочных продуктов (молоко, кефир, творог, йогурты), газированных напитков, пива, колбасных изделий, мороженого, паштетов и др. Разработаны методы по определению йода в пищевых продуктах [, , , 0, 4, 9, 0]. Применение йодказеина при производстве кондитерских изделий неизвестно. Обогащение продуктов питания аскорбиновой кислотой - самый широко применяемый способ ликвидации дефицита этого витамина. Аскорбиновой кислотой обогащают самые разнообразные продукты питания — напитки, молочные продукты, кондитерские изделия, хлеб и хлебобулочные изделия, продукты детского питания, пищевые концентраты. Необходимо учитывать, чго потери аскорбиновой кислоты в процессе производства, особенно связанном с тепловой обработкой или варкой рецептурной смеси, механическим воздействием составляюг от до %. Наиболее часто используемые формы витамина С приведены в табл. Практически все формы витамина С растворимы в воде, не растворимы в этиловом спирте и растительном масле [9, , , , 8, 0,3,2,6, 6,7,9, 8,5, 3,5,2]. Таблица 1. Экстракты лекарственно-технического сырья также используются для производства продуктов лечебно-профилактического назначения. Растительное сырье, используемое при производстве продуктов можно разделить на лекарственные травы и растительные волокна. Растительное сырье может служить источником биологически активных соединений, которые даже в минимальном количестве оказывают стимулирующее действие на организм человека. Положительные свойства многих растений (в особенности лекарственных, эфирно-масличных, пряноароматических и др. Связано это с тем, что растительное сырье служит одним из основных источников биологически активных веществ (БАВ), которые даже в минимальном количестве оказывают оздоровительное и защитное действие. Отсутствие в рационе питания населения России БАВ в достаточной степени является одной из основных причин низкого уровня здоровья и сокращения продолжительности жизни.