Разработка технологии крупяного хлеба и его товароведная оценка

• Автор: Захарова, Александра Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 203 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Существующий ассортимент хлеба

1.1.1 Хлеб из ржаной муки и из смеси разных видов муки

1.1.2 Хлеб из пшеничной муки

1.1.3 Хлебобулочные изделия с использованием нетрадиционного

1.2 Способы приготовления пшеничного теста

1.2.1 Многофазные способы тестоприготовления

1.2.2 Однофазные способы тестоприготовления.

1.3 Характеристика используемых в работе крупяных продуктов.

1.4 Использование крупяных продуктов и муки из них в хлебопечении
1.4.1 Хлебобулочные изделия с мукой из крупяных продуктов.
1.4.2 Хлебобулочные изделия с крупяными продуктами
1.5 Заключение по обзору литературы и задачи исследования.
Глава 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Объекты исследования
2.2 Методы исследования.
2.3 Статистическая обработка экспериментальных данных.
Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Определение способа подготовки различных круп перед использованием в процессе тестоприготовления
3.2 Изучение влияние различных круп на реологические свойства
3.3 Изучение влияния добавления различных круп на качество хлеба
3.3.1 Бсзопарный способ тестоприготовления
3.3.2 Опарный способ тестоприготовления.
3.4 Исследование влияния силы и сорта муки на качество
крупяного хлеба.
3.4.1 Изучение качества крупяного хлеба при использовании муки разной силы.
3.4.2 Изучение качества крупяного хлеба при использовании муки разных сортов.
3.5 Исследование влияния сахара, жира и хлебопекарных
улучшителей на качество крупяного хлеба.
3.5.1 Изучение влияние сахара и жира на качество крупяного хлеба
при безопарном способе тестоприготовления.
3.5.2 Изучение влияние сахара и жира на качество крупяного хлеба
при опарном способе тестоприготовления
3.5.3 Определение оптимальных значений факторов, влияющих на качество крупяного хлеба с сахаром и жиром.
3.5.4 Изучение влияния сахара, жира и аскорбиновой кислоты на качество крупяного хлеба.
3.5.5 Изучение влияния улучшителя Универсал на качество крупяного хлеба
3.6 Товароведная оценка крупяного хлеба
3.6.1 Влияние добавления круп на черствение хлеба
3.6.2 Изучение влияния различных круп на аромат хлеба при
хранении.
3.6.3 Изучение химического состава крупяного хлеба
3.6.4 Изучение показателей безопасности крупяного хлеба
3.6.5 Исследование влияния используемых круп на микрофлору
3.6.6 Изучение пищевой, биологической и энергетической ценности крупяного хлеба
3.7 Промышленная апробация.
Глава 4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ.
4.1 Описание предприятия.
4.2 Инвестиционный план
4.3 План производства
4.4 Финансовый план
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Применение муки из зародышей пшеницы, пивной дробины; пшеничных отрубей, прошедших специальную обработку; пищевых волокон апельсина, гороха, пшеницы и микрокристаллической целлюлозы позволяет получить продукты с более высоким содержанием пищевых волокон [, 5, 7, 3]. Подобный эффект достигается и при использовании измельченной овсяной шелухи [2]. При существующем дефиците пищевого белка особое значение приобретает значимость использования белоксодержащих веществ для обогащения хлеба. Примерами могут служить изделия с соевой мукой и изделия из тритикалевой муки, а также изделия с диспергированными семенами амаранта [3, 1, 9, 3]. При использовании муки с низкими хлебопекарными достоинствами повышает качество хлеба и его пищевую ценность использование белкового обогатителя из зародыша кукурузы [4]. Биологическая ценность хлеба повышается и при использовании белковых изолятов полученных из жмыха семян томатов, шрота семени льна и жмыха кукурузного зародыша, а также муки из семени льна и льняного масла [, , 1, ]. Добавление криас-порошка из шкурок, семян или отжима винограда; соевой окары, белковых изолятов из зародышей пшеницы, риса, кукурузы, ячменя; липид-белкового комплекса из зерна тритикале; гидролизатов пера тоже позволяет повысить биологическую ценность хлебобулочных изделий [6, 4, 0, , 5]. Такой же эффект достигается при использовании соевого белкового препарата чечевицы; изолированного белка подсолнечника; муки из семян хлопка; экстракта зеленого чая [, , 8, ]. Кроме того, для повышения биологической ценности хлеба использовали муку из семян кунжута [6]. С целью повышения содержания белка в хлебе разрабатывались сорта хлеба с применением нутовой муки, нутового молока, а также с сухим белковым полуфабрикатом из кости [3, 4]. Обогащение хлеба незаменимыми аминокислотами может быть достигнуто за счет включения в его рецептуру частично пщролизованной и дезодорированной рыбной муки [2]. Применение муки из цикория в качестве натурального ингредиента позволяет улучшить процесс выпечки [3]. Такие изделия как хлеб с пектином и морской капустой, а также хлебобулочные изделия с добавкой сушеной ламинарии [2, 9, 9] позволяют решить проблему недостаточности йода. Включение в рецептуру теста тыквенно-паточного, морковно-паточного и яблочно-паточного порошков; муки из зеленого горошка; продуктов переработки гранатов; растворов сахара в молочной сыворотке способствует увеличению удельного объема хлеба, улучшению его пористости, изделия с этими добавками имеют приятный вкус и аромат [, , , ]. J. Применение крапивно-рябинового; яблочио-псктинового и яблочного экстрактов, яблочной клетчатки и овсяных отрубей; муки из аморфофаллюлса; полисахаридных препаратов не только способствует повышению качества хлеба, но и существенно замедляет процесс черствения [6, 4, 2, 0J. Подобный эффект достигается и при использовании муки из семян льна и льняного масла [7]. Внесение в тесто айвового жома и молочной сыворотки совместно с ферментным препаратом; использование шквары; добавки из каррагина и экстракта из водоросли хлореллы позволяет получить изделия с хорошими физико-химическими и органолептическими показателями качества [, ИЗ, , 3]. Такой же результат достигается при использовании в процессе тестоприготовления пектинового концентрата или экстракта из яблочных выжимок, а также муки из зерна квиноа [, 4, 6. Также улучшению качества хлеба способствует использование в процессе тестоприготовления муки из семян рожкового дерева и муки из семян тары; ферментированной муки из зерна сорго; муки из семян амаранта; продуктов переработки сахарной свеклы [9, 5, , ]. Подобный эффект может быть достигнут и при использовании пасты из мандариновых отжимов; свежих листьев сельдерея, зеленого лука, подорожника и крапивы; пюре из дикорастущих яблок и абрикосов; морковного пюре [, 1, , ]. Использование тыквенного порошка в процессе приготовления хлеба позволяет повысить качество получаемых изделий из низкоклейковшшой муки []. Известны способы обогащения хлеба кальцием, примером могут служить изделия с измельченной яичной скорлупой, сухим молоком и аскорбиновой кислотой или молочной сгущенной сывороткой или молочной натуральной сывороткой [7].