Разработка и товароведная оценка рыбных пресервов с овощными желейными заливками

• Автор: Аксенова, Олеся Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 131 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Ботаническая характеристика овощного сырья (морковь, тыква)

1.2 Химический состав овощей

1.3 Основы производства овощных соков

1.4 Использование сахарозаменителей и стабилизаторов консистенции при производстве плодоовощной продукции

1.4.1 Характеристика сахарозаменителей

1.4.2 Характеристика загустителей и стабилизаторов консистенции

1.5 Характеристика рыбных пресервов

Заключение по литературному обзору

Глава 2. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА
2.1 Организация работы
2.2 Методы исследований
Глава 3. МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
Глава 4. РАЗРАБОТКА РЫБНЫХ ПРЕСЕРВОВ С ОВОЩНЫМИ ЖЕЛЕЙНЫМИ ЗАЛИВКАМИ
4.1 Товароведная оценка качества овощного сырья (морковь, тыква)
4.2 Исследование процесса получения овощных соков (морковный, тыквенный)
4.3 Изучение влияния сахарозаменителей при производстве овощных соков на органолептические показатели и пищевую ценность
4.3.1 Исследование органолептических показателей тыквенного сока с мякотыо с использованием фруктозы
4.3.2 Исследование органолептических показателей морковного сока с мякотью с использованием фруктозы
4.3.3 Исследование органолептических показателей неосветленного тыквенного сока с использованием фруктозы, стевиозида
4.3.4 Исследование органолептических показателей неосветленного морковного сока с использованием фруктозы, стевиозида
4.3.5 Товароведная оценка качества овощных неосветленных соков и соков с мякотью и их изменение в процессе хранения
4.3.5.1 Товароведная оценка качества овощных соков с мякотью
4.3.5.2 Товароведная оценка качества овощных неосветленных соков
4.4 Исследование влияния загустителей и стабилизаторов консистенции при получении определенных структурно-механических свойств
4.4.1 Исследование влияния крахмалов на консистенцию и органолептические показатели при получении овощных заливок
4.4.2 Исследование влияния пектинов на консистенцию и органолептические показатели при получении овощных заливок
4.5 Коррект ировка вкусовых показателей овощных заливок (рецептуры)
4.6 Товароведная оценка качества овощных желейных заливок и рыбных
пресервов с овощными желейными заливками в процессе хранения
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
В настоящее время в структуре потребления продовольствия населением России, проживающим в удаленных от мест рыбного промысла регионах, значительное место занимают рыбные пресервы, как источник рыбного сырья в рационах питания. Рыбные пресервы — готовая к употреблению рыба с добавлением разнообразных заливок, расширяющих их вкусовые достоинства. При всей их популярности закономерно возникает вопрос о повышении срока их хранения в условиях розничной реализации.
Одним из направлений повышения срока хранения является связывание свободной влаги в составе заливок, что положительно скажется не только на скорости окислительных и гидролитических процессов лабильных компонентов тканей рыбы, но и улучшит органолептические показатели пресервов (вкус, запах, внешний вид) за счет создания желеобразной структуры.
С учетом белково-липидной направленности нутриентного состава рыбных пресервов целесообразным считается введение в их рецептуру в виде заливок углеводных компонентов в виде желейных заливок на основе овощных соков. Сырье для производства подобного рода заливок широко распространено на всей территории России, в том числе и в Сибирском регионе, в результате чего исключается необходимость сырьевого импорта для создания подобных продуктов. В связи с вышесказанным, исследования, посвященные поиску возможностей использования овощных соков (морковного и тыквенного) из местного сырья в производстве желирующих заливок для рыбных пресервов являются актуальными и соответствуют основным тенденциям развития потребительского рынка, что позволяет определить цель и задачи настоящих исследований.
Цели и задачи исследования. Целью работы является разработка рыбных пресервов с высокой пищевой ценностью и товароведными характеристиками с использованием овощных желейных заливок.
В соответствии с целью поставлены следующие задачи:

высокометоксилированного пектина. Мармелад с низкоэтерифицированным пектином сварить невозможно. Зато получается хороший йогурт, низкожирная сметана и другие желеобразные продукты [12, 25, 72].
Крахмалы - (картофельный, кукурузный и др.) являются природными загустителями и стабилизаторами, хотя и не считаются пищевыми добавками. Правда, у них есть ряд недостатков: они не растворимы в холодной воде, клейстеры склонны к ретроградации, не выдерживают высоких температур, циклов замораживания - оттаивания, воздействия кислот и т.д. Физическими и химическими способами природные (нативные) крахмалы превращают в модифицированные, лишённые этих недостатков. Модифицированные крахмалы также применяют в качестве загустителей и стабилизаторов, но уже более технологичных. Ряд модифицированных крахмалов обладают свойствами эмульгаторов [25].
Расщеплённые крахмалы называют еще жидкокипящими, так как клейстеры таких крахмалов имеют низкую вязкость. Получают их путём расщепления полисахаридных цепей кислотами, окислителями, амилазами, некоторыми солями, облучением у-лучами и т.д. Примененяют при проклейке бумаги для улучшения качества печати и увеличения её прочности; в пищевой промышленности крахмал этого типа используют для приготовления желейных конфет, восточных сладостей и т.д.
Окисленные крахмалы получают путём воздействия на крахмал окислителей: перманганатов, пероксидов, йодной кислоты, её солей и других соединений. Такие крахмалы используют в бумажной промышленности, а при низкой степени окисления (до 2%) — в пищевой.
К группе набухающих крахмалов относят модифицированные крахмалы, полученные при влаготермической обработке, вызывающей частичное или полное разрушение структуры зёрен крахмала. В пищевой промышленности набухающие крахмалы применяют для стабилизации влаги кондитерских пен, при приготовлении мороженого, пудингов быстрого приготовления, для