Разработка технологии порошковых хлебопекарных полуфабрикатов с использованием инактивированных дрожжей и оценка их влияния на качество пшеничного хлеба

• Автор: Тилиндис, Татьяна Витальевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 229 с.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ. СОВРЕМЕННЫЕ ПОДХОДЫ К ФОРМИРОВАНИЮ И УПРАВЛЕНИЮ КАЧЕСТВОМ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

1.1 Роль хлебопекарных полуфабрикатов в формировании качества хлебобулочных изделий

1.1.1 Виды заварок, способы приготовления, их использование при производстве хлебобулочных изделий
1.1.2 Характеристики заквасок и их применение при производстве хлебобулочных изделий.
1.2 Обоснование использования дрожжей в качестве источника биологически активных веществ в хлебопекарных полуфабрикатах

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ, НАПРАВЛЕНИЯ И МЕТОДЫ ДИССЕРТАЦИОННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты и направления исследований.

2.2 Методы исследований

ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА ПОРОШКОВОГО ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА.
3.1 Разработка технологии получения порошкового полуфабриката и оценка возможности его применения для улучшения качества хлеба
3.2 Разработка порошковых полуфабрикатов с добавлением ячменного солода.
3.3 Оценка эффективности действия порошковых полуфабрикатов ППФс на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта
3.3.1 Исследование влияния порошковых полуфабрикатов ППФс на процессы, происходящие в тесте при его брожении
3.3.2 Исследование влияния порошковых полуфабрикатов на потребительские свойства хлеба из пшеничной муки высшего
3.4 Влияние порошковых полуфабрикатов ППФс на сохранение свежести хлеба
3.4.1 Влияние порошкового полуфабриката ППФс на сохранение свежести хлеба
3.4.2 Влияние порошкового полуфабриката ППФс5 на сохранение свежести хлеба.
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ПОРОШКОВОГО ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПОЛУФАБРИКАТА С ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТЬЮ, ПРЕДНАЗНАЧЕННОГО ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА.
4.1 Разработка технологии получения порошкового полуфабриката с использованием хлебопекарных дрожжей и его характеристика.1
4.2 Оценка эффективности действия порошкового дрожжевого полуфабриката ПФДю на качество хлеба из пшеничной муки.
4.2.1 Влияние порошкового дрожжевого полуфабриката ГФДю на свойства пшеничной муки и теста
4.2.2 Влияние порошкового дрожжевого полуфабриката ГФДю па качество хлеба из пшеничной муки.
ГЛАВА 5 СОСТАВ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПОРОШКОВОГО ХЛЕБОПЕКАРНОГО ДРОЖЖЕВОГО ПОЛУФАБРИКАТА И ЕГО ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА
5.1 Разработка рецептуры и технологии приготовления порошкового дрожжевого полуфабриката с повышенной пищевой ценностью
5.2 Пищевая ценность порошкового дрожжевого полуфабриката ПФД
5.3 Влияние порошкового дрожжевого полуфабриката ПФД на
качество хлеба из пшеничной муки
5.4 Влияние порошкового хлебопекарного дрожжевого полуфабриката ВИТЭМБД на пищевую ценность хлеба из пшеничной муки высшего
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Применение набухающей муки позволяет не только интенсифицировать технологический процесс, замедлить процесс черствения, надолго сохранить вкусовые качества хлеба, снизить затраты, но и расширить ассортимент популярных сортов хлебов бородинского, московского, рижского. Набухающая мука обладает свойствами улучшать структуру пищевых продуктов например, добавки НМ значительно улучшают качество макаронных изделий из муки мягких сортов пшеницы, при этом эффект введения тот же, что и при высокотемпературной сушке . Специалистами ВНИИК разработана технология на сухие набухающие продукты, изготовленные непосредственно из зернового сырья кукурузы, ржи, пшеницы. Изделия, полученные с применением данных продуктов дозировка на стадии замеса, отличаются большим количеством пищевых волокон, микроэлементов, белков и хорошими потребительским свойствами. Полученные данные, подтверждаемые производственными испытаниями, стали основой для разработки комплексной сухой заварки Прима. СанктПетербургский филиал ГосНИИХПа совместно со специалистами ОАО Росхлебпродукт разработал заварку сухую пшеничную комплексную ЗСПК Прима, предназначенную для использования в хлебопечении при выработке улучшенных заварных сортов хлеба из пшеничной муки по ускоренной и менее трудоемкой технологии по сравнению с традиционными технологиями . Состав мука пшеничная набухающая сухая заварка, пищевые кислоты лимонная, молочная, уксусная, аскорбиновая, эмульгаторы и стабилизаторы триполифосфат натрия, эмультин М1, неферментированную солодовую муку ржаную или ячменную. Данная сухая заварка представляет собой сыпучий продукт белого цвета с кремоватым оттенком, вкус кисловатый кислотность не более град. Заварка имеет хорошую набухаемость в воде, а вследствие, и повышенную способность к осахариванию в тесте с образованием декстринов и мальтозы, подобно традиционной пшеничной заварке. Приму рекомендуют применять в дозировке вместо муки для интенсификации брожения теста из пшеничной муки с пониженной сахаробразующей способностью крепкой на жар. В результате использования Примы происходит ускорение и упрощение технологии улучшенных заварных сортов хлеба из пшеничной муки расширение ассортимента исключение раздельного приобретения и дозирования при замесе теста подкислителей, эмульгаторов, аскорбиновой кислоты, солодовой муки. В результате исследований, выполненных в С. Петербургском филиале ГосНИИ хлебопекарной промышленности, показана возможность получения сухой заварки путем термопластичной экструзии разных сортов ржаной и пшеничной муки . Разработана и согласована в установленном порядке нормативная документация на заварку сухую ТУ 7, а технология ее получения защищена патентом РФ 0 ,. Способ производства заключается в смешивании мучной основы ржаная или пшеничная мука или смесь пшеничной муки с функциональными составляющими лимонная, молочная кислоты с вкусовыми компонентами тмин, кориандр, аскорбиновая кислота или солод ржаной неферментированный. Специалистами С. Петербургского филиала и технологами ПТЛ ОАО Хлебозавод 1 г. Ижевска проведены испытания по применению сухих заварок в качестве улучшителей при производстве хлеба из муки пшеничной и смеси ее с мукой ржаной обдирной, а также в составе питательных смесей для жидких ржаных заквасок с заваркой и жидких дрожжей ,. Внесение сухой заварки в количестве 2 при замесе теста дает возможность увеличить влажность хлеба, а в процессе хранения выпеченного хлеба замедляется потеря влаги и мякиш становится менее крошащимся. Сухие заварки используются взамен традиционным при приготовлении биологических заквасок ,,. Известно, что осахаренная заквашенная термофильными молочнокислыми бактериями заварка может служить питательной смесью для обновления жидких дрожжей пшеничная закваска 8,,,. Выпеченный хлеб с использованием сухой заварки в заквашенной заварке для жидких дрожжей характеризовался более яркой окраской, лучшими показателями пористости и титруемой кислотностью. Традиционно для корректировки хлебопекарных свойств основного и дополнительного сырья, улучшения качества и предотвращения микробиологического инфицирования готовых изделий в российском хлебопекарном производстве используют биологические улучшители закваски.